長知識系列 | 丼飯VS釜飯冷知識

20 Mar 2017

by Stephanie Li

你平日以為平凡的食物，其實背後亦有它歷史和值得大家了解的做法。好比今次長知識系列想說的日本飯，以最受歡迎的丼飯和最近在香港興起的釜飯而言，你又知道幾多？

經常聽到很多人都叫「井」飯，其實應該讀成DON，亦是日文Donburi的簡稱，這是形容石頭落入井時所發出的聲音之擬聲詞，意指有水的井，亦是比喻飯碗內所裝盛的食物，所以這些日本料理都名為「牛丼」、「海老丼」等。

早期的丼飯是江戶時代末期所發明的深川丼（漁民把海產製成湯再加入飯中，如湯泡飯），以及大約於19世紀初開始廣受歡迎的鰻丼。由於丼飯能夠在繁忙的時候迅速進食，因此這料理很快便成為大眾美食。

丼飯可以包含不同的食材，以前的人亦會把上一道料理所剩下的食材，或是吃剩的肉和蔬菜，加入飯上，當成丼飯。

把魚生放在飯上，成為你在餐廳吃到的魚生丼飯，不過，日本人如果想在家偷懶，或者朋友聚會時，想簡單又方便就可吃到的話，他們就會製作「散壽司」，在白飯加入壽司醋，拌勻，然後再在上面片片魚生，情況有像中國人的「撈起」。

這是日本一種傳統鍋飯，即是日本人的煲仔飯。但日本的釜飯大多是一人一鍋。釜飯是將米、高湯、所有食材放進鍋中，猛火加細火慢煮，直到沒有水蒸氣飄出時，再蓋上木蓋以真空原理再煮10多分鐘，而煲仔飯則是先煮熟飯，再放食材。

日本的釜飯一般都是比較味淡，因為他們不會像港人一樣習慣在煲仔飯中加入醬油，因此為了把米飯變得有味道，他們用的高湯是特別講究的，有餐廳會把魚、蝦加入湯中取其鮮味，亦有人會把肉加入湯中，所以在品嚐釜飯時，最好不要多加調味，才可吃出原汁原味。

可以先吃中間的飯，然後蓋好，再次鍋中熱力再次發揮，讓鍋邊的白飯再度受熱，形成美味的鍋巴。

如果你旅行時去奈良的話，除了餵鹿，你亦可以去奈良有名的釜飯專門店「志津香」，它是當地人氣店，建議可以避開午飯時間去，感受日本真正釜飯的味道。小編曾經到店一吃，本身不好米飯的自己也被這香噴噴而白飯軟綿的口感吸引。

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