2021米芝蓮指南 7間香港三星餐廳名單、地址、必試菜式全攻略!

Esquire HK - Anton Kwan
  • LAST UPDATE : 31 Jan 2021

《2021米芝蓮指南香港澳門》早前公佈,新一星之外《Esquire》也為大家詳細介紹7間三星餐廳。新一年想食fine dining,不妨參考以下輪胎指南上得到最高殊榮的餐廳。

Caprice

Caprice
香港四季酒店(Four Seasons Hotel Hong Kong)從來是米芝蓮香港指南的大贏家,剛剛延續了八星傳奇,是全球最多米芝蓮榮譽的酒店,《Esquire》就為大家介紹一下旗下兩家三星餐廳吧。想用一頓法國餐amaze一個decent又值得你花心機的女伴,來Caprice吧。氣派而典雅,華麗卻含蓄。水晶吊燈、整齊排列的銀製餐具、不過火的Art deco壁畫,從大幅落地玻璃望出去的一片藍,完整了你對法國餐廳的應有想像。

Caprice

Caprice基本上打從開幕就是「法國美食殿堂」,主廚Guillaume Galliot接手後,將他對法國菜的獨特見解與藝術繼續呈現在餐廳菜式上。身邊不少朋友都經常會點其午市套餐,但若果你不是常客,要好好體驗主廚餐飲哲學,建議多叫一至兩道a la carte中的前菜和主菜。

Caprice

平常不用對麵包有要求,哪怕是在一般法國餐廳,但Four Seasons的Caprice,會主動證明給你看甚麼是高要求。當日籃中四款新鮮出爐麵包:分別是sesame bread、mini baguette、whole grain loaf和sausage brioche。點了前兩者,mini baguette發酵和烘焙水準不錯,配著那剛巧融化的Brittany牛油,微酸味道和嚼勁口感一流。個人最喜歡sesame bread,酥脆卻不乾澀,薄薄一層焦糖的鮮甜,碰撞烘烤後芝麻的香氣,讓人不禁一口接一口。整體水準,讓我想起在【豪遊巴黎】│米芝蓮餐廳攻略中提到的Epicure。

Caprice

前菜,很多人覺得「阿拉斯加蟹肉拌法國生蠔及海鮮啫喱配特級魚子醬」非叫不可,我反而推介同是招牌的「澳洲生和牛肉他他拌法國鮮蠔配特級魚子醬」這個配搭。澳洲和牛不在話下,更拌入法國頂級Gillardeau蠔肉,加上Kristal魚子醬帶有的經典堅果味道,與前兩者的鮮味和濃郁,是完美配搭。

Caprice

好了,那一定要追加的主菜呢?Racan Pigeon from Maison Bellorr。端上檯是一個碩大可可果實,打開的瞬間,可可果籽、鴿肉、香草,結合烘烤後的香氣一拼爆發,這時候可以多拍點照片,因為之後侍應要收回去做上碟淋汁等裝盤工作。最後呈上的,是兩大片鴿肉和一塊煎鵝肝。Maison Bellorr是法國最出名的高段食品生產商之一,而乳鴿則選用大廚hometown —— Loire Valley的出品。經乾式熟成後再醃至入味,鴿香突出,肉質粉嫩且有彈性。油亮醬汁是demi-glace,混了可可令它多了一份herbal香氣和一絲微苦,卻又很快被牛油填埔苦澀,令醬汁更趨於柔和。鵝肝也是質量上乘,咬開脂香四溢。這道菜作為讓Guillaume Galliot在Caprice站穩陣腳的signature dish,不無原因。

Caprice

甜品環節,「西柚伴花椒、蛋白脆餅和薄荷慕絲」除了instagrammable,也是不俗的清新之選。個人推介「香梨及榛子伴香梨雪葩配杏仁脆餅 」,甜而不膩,回味無窮。最後以三款Petit four輕鬆作結,於Caprice的故事也暫告一段落。

