2021美食 10間必試中環日本餐廳 Omakase、Yakitori、懷石料理、壽喜燒！

Lifestyle

LAST UPDATE : 01 Mar 2021

by Anton Kwan

《Esquire》永遠推介最頂級的餐廳。以下這10間中環日本餐廳，有Omakase廚師發辦、Yakitori燒鳥（雞串燒）、懷石料理、Sukiyaki壽喜燒、拉麵等，都是當中區內最出色的餐廳！

廚師發辦篇（Omakase）

Masa Hong Kong
2021年最令人期待的omakase place —— Masa Hong Kong。 在灣仔的極上日式料理Sushi Masataka，大家不會陌生。這回日籍行政總廚藤澤昌隆再為大家帶來全新的廚師發辦勝地。這高級壽司餐廳位處中環中國建設銀行大廈5樓，可一次過容納21人。窗外繁華固之然美，但室內設計同樣引人入勝。餐廳天花以傳統日本木工手藝「組子」所榫接製成，透過所折射的柔和光線，不論白晝黑夜，同樣舒適愜意。

拖羅，當然是壽司環節中一大必嚐項目。由五層不同部位的拖羅組成，入口油脂平衡恰到好處。壽司盡收大拖羅、中拖羅及拖羅的精髓，既帶有赤身鮮美質感，亦兼備魚油甘美。雲丹（海膽）壽司則以北海道昆布漬製雲丹，昆布將雲丹中的水份帶走，讓雲丹旨味及昆布甜味更為突出，亦同時在雲丹上形成雲石般的紋理。

另一道墨烏賊壽司造型細緻，墨烏賊被細切為米粒大小，盡顯職人刀功。雪白柔韌的墨烏賊，加上柚子皮和薑蓉提鮮，開胃清新之餘亦不失鮮甜。一系列手握壽司之外，藤澤昌隆亦預備了多款煮物，讓食客品嚐當季絕佳風味，例如被稱為「海中紅寶石」的喜知次。總廚選用來自九州的喜知次，將細嫩透白的魚肉化身如寶石一樣的造型，以蒸煮手法去展現鮮甜特色。

對，Masa Hong Kong備有清酒酒窖，還會為食客提供清酒配對體，這大概將高級壽司餐廳推到另一個高層次。其中不能錯過的，有榮獲 Sake Competition 金獎美譽、來自三重縣清水清三郎商店酒造的純米大吟釀「作」，以及以冬季冷冽泉水釀製、來自新潟縣清木酒造的「鶴齡牧之」限定大吟釀。

Masa Hong Kong
地址：中環干諾道中3號中國建設銀行大廈5樓
營業時間：星期一至六（星期日休息）
電話：2131 1303
地圖：https://bit.ly/3dWqYGA

廚師發辦篇（Omakase）

鮨 中本 Sushi Nakamoto
現今不少壽司店為迎合客人口味，多少把壽司改變。如果閣下喜歡更偏向傳統的江戶前風格和味道，「鮨 中本」是極佳選擇。位於中環砵典乍街地舖，非常易找。門面簡約，推開「鮨 中本」䁔簾，全木設計，令人感覺溫暖。餐廳一張L型吧枱，可容納11人。師傅中本正紀來自北海道，曾在東京銀座米芝連一星的「寿司家一柳」工作，來到香港再於「鮨佐瀬」深造，多年經驗練成紮實手藝。Dinner set有「風」、「明」、「月」三個套餐，到訪當日就試了港幣2,480的套餐「月」。下酒菜九道：愛知縣海鰻魚苗、青森縣左口魚、北海道厚岸蠔 、富山縣螢光魷魚&兵庫縣瀨尿蝦&青森縣魷魚、石川縣bb吞拿魚（Mejimagiro）、神奈川縣佐島煮鮑魚、山口県仙崎燒吞拿魚鮫、北海道增毛牡丹蝦、北海道余市鮟肝魚肝。

「螢光魷魚」本來就是富山縣本物，魚身柔韌多汁，觸鬚鮮甜爽脆，內含飽滿魷魚子，口感特佳。「煮鮑魚」最驚艷，鮑魚經蒸煮7小時候後，質感軟腍而富彈性，蘸上由鮑魚肝煮成的肝醬，好像將整隻鮑魚的精華也吃進肚裡，鮮甜味美。

