OMAKASE意思是甚麼？點解值咁貴？你所不知道10個有關的知識
「OMAKASE」是源自日文「お任せ」，意思是「信任」，即是非常信任對方的專長，所以才願意交付於那個人！因此OMAKASE，或者是廚師發辦，就是由廚師對菜式作出主導，客人把信任完全交給廚師，由他來為你挑選最優質、最時令的食材，也是很多美食家品味日本料理的「最高境界」。
正宗OMAKASE所費不菲，然而，在品嚐時，你總會有不少的問號在心中，今次《Esquire》就為你解答OMAKASE的冷知識！
1. 廚師如何決定Omakase的時令食材?
廚師會嚴選日本不同地區出產的季節時令食材，不論是海鮮或野菜，餐廳亦會採用最當造且貨源穩定的材料，再看看食材的特質是否配合Omakase的主題 ，比如春天的Omakase大廚就在甜品中以櫻花入饌，製成葛絲伴櫻花豆腐；而秋冬時節Omakase則以當造的蟹為主題等。
加上廚師與漁市場關係緊密，漁市場會把當日很多新鮮貨都會留給他們，想食到最鮮的食材，真的是在Omakase上才看到，所以好的Omakase為甚麽值這麽貴？相信不靠關係是很難吃到這麽新鮮的貨色吧。
2. 大廚在製作Omakase前，有何準備功夫?
廚師會先了解時令食材的資料，與供應商傾洽，確保食材質素良好，也要維持貨源穩定（每款時令Omakase會推廣兩個月左右）。江戶前壽司著重魚的原有鮮味，當中以調味/醃製食物的功夫最花心機，既要提升鮮味又不能太造作，而且要經過師傅不斷試食及改良才會推出。
3. 季節上的菜式會有怎樣的變化?
春季天氣悶熱， Omakase 會採用比較清淡的食材，例如油分較輕的白身魚及春子等，亦會以野菜多加配搭減低油膩感，令菜式清新爽口。相反，冬季Omakase可選用較濃味的食材，如蟹、大魚、銀杏、栗子等。
4. 吃omakase時，上菜的次序應該是怎樣?
食日本菜，上菜次序一般會按味道淺味至濃味：例如先食左口魚、池魚這類白身魚；以鳥貝、赤貝作間場； 之後就到我們常吃的三文魚、沙甸魚這類紅肉魚； 拖羅因為油份高，味道又濃，會放在最後才吃。
另外更會以涼食至熱食的次序上菜，前菜小巧精緻，味道清新醒胃；然後由涼食刺身、壽司到熱食煮物、燒物，最後到熱湯及甜品。
食每件壽司之間，可以食薑片，除了清清味蕾，不會影響下一度菜的味道，更可幫助消化。
5. 如何控制Omakase中魚的配搭與調味?
為了帶出魚的鮮味，背後的調味及醃製工序其實也不可忽視。例如質感較韌的魚會用漬入味，以昆布漬醃淡味的白身魚，醃製時間需花上一兩天。所以Omakase的師傅要對各款魚類都要有豐富知識及經驗。
6. 壽司飯是壽司的重點，選用的米有甚麼要求?
餐廳的壽司會採用日本越光米，軟硬度適中，而江戶前壽司做法與其他壽司店不用，只會輕放飯醋，既可辟去魚腥味又不會蓋過魚的鮮味。
7. 哪些菜式的製作時間是最長?
比起刺身及壽司，Omakase中的煮物及燒物的製作時間會較長，部分海鮮，比如是八爪魚需以慢煮方法烹調，煮物則需要切碎、煮熟、製作茨汁等，一般要較長時間，所以在品嚐時，可以慢慢品嚐，才可吃出大廚的「細心」。
8. 港人和日本人對omakase有何不同?
香港人著重新鮮時令食材，分量足夠，價錢夠平，菜式選擇要多而且喜歡追求新鮮感。日本人則較喜歡傳統日本製法的菜式，不論是江戶前的醃製技巧或是菜式賣相都相當講究。
9. 一般都是在Omakase最後才送上熱湯，原因何在
Omakase菜式都會先吃涼食再食熱，師傅解釋次序就像西方人用膳後都喜歡喝一杯咖啡一樣。
10. 吃壽司的時候應不應該蘸豉油？
叫得做Omakase，壽司所用的醋飯當然一早調好味，不用蘸豉油了。不過為甚麼有些人還會蘸豉油呢？其實豉油是為魚生來調味，而且吃壽司的時候最正規的做法是用手拿：用姆指和中指夾住壽司側面的中間，而食指碰着魚身，然後把1/3的魚身蘸豉油來吃（也可以不蘸豉油，吃魚的原味）。記得吃壽司要一口落肚，不要分開兩邊食，以破壞口感。
Omakase香港店推介：港島篇
知道你心急，認識同了解完廚師發辦，當然要親身去實戰一下。雖則話用上時令食材，會比一般普通迴轉壽司貴，但你以為OMAKASE埋單時一定貴到離曬地？，其實未必。有一千元以下的OMAKASE香港店推介，也有八百元起的元朗OMAKASE，問你死未？
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