2021香港米芝蓮出爐 7間全新上榜一星餐廳Andō、萬豪金殿、The Araki、Yardbird等地址、必試菜式全攻略!

Esquire HK - Anton Kwan
  • 31 Jan 2021

《2021米芝蓮指南香港澳門》剛公佈,香港50間獲得一星評級的本地餐廳中,有7間是全新上榜。建議你看完《Esquire》以下推介,就馬上訂位。

Andō

Andō(★)
早在被La Liste評選Agustin Babi為「全球最佳年輕廚師」之前,Agustin Babi已經被香港人認識了好一段時間,這次在他有份成為餐廳合夥人的Andō,了解更深一點。南美洲本身就是一個美食文化大熔爐,一般外人如你我要理解,不容易。Agustin也不著急展現族裔血源,先讓菜式說話。幾道前菜中,「Departure」印象最深刻。侍應端上菜式前,先先拿著一盤色彩繽紛的筷子給大家挑選細問之下,是新潟縣燕三条的出品。六角擺盤上的不只是時令日本刺身,還是因應不同魚生,配上相對的食材及醬汁。沙巴配米鞠醬,魚油香中帶微辛味;赤蝦配橘皮香烤的海老油,味道獨特。吃著,看到不遠處大廚用流利日文跟食客聊天,才想起他在更年少時離開家鄉,前往日本學習處理和烹調海鮮,成為他烹飪旅途中一個重要轉捩點。有別一般濫用日本食材和名字的外國廚師,Ikejime這理念,Agustin是真的懂。對了,大廚的太太,就是日本人。

Andō

世上能夠令阿根廷人有痴心絕對的愛,一是足球,二是烤肉。大廚把星期日與家人朋友在後花園享受烤肉(asados)的時光,帶到枱上。「Garden’s Laugh」是一道炭烤熊本A5和牛,配上於黑松露皮及牛肉汁中烹調過的香蕉紅葱頭,伴以雞油菌,還有最後的pequillo醬汁。叠成花園般似的,猶如一道人間美味的藝術品。主食「Without Lola」是Caldoso燴飯,沿用Agustin外婆食譜,以北海道帶子、西班牙桂花蚌、腌製西班牙牛肉,配搭完美無瑕的北海道「夢美人」米,再混合丁點煙牛肉小粒的帶子蜆湯泡飯。以日式瓷缽盛載兒時的課後的家常風味,那份懷緬之情,特別美味。

Andō

地址:中環威靈頓街52號Somptueux Central1樓

電話:9161 8697

地圖:https://bit.ly/2MfTK9o

香港JW萬豪酒店 萬豪金殿

萬豪金殿(★)
香港 JW 萬豪酒店中菜廳萬豪金殿新上榜得到一星,大家都教中菜行政總廚鄧家濠Jayson開心,年紀輕輕已經帶領萬豪金殿獲得米芝蓮之名。這裡也不再多講,馬上介紹幾款招牌菜式。「萬豪金魚餃」選用新鮮海斑 — 黃皮老虎斑,肉質彈牙,拆肉後加入生蟹黃及芫茜,弄成金魚形狀蒸熟。一口吃下,口感細膩,香氣十足。

香港JW萬豪酒店 萬豪金殿

「杏仁濃湯煎花膠」是一道名貴養生菜式,以滋陰養顏的花膠為主角,杏仁濃湯可生津潤肺,鮮百合則清心安神。煎透後的花膠帶有軟糯質感,外脆內軟,口感特別,配以由杏仁汁和雞湯製成的香滑濃湯,兩者出奇配合。

香港JW萬豪酒店 萬豪金殿

「金影玉玲瓏」用上優質龍蝦,用油燙至溏心熟後放在蒸蛋上,加入含有藏紅花和雞湯的醬汁。上菜時灑上烏魚子碎,帶來輕微鹹香。「菜金池玉枕」絕對是Jayson的得意之作,特點是用雞蛋代替傳統中菜生粉打茨,令蟹肉原本的鮮味更得以提升,入口濃郁非常。

