長知識系列 不可不知的7個海膽冷知識
長知識系列 不可不知的7個海膽冷知識
by Stephanie Li
海膽成為近來最力捧的食材,本身是昂貴食材的海膽,愈來愈易吃到。對於海膽你又認識幾多?日本海膽貴在哪?不同的品種如何分別,今次一次過告訴你7個有關海膽冷知識!
1. 日本海膽有甚麼品種?
主要包括九州的赤海膽 (Aka uni) 、兵庫縣的紫海膽 (Murasaki uni)、北海道的北紫海膽 (Kita murasaki uni)、本州的馬糞海膽 (Bafun uni)、九州的白海膽/ 羽利海膽/ 白鬚海膽 (Shirahige uni)。
1.日本海膽有甚麼品種?
赤海膽刺略帶紅色,海膽肉為深黃色,味香甘甜,口感紮實豐富。
紫海膽帶深黑色長刺,殼的表面較平滑,海膽肉為黃色,味道相對的清甜,部分會略帶花香,入口有一點點黏稠的口感。
北紫海膽堅硬的黑色外殼帶較長的刺,海膽肉為淡黃色,味道較濃郁,擁有強烈的香味,肉質豐厚幼滑。
馬糞海膽濃厚的深綠色外殼帶有較短的刺,海膽肉為橙黃色, 味道濃厚卻不帶一絲的甘,入口嫩滑。
白鬚海膽外形較其他的品種大並帶有白色短刺,海膽肉較大片並帶淺黃色,看似加拿大海膽。味道像飲用高質泉水殷的甘甜,但又不失海膽固有的香味,味道相對較清淡,入口即溶。
2. 是否北海道的最好?
沒有最好的海膽,都是個人味道的問題。優質的海膽取決於養殖及處理的方法,其他地區包括加拿大、俄羅斯、墨西哥、韓國都有出產較不錯的海膽。就連本港西貢也有海膽養殖場。
3.為甚麼日本人及香港人常吃的海膽是 ?
日本及香港人常吃的海膽非馬糞及紫海膽莫屬。這兩款海膽的食用價值較高,海膽肉較多、產量及品質穩定,因此市場亦主要銷售這兩款海膽。
4. 日本海膽何時當造,甚麼月份應吃甚麼品種?
紫海膽4月至10月都有供應,其中以5月到7月最為合適。至於馬糞海膽當造期由12月到8月,其中由2月中、下旬至5月較合適。
(備註:日本海內有禁捕期)
5.日本海膽與加拿大海膽有甚麼分別?
大多數的日本海膽肉都較加拿大的細小,而口感上加拿大海膽會較黏稠。但日本處理海膽手法,包括程序、心思、成品質素較高,保存海膽的用料質素亦較高。
6. 日本海膽生吃時有甚麼要注意的?
殼付海膽(原隻海膽),開殼時要小心處理碎殼,以免錯誤食用。食用之前更要細心清洗乾淨裡面的沙泥及內臟。而盒裝海膽為了保持海膽形狀,會加入明礬(硫酸鋁鉀),使用不適量的明礬會令品質變差,帶有苦味,腥味,所以大家要細心選擇。
7. 除了生吃,熟食要如何煮或配搭甚麼食材才好吃?
海膽蒸蛋亦是常見的菜餚,味道清甜。另外一些燒烤過的海膽加輕微的岩鹽,再配上少許的橘子,香濃的海膽帶橘子微微的酸甜,味道匹配。
7. 除了生吃,熟食要如何煮或配搭甚麼食材才好吃?
此外,海膽紫蘇天婦羅,以紫蘇葉包裏海膽炸。以海膽做成調味醬,搭配貝類及蝦類的海鮮食用,提升海鮮的鮮味,將其味道昇華。一些西式的餐廳亦會把海膽加入CREAMY的意粉中,以熱力把意粉和海膽融合, 同樣美味。
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