Caprice

地址:中環金融街8號香港四季酒店6樓

電話:3196 8860/ 3196 8888

網址:https://www.fourseasons.com/hongkong/dining/restaurants/caprice

地圖:https://bit.ly/2rrR66a

龍景軒 Lung King Heen

龍景軒 Lung King Heen
稍移玉步兩層,就會來到全球第一家獲米芝蓮頒發三星的中菜廳 —— 龍景軒。餐廳能夠連續12年蟬聯這個飲食界最高殊榮,少不得領軍人物,香港四季酒店中菜行政主廚陳恩德師傅。近40年烹調粵菜經驗的「德哥」本已退休,團隊慧眼識英雄,禮聘重出江湖。然後他不只打造了龍景軒,甚至某程度上奠定了米芝蓮體系內中餐的標準和高度。

龍景軒 Lung King Heen

粵菜博大精深,但相信點心是不少人的最愛。第一次來的必點「龍帶玉梨香」和「龍太子蒸餃」。兩款都是心思菜式,前者以啤梨做底,加上蝦膠、帶子做餡,再上粉炸,外脆內嫩,集香與鮮一身;後者是充滿貴氣的招牌點心,餃皮薄得通透,包著龍蝦肉、蟹肉及帶子,海鮮矜貴,而且色香味俱全。

龍景軒 Lung King Heen

當日首先隨心點了翠綠如玉般的「豉汁龍蝦菜苗餃」,用上菲律賓彩龍蝦,這種龍蝦體形嬌小,肉味及彈牙度是眾龍蝦之首。以為豉汁與龍蝦風馬牛不相及嗎?一入口就有驚喜:豉汁味不算太濃,淡淡的感覺竟然與爽口彈牙的龍蝦肉很搭配,而且還飄來果皮清香,加上混入菠菜汁的彈牙餃皮,菜苗餃原來可以如此好吃。然後是由德哥創作的「原隻鮑魚雞粒酥」,用上南非16頭罐頭鮑魚炮製,鮑魚燜至入味,釀入牛油酥皮,一上桌先飄來牛油香,而以鮑魚汁煮過的雞粒餡料更令整個酥撻生色不少。最貼心的,是大廚將鮑魚略切數下,可以將軟腍又帶彈牙的鮑魚輕易咬開,整個撻有齊酥、軟、鹹、香、嫩、滑,難怪成為招牌點心。

龍景軒 Lung King Heen

到訪當日,臨時決定追加一個「皇湯雞絲羹」。雞肉、黑木耳、蘿蔔、青菜,全都一縷一縷的以絲狀呈現,溫柔而細膩。高湯味道馥菲濃郁,以多隻雞來熬煮長時間的功勞,滋味無限,呈現真材實料無需花巧的致勝之道。

龍景軒 Lung King Heen

確實有點牽強,但食中菜就是想有飯落肚。又很固執地認為,吃那種將店名都押上的菜式,通常不會出事,因為沒路可退,例如「龍景軒炒飯」就絕對不止合格。用上龍蝦肉、蟹肉等材料炒成,青蔥香濃郁,蝦仁彈牙。重點是飯粒顆顆分明,細嚼時在口中跳動,偶爾咬到蔥粒,清新可口。看似最簡單的菜式往往需要最多功力,這個時勢好炒飯難求,偏偏龍景軒做得到。

龍景軒 Lung King Heen

甜品各有所好,那次就點了「杏仁茶湯圓」。我喜歡那杏仁茶帶點沙質口感,而且濃稠,並有一些沙質。湯圓外皮毫無黏膩感,不痴牙,又同時保持了湯圓皮該有的甜味與糯米香。然後還是貪心地再多點「香芒楊枝甘露」。一食就知是用上熟透的呂宋芒,吃時心花怒放。一片甜香之中,偶然咬破的柚子肉稍添陣陣果酸,甜和酸相逢帶來驚喜變化,來到尾聲也不忘繼續激活你味蕾。光是衝著這客香芒楊枝甘露,也足以讓你再回來。