萬豪金殿

地址:金鐘金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店3樓

電話:2810 8366

地圖:https://bit.ly/3iTc3gy

The Araki

The Araki(★)
高級壽司店,香港不少。但打正江戶前旗號,還有日本當地也受尊敬的殿堂級大師親身坐陣的,廖廖可數。香港米芝蓮新上榜,一星的The Araki,是絕少數的其中一間。餐廳位處1881公館內比較隱閉的位置,踏進那以馬廐為靈感的主入口門框,彷彿走進一個私密空間,寧靜氛圍把不遠處廣東道的喧鬧隔掉。荒木水都弘師傅,早年在東京銀座開設「あら輝」,三星;為女兒孟父三遷到倫敦開店,又三星,如今親身坐陣「The Araki」香港店,是大好機會一嚐大將手勢。因為師傅的工作背景,團隊非常國際化,不懂日文也不用擔心,一樣可以邊食邊笑。

The Araki

在高級鮨店用餐,大家必需要懂得seasonality的重要性。這裡就稍稍分享到訪時嚐過的下酒菜。「清酒蒸鮑魚配燕窩魚肚羹」 —— 團隊先以清酒將鮑魚蒸6小時,配以由燕窩、魚肚及日式高湯製作成的湯羹,最後伴以一種名為山椒葉的日本香草。「火炙鰹魚配烤芝麻及海苔」,輕輕火炙長崎鰹魚,配上烤芝麻及出產自大將故鄕九州的海苔碎片。最後佐以同以鰹魚乾製成的醬油,滋味無比。個人最喜歡 「海膽老虎班小卷配壽司醬」,首先以海帶處理老虎班,再配上瀨戶內海淡路島的海膽製作成小卷,味道香甜濃郁,伴著少許芥末、壽司醬油及自家製以柑橘及三款橘類水果醃製的老虎班魚皮,口感豐富。

The Araki

主打壽司環節,一開場就直接搬出拖羅!如此不按牌理出牌,師傅解釋是因為跟日本最著名的吞拿魚批發商之一Ishiji合作,將吞拿魚最佳及每日只能供應20件最好的部分預留給他,而切割後的味道最佳。他想在最理想的溫度下處理吞拿魚,所以總是以一系列拖羅做開場。連續五貫:赤身,深紅血色是因為用上跟貼近肌肉附近的部分,血味酸味更濃郁。中拖羅鮮味和酸味平衡,兩貫更有不同風味。大拖羅的脂肪比例比在其他地方見到的更高,但味道仍然保持平衡而不會過膩,是因為鹽和紅醋的精準比例,同樣嚐了兩貫不同風味的做比較。

The Araki

其他壽司同樣精彩,魚料之外更因為大師級手藝:比如小鯛魚在日本只在春季才有,香港則能全年供應,荒木師傅集合了四種款江戶前壽司常用的技巧,包括運用了鹽入饌、以清酒將小鯛魚烹調、再以紅醋將魚醃製,最後用昆布熟成;野生白蝦有海洋的天然鹹味,荒木師傅將蝦鬆加入到白蝦及壽司飯中間,又是一種非常傳統的江戶前壽司做法,如今只有少數壽司師傅還會使用,因為製作非常考功夫。大廚先以杵將蝦磨碎,再混以味醂及糖,然後輕輕煮熟,期間需不斷攪拌約40分鐘。

