2020必食中環鐵板燒推介 山下Sanka Teppanyaki的海鮮和牛鐵板盛宴
中環日本料理何其多,但講真正高質素的頂級的鐵板燒Teppanyaki,不超過三家。《Esquire》這次介紹位於士丹利街,由大廚山下泰伸主理的Sanka Teppanyaki山下。

山下Sanka Teppanyaki
在香港想吃高質素的鐵板燒,位於中環的「山下.Sanka」絕對算得上數一數二。行政總廚山下泰伸出身岐阜縣,由法國料理到鐵板燒,在料理世界打滾超過30年。來香港開店之前,曾在法國多間米芝蓮餐廳Paul Bocuse、Les Maison de Bricourt習藝修練,回到日本後又在Paul Bocuse習藝,後來主理位於東京的米芝蓮一星鐵板燒餐廳Ukai-Tei,經驗豐富。

這時餐聽經理端上多士,是店裡自家製的,口感鬆軟味道香濃,再塗上牛油,好吃到要按耐一下。然後是南瓜湯,我和友人一喝,不其然互相對望。熱度十足,幼滑香甜,一問之下,原來是用了靜岡縣的南瓜,貨運到了還會放在餐廳靜待兩個星期,難怪。大廚見我倆喝得興起,笑說更冷一點的季節會有栗子湯,可惜現在不是時令,絕對會再來的。前菜是左口魚和吞拿魚壽司,各自配上橄欖、洋蔥、大蒜,是不錯的清盈開首。

鹽焗鮑魚
好了,teppanyaki終於要出場。「鹽焗鮑魚」是最受歡迎的招牌菜之一,大廚選用青森縣鮑魚,先在鮑魚上放上小片檸檬,再舖上三層昆布,用大量九州海鹽蓋住,加如些少水,以超過攝氏230度熱力慢煮大概20分鐘,用半圓形高鍋蓋控制好火力。

鮑魚彈牙嫩滑,配以昆布牛油蜆肉汁及柚子醋,香濃卻仍能保留食材原味。看著大廚製作時留意到他沒有除掉肝臟,細問之下原來在日本,當地人普遍認為鮑魚的肝臟對皮膚和眼睛有益處,所以會一拼吃掉,大家來到也不妨一試。

A5宮崎黑毛和牛西冷
說出了要Medium的生熟程度後 (其實我可以吃得更生),師傅便開始動手。火侯的拿捏無容置疑,入口軟嫩多汁,鬆化帶脂香,夾著蒜片同吃,根本不需沾外來汁醬。一旁的日本洋蔥,醮些少酸汁,作了最好的平衡。

特選黑毛和牛西冷來自宮崎A5頂級和牛,以真空存放保證肉質新鮮。牛肉首先在250度高溫下,開始燃燒表面,之後把它移到溫度較低的位置繼續慢燒,從而鎖住肉汁。

外層煎得焦香而微微帶脆口,內層則十分嫩滑,食起來香濃肉汁在口腔爆發,吃來沒半點沉重感。除了原味,還可以配來自青森縣的蒜片、自家炒黑胡椒、生磨芥末及日本醬油佐料。想減輕油膩感覺,也可配以洋葱食用。

蒜蓉煎飯
吃過主菜後,還有招牌蒜茸炒飯。來自長野縣的頂級越光米,黏度高,吸水力強,完全不用加油燒煮,只需配合山下自家調配的日本鹽混合昆布,再加蒜茸、薑和蒜,最後澆上秘製日本醬油,十分香口惹味。看著大廚用低溫慢炒,這樣可以先將飯的水份蒸發掉,然後慢慢炒到飯至乾身,入口份外煙韌芳香。點到即止反映出大廚的功力及火候,多飽也不能錯過。

山下Sanka Teppanyaki
地點:中環士丹利街11號1樓
電話:3460 2285
地圖:https://bit.ly/2KNLoVE

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