龍景軒 Lung King Heen

這刻不論你有多飽,都要多撥出兩下胃口給附贈的「蓮蓉南乳酥」和「桂花蜜糖椰汁糕」。前者外層鬆軟,中間蓮蓉綿密細緻,不油不膩,入口即化,毫不黏牙;後者聞起來富濃厚桂花香,質感清爽,用舌頭一碾,就會碎成小塊,在舌頭上跳舞。

龍景軒 Lung King Heen

地址:中環金融街8號香港四季酒店4樓

電話:3196 8880

網址:https://www.fourseasons.com/zh_hant/hongkong/dining/restaurants/lung_king_heen/

地圖:https://bit.ly/355YulG

8½ Otto e Mezzo BOMBANA

8½ Otto e Mezzo BOMBANA
如果在香港只能揀一意間大利餐廳瘋狂到訪,必定是8½ Otto e Mezzo BOMBANA,別無他選。大廚Umberto BOMBANA,你一定聽過他的大名。他生於意大利北部Bergamo,由學徒生涯開始已經跟米芝蓮評級餐廳結緣,於Centro di Formazione Alberghiera學習廚藝、在意大利米芝蓮星級食府Antica Osteria del Ponte 裡當Ezio Santin的學徒,其後又加入洛杉磯著名餐廳Rex Il Ristorante,簡約精緻的烹飪風格,大受業界尊崇。1993年,將事業重心放在香港,管理Toscana令餐廳旋即成為高級餐廳指標。之後的故事你也知道:2010年自立門戶開設8½ Otto e Mezzo BOMBANA,開業11個月已首次直接獲評為兩星食府,然後由2011年開始,連續9年成為首間及唯一意大利境外榮獲米芝蓮三星的意大利餐廳。

8½ Otto e Mezzo BOMBANA

餐廳名字是向意大利殿堂級導演Federico Fellini在1963拍的自傳電影《8½》致敬,也算是結合了意式生活風格和藝術。剛坐低,想也不用想,就叫一道「海蜇蝦伴烤菇沙律」。海蜇蝦是一種歐洲常用食材,它比普通蝦更鮮甜,十分適合喜愛海鮮的人。餐廳在食材之上再淋上略帶甜味的龍蒿草汁,旁邊伴上烤菇沙律,非常有特色。

8½ Otto e Mezzo BOMBANA

然後推介「意式醃縞鯵魚肉伴奧賽佳魚子醬」,縞鯵魚是池魚類中最矜貴的品種,肉質纖幼,伴上香檳汁及產量稀少的奧賽佳魚子醬,互相交織出最甘香甜美的意大利菜式。

8½ Otto e Mezzo BOMBANA的

經典菜式當然少不了手工製作意粉,試8½ Otto e Mezzo BOMBANA的手工意粉,會很直接覺得簡單好食,或許這是大廚「90%按照傳統;10%進行改良」哲學的成果。不少人喜歡tagliatelle像「牛肝菌義大利細寬麵」,在這也推介「香草意式烤菇扁意粉」。一端上枱已經香氣四溢,扁意粉配上香濃蘑菇汁、不同種類香草、肥美松蓉及牛肝菌,不能錯過。

8½ Otto e Mezzo BOMBANA的

想吃肉,不要錯過餐廳的布雷斯雞。紅冠、白毛、藍腳 —— 被稱為天下第一雞。少產量、受法例監管質量、有法定產區認證標籤。甚麼是「雞有雞味」?一般黃雞、白雞等,是穀飼,肉較淋身。布雷斯雞要食粟米穀物,細隻時走地幾星期,大時又會放入室內黑房養,令雞肉變得亮白。在黑房中睡完食、食完再睡的養尊處優生活,正好在皮下養出一層薄薄的脂肪,一隻頂級法國布雷斯雞就此養成。吃法除了「豬小肚包雞」、用羊肚菌來煮,更多是伴松露片。8½ Otto e Mezzo BOMBANA這時就伴以阿爾巴白松露,肉質結實甜美,口感嫩滑,白松露香氣四溢,絕對是必試菜式。