The Araki

瀨尿蝦絕對是當晚的亮點,以日本高湯輕輕煮至完美的生熟度,味道鮮甜口感彈牙,讓人回味。本地食材還有新鮮大蛤,先去皮,然後在鍋中將大蛤快炒以釋放其中的水分,再將浸於味醂、清酒和醬油當中。兩隻大蛤烹製時間略有不同,一口壽司中就能品嚐不同口感。吞拿魚環節還未完,拖羅兩吃來到醬油漬的時間。荒木師傅席上處理吞拿魚期間,會將一些赤身浸入其自家特製的漬醬當中,此漬醬以醬油、海帶及其他秘製食材製成。赤身吸收適量漬醬後,便會散發更濃郁鮮味,之後荒木師傅便會將其製成壽司讓客人享用。另一件則是再加以火炙的大拖羅漬。前者鮮味十足,後者脂香更濃。

The Araki

最後,以卷物作結是江戶前壽司晚宴的傳統。干瓢卷以切好及自家乾製的葫蘆瓜製作而成,首先需將葫蘆瓜按摩、煮熟然後醃製,再於完結時在客人面前製作成卷物。The Araki的玉子由鮑魚、蝦、石斑、雞蛋和日本淮山等配料製作而成的卷物,為精彩晚膳劃上句號。

The Araki

地址:尖沙咀廣東道2A號富衛1881公館前馬廐地下

電話:3988 0000

地圖:https://bit.ly/3ckd93G

瑞兆 Zuicho

瑞兆 Zuicho(★)
瑞兆Zuicho這香港米芝蓮新上榜的一星割烹料理餐廳,在米芝蓮三星的Sushi Shikon志魂壽司的上環舊址正式開業。我不喜歡這樣說,但性價比真的很高。喜歡割烹料理,沒有懷石料理拘謹,也不是居酒屋那種輕鬆,用餐氣氛對我來說是剛剛好。「割烹」是指切割和烹調,由主廚全權發辦﹐帶來不同感官刺激的多道菜式。瑞兆由大廚Fumio Suzuki鈴木文央主理,他曾修業於京都米芝蓮懷石料理餐廳Ginza Uchiyama,有實力和技術保證。

瑞兆 Zuicho

走進不起眼的門面,餐廳只有八個吧位和一間四人private room。晚餐由前菜和炸物展開,鹿兒島日本虎蝦與靜岡的柿,鮮甜又爽口,加上法國魚子醬和銀杏,配搭新鮮卻融和得好。炸物方面有炸牛鰍奶油芝士腐皮卷和鮮舞茸天婦羅,我更喜歡前者。牛鰍主要分佈在東京灣、伊勢和瀨戶內海,體積略小,卻是高級白肉魚,一般是刺身,配酸柑醋吃。這裡用了京都的腐皮包著來炸,外層香脆,魚肉釀了忌廉芝士,口感香滑。

瑞兆 Zuicho

輕飯食有鮑魚肝飯,同行人覺得有點像risotto,同樣口感煙韌,就因為這點,它是令我唯一卻步的一道,但配上慢煮鮑魚和豆奶mousse,吃得出創意。燒金目鯛大家這陣子應該在不少fine-dine西餐廳食過吧(明者自然明),來到瑞兆則變成一道清湯,就憑其清澈程度,就知道經過火候沒有過猛,烹煮時間掌控精準,喜歡他們用三葉菜和柚子作輕度調味,味道層次豐富。

瑞兆 Zuicho

來到刺身:金槍魚、昆布漬比目魚、鰹魚。重點一定是鰹魚(Bonito)!大廚用備長炭和禾稈草炭燒,香氣四溢,外脆內軟。伴酸汁蘿蔔蓉,好吃。菜式每道都超水準,毛蟹蒸蛋,入口滑不留口,蟹肉又多又新鮮,加上甘香的馬糞海膽,怎會不好吃。無肉不歡的你請放心,肉的環節餐有薩摩和牛。需要知道,鹿兒島和牛是2017年日本和牛大賽《全國和牛能力共進會》中的團體冠軍牛,當中成長於九州最南端薩摩半島的「薩摩牛」,更被視為當中的精品。和牛片伴以茄子和鮑魚菇,蘸海鹽或芥末,同樣好吃。