「鹿兒島出水池魚」一向都在全國享負盛名，豐富油脂，鮮度十足，入口甘鮮。「鳥貝」這陣子吃不少，但這裡的印象最深刻。「鳥」的日文意思是「雞」，鳥貝因其肉鮮甜似雞肉，故得其名，中本師傅用上兵庫縣的出品，鮮甜爽口。「穴子（星鳗）」一向是斷定壽司店水準的其中一環。長崎縣是日本全國星鳗捕獲量的第一位，當中對馬産的星鳗生長在海水流速很快的地域，它們有很強健身體才能生存，變相肉質緊實上乘。

很少會特別提及「玉子燒」，但鮨 中本的，連平常決不碰玉子燒的同行友人都讚不絕口。玉子燒之中有鰹節煮成的高湯，所以味道濃香，以慢火烘焙夠時間，質感才會細膩，這裡的幾乎似芝士蛋糕，表面做到有crème brûlée糖片般的效果。以這極費功夫的玉子燒作收尾，可謂完美。

鮨 中本 Sushi Nakamoto
地址：中環砵典乍街16號太富商業大廈地舖
電話：2618 0070
地圖：https://bit.ly/2Usqg9A

志魂 Sushi Shikon（★★★）
志魂，意思為挑戰的精神，香港唯一的米芝蓮三星日本餐廳。有熟客說搬鋪後，少了隱世感，我卻認為更貼近三星餐廳的身份，有氣勢卻不氣粗。走進餐廳，八座位原塊黃檜木壽司吧枱，Syuhei Hasado的作品，依然低調優雅。行政料理長柿沼利治是與銀座「吉武壽司」吉武正博的得意門生，23歲已經拜師學藝，跟隨吉武師傅十多年，在他主理下，2013年志魂成為香港第一家榮獲米芝蓮三星的日本料理店。他又曾到美國工作，流利英語正是和不懂日語的顧客之間的利器。

先由下酒菜開始吧，志魂的八爪魚和鮑魚可算是鎮店之寶。「八爪魚刺身」是用北海道產的，同樣用秘製醬汁慢煮，再以醬汁慢火烹調，入口柔軟，腍滑可口，配以少許新鮮芥末，鮮甜味更突出。「清酒蒸鮑魚」中鮑魚肝煮成秘製醬汁，並只挑鮑魚中間細嫩部分，加入清酒清蒸，蘸以肝醬吃，鮮味無窮。但提提你，吃鮑魚時不能蘸太多鮑魚肝醬，以免喧賓奪主。

很多菜式都非常精彩，重點講講大家最緊張的拖羅和海膽吧。吞拿魚是青森縣大間町產一本釣的天然藍鰭，本來就魚味香濃，肉質細膩。個人是偏好中拖羅甚至赤身，但由柿沼利治處理的大拖羅絕對值得一試。識食的你想必知道大拖羅又再分為「蛇腹」及「霜降」，當中蛇腹雪花紋及油分更豐富，但筋較多，柿沼利治沒有硬生生跟隨傳統的橫切，而是縱切片掉蛇腹位置所有筋膜，可謂有心有術。大拖羅會熟成一星期左右，以熱水微燙，去除過多油脂，再過薄鹽醬油降溫。入口飽滿濃郁，肥而不膩。肉質綿密，輕輕一抿既能化開。海膽環節，北海道馬糞海膽和紫海膽同時出現，前者較甜，而且非常珍貴；後者較濃的奶油香味，做成軍艦壽司，芥末新鮮，海膽鮮甜嫩滑，飯粒煙韌，滿滿一口海洋鮮味。

志魂 Sushi Shikon
地址：中環皇后大道中15號置地文華東方酒店7樓
電話：2643 6800
地圖：https://bit.ly/37hCqpy

鐵板燒篇（Teppanyaki）

Crown Super Deluxe
鐵板燒，這讓食物在扁平鐵板上翻騰的烹調手法，是近數十年的新興菜式。翻查歷史，它是起源自1945年神戶某餐廳。二戰後，許多美國人仍駐紮日本，在日本飲食文化衝擊下，既沒黏糊口感也沒魚腥味的烤牛扒，讓他們想起家鄉；同一時間，日本人漸受西方文化影響，肉食特別是紅肉愈趨普遍，甚至廣受好評，這做就鐵板燒在亞洲和西方沿著截然不同的道路發展，登上世界舞台。