8½ Otto e Mezzo BOMBANA

地址:中環遮打道16-20號歷山大廈2樓202號舖

電話:2537 8859

網址:http://www.ottoemezzobombana.com/hong-kong/en/homepage/

地圖:https://bit.ly/2PIk8aU

唐閣 T'ang Court

唐閣 T'ang Court
大家對於香港朗廷酒店的唐閣往往有很大反應,早前就親身到訪這家米芝蓮三星粵菜食府,可以說水準依然穩定。也許是太久沒來,是夜點的幾乎每道都是經典招牌或得獎菜式。先來拼盤「唐閣一品盆」裡頭有海蜇南非鮮鮑、蜜味叉燒和蜜汁燻鱈魚。海蜇爽口,鮑魚彈牙;叉燒軟嫩,肥瘦適中;最讓人眼前一亮莫過於蜜汁燻鱈魚,團隊用鱈魚來做燻魚,把魚肉輕輕炸得香脆,用甜豉油、香料和冰糖煮的醬汁調味,燻魚香脆乾身,一口咬下裡頭鱈魚依然鮮嫩多汁,水準奇高。

唐閣 T'ang Court

「彩虹仙子」菜名起得漂亮,是幾年前餐廳推出綠色素食菜單時,當時中餐行政總廚鄺偉強師傅所設計的菜式,如今仍在餐單上,證明不單是趕及潮流,而是實實在在有棒場客。菜式以松茸、白菌、黑松露醬等菇菌類入饌,先把番茄去皮挖空,松茸、白菌切粒,加入黑松露醬炒香,釀入番茄,蒸熟,旁邊淋上濃稠的南瓜湯,色澤亮眼,一口吃進去酸酸甜甜,伴隨菌菇的頂級鮮香。

唐閣 T'ang Court

我不能食鴨,「唐閣片皮雞」可謂非常對板。經理即席片雞手法到家,雞片大小相若,厚薄平均。然後,拌上京蔥及塗上海鮮醬,用餅皮包來吃,咬下去是聽到那鏗鏘脆皮聲音教人食指大動,不禁一口接一口。

唐閣 T'ang Court

鄺師傅多年前準備參加比賽,當時構思出「未見其相 先聞其香」的概念,便有了這道「三蔥爆龍蝦」。菜式靈魂在於三蔥:玉蔥、紫洋蔥及乾蔥。紫洋蔥大火猛油炸備用,本地龍蝦切件走油,起鑊先炒玉蔥,再加龍蝦、紫洋蔥下生抽、花雕大火炒,上枱前灑炸乾蔥片,蔥香惹味,香氣奪人,紫洋蔥爽甜帶辣,玉蔥辛味突出,乾蔥甘香,肉爽索味,吮殼一流。蝦肉外脆內濕,香滑彈牙。

唐閣 T'ang Court

另一道不得不試的,是招牌菜「唐閣寶盒飯」。有些人人誤會以為是釀蟹蓋的菜式,其實是焗芝士海鮮飯。餐廳用金色蟹狀寶盒來盛飯,飯粒本身粒粒分明,加上用鮮蝦、帶子、蟹肉、洋葱和萵筍,加上白汁來焗,飯香濃乾身。舖面那半溶芝士除了有視覺效果,也令焗飯吃起來更香口。

唐閣 T'ang Court

當下胃口大開,一連叫了三個甜品,印象最深刻是「參蜜燉雪梨」。中式糖水中加入花旗參,份量上非常考功夫。這裡的恰到好處,嚐到花旗參的清香,也沒有蓋過燉梨子及蜜糖的甜美。秋冬時分以此品作結,絕對是劃上一個完美句號。