瑞兆 Zuicho

蒸物有毛蟹蒸蛋,一口蟹肉蒸蛋,一口馬糞海膽,啖啖滋味。割烹料理當然不少得鍋飯,一大鍋汁燒鰻魚飯,與牛蒡和木之芽一齊食用,非常滿足。最後最後 —— 甜品。當日是抹茶雪糕米餅和黃豆粉布甸,為當晚劃上完美句號。

瑞兆 Zuicho

地址:上環蘇杭街29號尚圜地舖

電話:2156 1883

地圖:https://bit.ly/2Ykav61

大班樓 The Chairman(★)
大班樓這三個字,在懂吃的食客眼中,一向與頂級中菜劃上等號。不標榜鮑參翅肚,但用的絕對是頂級食材,同時重視本地生產,例如你會嚐到醬料用上香港製造的九龍醬園、頤和園等出品。是否在亞洲最佳50餐廳名列第二、有否米芝蓮名銜加冕,從來不是最重要。但今日奪得一星,仍是錦上添花的開心事。

經典的頭盤實在有太多:「古法金錢雞配饅頭」、「臭豆腐」、「豬頭卷和凍鹵水花椒小吊桶」及「蟛蜞膏冬瓜柚皮」。當中「豬頭卷」做法是把豬面頰肉、豬頭肉及豬耳等用豬皮包着,豬耳爽脆,豬面腍滑,豬皮甘香,跟帶花椒香味的本地小吊桶在在口中是最佳配搭。臭豆腐也不是平常在街邊吃到的一般貨色,大廚先把臭豆腐剁碎,在裡面加入馬蹄和鹹魚,這種臭上加臭卻也散發迷人幽香。

最長青的招牌菜有「雞油花雕蒸大花蟹配陳村粉」,用上足斤本地大花蟹,肉質鮮甜,混合了蜆湯的蟹汁,跟陳村粉是絕配。「樟木菊花煙燻七味黑鵝」由大廚先用樟木、菊花及鵝汁將五至六斤重的三洲黑鵝醃到入味,蒸出肥油後再煙燻連續三天,成品皮薄香脆,油花四散,煙燻味濃郁,美味非常。

大班樓 The Chairman

地址:中環九如坊18號地下

電話:2555 2202

地圖:https://bit.ly/36licx5

Yardbird

Yardbird(★)
如果你到今時今日都在質疑日式燒鳥店Yardbird的兩位創辦人Matt Abergel和Lindsay Jang為何是加拿大長大的外國人而不是日本人,這新派居酒屋到底是否有資格拿米芝蓮一星,麻煩閣下按上一頁。餐廳選取雞肉食材極為嚴謹,串燒用的都是本地油分重的三黃雞,每隻重量達1.8公斤。餐廳用上的備長炭高達800度高溫,可以有效鎖住雞肉裡的水份。

Yardbird

好,第一次去,order雞串,以下的全點一遍:味噌雞胸、雞肉丸、雞頸、雞心、雞尾、雞翼、雞心房(Ventricle)、雞腿根肉(Oyster)、雞胗(Gizzard)、梅子雞腿肉、雞甲狀腺。無錯,雞甲狀腺。

Yardbird

美味的雞串外,餐廳其他的料理同樣讓人食指大動。「韓式炸椰菜花」(KFC)這Yardbird極受歡迎的一道菜,是大廚Matt偶然研發出來的。脆椰菜花像天婦羅一樣經油炸,然後加入韓國辣椒醬(gochujang)和紅色柚子胡椒(red yuzu kosho),最後灑上白色芝麻和青檸, 令人上癮。「雞肉蛋飯」米飯香甜,配上充滿鮮味的雞油洋蔥醬、雞湯和牛油。米飯之上再加些豆,一粒溫泉蛋和酥脆的雞皮碎片,口感十足。

Yardbird

地址:上環永樂街154-158號地下

電話:2547 9273

地圖:https://bit.ly/39r5qip

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