大廚教路：點樣揀牛扒？草飼牛定穀飼牛好？3個煎出完美牛扒的技巧竅門
- 17 Mar 2022
大家都少了機會外出吃飯，變相在家開飯多，除了家常便飯外，你又學懂如何煎出一塊靚牛扒嗎？網上有不同的流派，而我們特別訪問L’Envol的Culinary Director Olivier Elzer，教你揀選適合自己口味的牛扒，與及如何可以在家中煎出靚牛扒的方法！
如何挑選一塊完美的牛扒？在購買時應該注意甚麼？
事實上要定義一塊完美牛扒，完全是取決於不同人的口味，有人喜歡肉味濃，有人喜歡油花滿滿，而Olivier Elzer最喜歡的是以下三種牛扒：
牛柳（Tenderloin）
牛柳（Tenderloin）：牛柳的油花不算多，但肉質非常嫩，如果你比較想享受到牛扒的超柔軟質地，那麼牛柳就是你的首選。
西冷（Sirloin）
西冷（Sirloin）：西冷脂肪不多，但卻極有牛味，肉質帶有嚼勁，卻不是過硬的那種，絕對是食肉獸的最愛。
肉眼（Ribeye）
肉眼（Ribeye）：肉眼結合了理想地大理石花紋油花，加上濃郁的肉味，絕對是不少食牛扒迷的首選。
甚麼牛扒最好？
Olivier Elzer一直認為牛排就像政治，即你必須選擇一方！在溫柔和味道之間，你只可以選擇一個。例如，日本牛適合那些喜歡極度柔軟的人。另一方面，法式牛肉更適合喜歡牛肉風味的人；如果你不知道自己喜歡甚麼，就選美國牛吧！
草飼牛定穀飼牛好？
市面上有的牛扒，有分草飼牛與及穀飼牛，到底買草飼牛定穀飼牛好？事實上你要知道，草飼牛通常比較瘦，未必會有豐富的大理石油花，但卻會有更細緻和複雜的牛味；而穀飼牛通常都會油花十足，擁有漂亮的大理石花紋脂肪絕對能吸引眼球，而到底選擇草飼牛定穀飼牛，就看你喜歡那一種風味多一點。
大廚又最愛牛的哪個部位？
封門柳（Hanger steak)絕對是最愛，因為它有嚼勁但味道濃郁。而Olivier Elzer同時也是肉眼扒（Ribeye） 的粉絲，因為肉質夠嫩，並且具有完美的大理石油花！
L’Envol之中，有一道牛扒菜式為「Charcoal Grilled M6 Tomahawk "Pommes Soufflées" & Citrus Beef Jus」，炭烤的斧頭扒當然是無敵，有一種美味的煙熏味，烹飪時甚至不需要油也可以，但要在家中重現這一道菜並不容易，那麼只能在家中廚房烹飪的大家如何是好？
在家也能煎出完美牛扒的竅門
因此，Olivier Elzer特別教路，將自己的竅門分享給大家：
- 平底鍋要夠大，可以讓牛扒完全平放；而且平底鍋中的油，必須要到冒煙才可以放牛扒進去
- 不要同時在平底鍋裡放一塊以上的牛扒，因為這會降低應有的溫度，令時間難以掌握
- 利用牛扒中的脂肪部分作為油份，並在最後階段才使用黃牛油，如此就不會太早變焦影響風味
