海膽, omakase, 竹壽司, 時令, 刺身

看見新聞,有人吃了不新鮮的魚生,導致體內生滿寄生蟲,令人不寒而慄。所以,吃刺身切忌貪平,一定要新鮮,亦記住要不時不食。一如海膽,只要是不新鮮的,已經腥臭難當。所以古語有云:「識食,一定食新鮮北海道馬糞海膽,食過返唔到轉頭!」

竹壽司由今天起至11月10日,推出的11道菜式時令omakase,當中有9道菜式都以北海道海膽掛帥,包括四款質感及風味各異的品種 包括馬糞海膽、紫海膽、白海膽及鹽水海膽。當然,馬糞海膽海膽之中的極品,是無容置疑。而紫海膽、白海膽及鹽水海膽則較少見,趁機解釋一下:

海膽:以長針為特色,顏色相對較淺,除了出產於東北之外,在九洲等也有出產。

海膽:又名羽利海膽,產於津輕海峽青森及北海道間,不如馬糞海膽的鮮橙,亦不會稠黏,而是色澤偏黃,水分較高,口感嫩滑。

鹽水海膽海膽從海上取出後即時開殼起肉,並馬上浸入鹽水中,隨即真空包裝,特點是較為小巧,色澤橙黃,帶淡淡的海水鹹味。

竹壽司這一次的omakase用上這四種海膽,以多種形式展現不同口感,從前菜、刺身、壽司、蒸物、天婦羅以至成為醬汁,各具特式,完完全全的一趟海膽盛宴!

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前菜:白海膽伴順菜土佐醋 (前)及 胡瓜伴鹽水海膽 (後)

海膽伴順菜土佐醋中的順菜,泡在醒胃帶微酸的土佐醋中,上面再蓋上厚厚的白海膽,是極之開胃的前菜。

而胡瓜伴鹽水海膽 的日本青瓜,跟順滑帶微鹹的鹽水海膽則撞出多重口感。

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刺身三味:原隻海膽刺身

選用當造原隻馬糞海膽,產於北海道最北的利尻島及禮文島。最地道傳統吃法是以紫菜包裹,沾一點醬油及wasabi同吃。

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刺身三味:平目薄切海膽花卷及紫菜大葉吞拿魚腩卷

平目薄切海膽花卷呈小花造型,以薄切平目魚捲入紫海膽,一清一濃口味匹配。而紫菜大葉吞拿魚腩卷用上肥美的拖羅。以紫菜及日本大葉包裹拖羅,加少許芥辣及輕輕撒上沖繩海鹽,一口之中包含爽脆的紫菜、芳香的紫蘇葉、刺激的芥辣,以及一抹帶海洋氣息的鹹味,中和了魚腩的甘潤肥美,層次極之豐富。

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蒸物:山芋蛋白蒸蟹腳伴海膽

蒸蛋白混以山芋泥,清淡得怡正好烘托濃香的馬糞海膽,鱈場蟹腳更有畫龍點睛之效。

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燒物及炸物:龍蝦海膽燒(左)、炸紫菜海膽天婦羅(右)

龍蝦海膽燒將海膽化作自家秘製醬汁,用作增添本地游水花龍蝦的鮮味!而炸紫菜海膽天婦羅絕對是我的推介,以脆香的紫菜包起軟糯的馬糞海膽,口感對比鮮明,簡直是不能自拔。

海膽Omakase (每位HK$1,680,另加一服務費)

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地址:香港銅鑼灣開平道1號CUBUS 12樓
電話:   2577 0611