2020必食中環鐵板燒推介 山下Sanka Teppanyaki的海鮮和牛鐵板盛宴
中環日本料理何其多，但講真正高質素的頂級的鐵板燒Teppanyaki，不超過三家。《Esquire》這次介紹位於士丹利街，由大廚山下泰伸主理的Sanka Teppanyaki山下。
山下Sanka Teppanyaki
在香港想吃高質素的鐵板燒，位於中環的「山下．Sanka」絕對算得上數一數二。行政總廚山下泰伸出身岐阜縣，由法國料理到鐵板燒，在料理世界打滾超過30年。來香港開店之前，曾在法國多間米芝蓮餐廳Paul Bocuse、Les Maison de Bricourt習藝修練，回到日本後又在Paul Bocuse習藝，後來主理位於東京的米芝蓮一星鐵板燒餐廳Ukai-Tei，經驗豐富。
懂吃的會知道，再日本最高級的鐵板燒都是走法國料理的路線或取其烹調技巧去處理食材和醬汁，或許大廚在法修藝的背景，已能解釋一二。一般鐵板燒會用三種醬汁，在「山下．Sanka」卻有八種醬汁，去配搭不同食材。走進店子，坐在長長的鉄板燒檯旁，稍稍看了一下菜單，就確定點個「二人特上午餐」（HK$2,200）。
這時餐聽經理端上多士，是店裡自家製的，口感鬆軟味道香濃，再塗上牛油，好吃到要按耐一下。然後是南瓜湯，我和友人一喝，不其然互相對望。熱度十足，幼滑香甜，一問之下，原來是用了靜岡縣的南瓜，貨運到了還會放在餐廳靜待兩個星期，難怪。大廚見我倆喝得興起，笑說更冷一點的季節會有栗子湯，可惜現在不是時令，絕對會再來的。前菜是左口魚和吞拿魚壽司，各自配上橄欖、洋蔥、大蒜，是不錯的清盈開首。
鹽焗鮑魚
好了，teppanyaki終於要出場。「鹽焗鮑魚」是最受歡迎的招牌菜之一，大廚選用青森縣鮑魚，先在鮑魚上放上小片檸檬，再舖上三層昆布，用大量九州海鹽蓋住，加如些少水，以超過攝氏230度熱力慢煮大概20分鐘，用半圓形高鍋蓋控制好火力。
鮑魚彈牙嫩滑，配以昆布牛油蜆肉汁及柚子醋，香濃卻仍能保留食材原味。看著大廚製作時留意到他沒有除掉肝臟，細問之下原來在日本，當地人普遍認為鮑魚的肝臟對皮膚和眼睛有益處，所以會一拼吃掉，大家來到也不妨一試。
A5宮崎黑毛和牛西冷
說出了要Medium的生熟程度後 (其實我可以吃得更生)，師傅便開始動手。火侯的拿捏無容置疑，入口軟嫩多汁，鬆化帶脂香，夾著蒜片同吃，根本不需沾外來汁醬。一旁的日本洋蔥，醮些少酸汁，作了最好的平衡。
特選黑毛和牛西冷來自宮崎A5頂級和牛，以真空存放保證肉質新鮮。牛肉首先在250度高溫下，開始燃燒表面，之後把它移到溫度較低的位置繼續慢燒，從而鎖住肉汁。
外層煎得焦香而微微帶脆口，內層則十分嫩滑，食起來香濃肉汁在口腔爆發，吃來沒半點沉重感。除了原味，還可以配來自青森縣的蒜片、自家炒黑胡椒、生磨芥末及日本醬油佐料。想減輕油膩感覺，也可配以洋葱食用。
蒜蓉煎飯
吃過主菜後，還有招牌蒜茸炒飯。來自長野縣的頂級越光米，黏度高，吸水力強，完全不用加油燒煮，只需配合山下自家調配的日本鹽混合昆布，再加蒜茸、薑和蒜，最後澆上秘製日本醬油，十分香口惹味。看著大廚用低溫慢炒，這樣可以先將飯的水份蒸發掉，然後慢慢炒到飯至乾身，入口份外煙韌芳香。點到即止反映出大廚的功力及火候，多飽也不能錯過。
山下Sanka Teppanyaki
地點：中環士丹利街11號1樓
電話：3460 2285
地圖：https://bit.ly/2KNLoVE
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