唐閣 T'ang Court

地址:尖沙咀北京道8號香港朗廷酒店1樓及2樓

電話:21327898

網址:http://www.langhamhotels.com/tc/the-langham/hong-kong/dining/tang-court/

地圖:https://bit.ly/2SDAx2c

志魂 Sushi Shikon

志魂 Sushi Shikon
志魂,意思為挑戰的精神,香港唯一的米芝蓮三星日本餐廳。有熟客說搬鋪後,少了隱世感,我卻認為更貼近三星餐廳的身份,有氣勢卻不氣粗。走進餐廳,八座位原塊黃檜木壽司吧枱,Syuhei Hasado的作品,依然低調優雅。

志魂 Sushi Shikon

行政料理長柿沼利治是與銀座「吉武壽司」吉武正博的得意門生,23歲已經拜師學藝,跟隨吉武師傅十多年,在他主理下,2013年志魂成為香港第一家榮獲米芝蓮三星的日本料理店。他又曾到美國工作,流利英語正是和不懂日語的顧客之間的利器。

先由下酒菜開始吧,志魂的八爪魚和鮑魚可算是鎮店之寶。「八爪魚刺身」是用北海道產的,同樣用秘製醬汁慢煮,再以醬汁慢火烹調,入口柔軟,腍滑可口,配以少許新鮮芥末,鮮甜味更突出。「清酒蒸鮑魚」中鮑魚肝煮成秘製醬汁,並只挑鮑魚中間細嫩部分,加入清酒清蒸,蘸以肝醬吃,鮮味無窮。但提提你,吃鮑魚時不能蘸太多鮑魚肝醬,以免喧賓奪主。

前菜和主菜壽司之間要清味蕾,法國菜有雪葩,冬季的志魂有「香箱蟹」。所謂香箱蟹就是雌性的松葉蟹,比雄性細小,但因為體內有豐富的蟹膏蟹子,帶來強大的鮮味。要知道在香港要吃到香箱蟹非常難得,此蟹於冬季最為當造,產期大概只由11月至1月,蟹膏豐富,甘香甜美,師傅細心地將香箱蟹的蟹肉拆出,再混和加了蟹子的醬汁調味,灑上少許柚子皮,更添清香。

很多菜式都非常精彩,重點講講大家最緊張的拖羅和海膽吧。吞拿魚是青森縣大間町產一本釣的天然藍鰭,本來就魚味香濃,肉質細膩。個人是偏好中拖羅甚至赤身,但由柿沼利治處理的大拖羅絕對值得一試。識食的你想必知道大拖羅又再分為「蛇腹」及「霜降」,當中蛇腹雪花紋及油分更豐富,但筋較多,柿沼利治沒有硬生生跟隨傳統的橫切,而是縱切片掉蛇腹位置所有筋膜,可謂有心有術。大拖羅會熟成一星期左右,以熱水微燙,去除過多油脂,再過薄鹽醬油降溫。入口飽滿濃郁,肥而不膩。肉質綿密,輕輕一抿既能化開。

海膽環節,北海道馬糞海膽和紫海膽同時出現,前者較甜,而且非常珍貴;後者較濃的奶油香味,做成軍艦壽司,芥末新鮮,海膽鮮甜嫩滑,飯粒煙韌,滿滿一口海洋鮮味。

最後的「蜂蜜雞蛋」,雞蛋是由魚蓉、蝦蓉、日本野生長芋及日本雞蛋調成蛋液,再放入盤中以蒸煮的方式慢煮一個半小時,吃起來確實有蜂蜜般清甜。

志魂 Sushi Shikon

志魂 Sushi Shikon

地址:中環皇后大道中15號置地文華東方酒店7樓

電話:2643 6800

網址:https://sushi-shikon.com/

地圖:https://bit.ly/37hCqpy

Loading...
YOU MAY LIKE
訂閱Esquire接收最新男士生活資訊
Sign up FOR ESQUIRE_PAPER NOW!!
下篇文章