這日來到雲咸街的Crown Super Deluxe，據說創辦人80年代豐田皇冠豪華轎車非常著迷，餐廳名是對那些敬業樂業，穿戴整齊的年長紳士司機致敬。日籍大廚高野透和濱崎愛美是夫妻檔，細問之下兩人來自新潟，頓生好感，想起年前到訪的雪白回憶。走出思緒，聽見店員說夫婦各自都有超過十年鐵板燒經驗，果見二人手勢清脆，火候準繩，還有別家沒有的默契。

三款套餐，推介招牌Deluxe，由廚師發辦，單是開胃菜就有豐洲市場精選的鮮魚刺身、日本海鹽德島番茄，還有鐵板加州龍蝦伴龍蝦膏牛油。主菜是鹿兒島A5和牛，A5等級和牛本身就佔全日本牛肉產量少於1%，這個套餐中的來自鹿兒島火山地區的農場，以鮮嫩可口和肉味濃郁聞名。沾醬前，不妨先嚐一下和牛的原有肉香，還有鐵板燒的香烤濃郁風味。最後，以龍蝦味噌湯及和牛蒜香炒飯完美作結。

稍移玉步，到更寬敞的甜品及威士忌酒廊，點一杯Kentucky’s Woodford Reserve Double Oaked，那香草和焦糖味是嚐甜的絕佳前奏。然後的椰子奶黃撻和招牌泡芙塔，我選了後者。Croquembouche以法式雲呢拿忌廉夾心泡芙堆砌成金字塔，表面沾滿香脆焦糖絲，飾以糖粉和玫瑰花瓣碎作點綴。Nouvelle Cuisine的經典甜品，全用古董瓷器奉上，這種浪漫優雅，幾乎被遺忘。

Crown Super Deluxe
地點：中環雲咸街33號 LKF Tower Mezzaline層
電話：2111 8434
地圖：https://bit.ly/2JnyugF

山下 Sanka Teppanyaki
在香港想吃高質素的鐵板燒，位於中環的「山下．Sanka」絕對算得上數一數二。行政總廚山下泰伸出身岐阜縣，由法國料理到鐵板燒，在料理世界打滾超過30年。來香港開店之前，曾在法國多間米芝蓮餐廳Paul Bocuse、Les Maison de Bricourt習藝修練，回到日本後又在Paul Bocuse習藝，後來主理位於東京的米芝蓮一星鐵板燒餐廳Ukai-Tei，經驗豐富。

懂吃的會知道，在日本最高級的鐵板燒都是走法國料理的路線或取其烹調技巧去處理食材和醬汁，或許大廚在法修藝的背景，已能解釋一二。一般鐵板燒會用三種醬汁，在「山下．Sanka」卻有八種醬汁，去配搭不同食材。走進店子，坐在長長的鉄板燒檯旁，稍稍看了一下菜單，就確定點個「二人特上午餐」（HK$2,200）。

這時餐聽經理端上多士，是店裡自家製的，口感鬆軟味道香濃，再塗上牛油，好吃到要按耐一下。然後是南瓜湯，我和友人一喝，不其然互相對望。熱度十足，幼滑香甜，一問之下，原來是用了靜岡縣的南瓜，貨運到了還會放在餐廳靜待兩個星期，難怪。大廚見我倆喝得興起，笑說更冷一點的季節會有栗子湯，可惜現在不是時令，絕對會再來的。前菜是左口魚和吞拿魚壽司，各自配上橄欖、洋蔥、大蒜，是不錯的清盈開首。

好了，teppanyaki終於要出場。「鹽焗鮑魚」是最受歡迎的招牌菜之一，大廚選用青森縣鮑魚，先在鮑魚上放上小片檸檬，再舖上三層昆布，用大量九州海鹽蓋住，加如些少水，以超過攝氏230度熱力慢煮大概20分鐘，用半圓形高鍋蓋控制好火力。鮑魚彈牙嫩滑，配以昆布牛油蜆肉汁及柚子醋，香濃卻仍能保留食材原味。看著大廚製作時留意到他沒有除掉肝臟，細問之下原來在日本，當地人普遍認為鮑魚的肝臟對皮膚和眼睛有益處，所以會一拼吃掉，大家來到也不妨一試。

然後是A5宮崎黑毛和牛西冷！說出了要medium-rare的生熟程度後 (其實我可以吃得更生)，師傅便開始動手。火侯的拿捏無容置疑，入口軟嫩多汁，鬆化帶脂香，夾著蒜片同吃，根本不需沾外來汁醬。一旁的日本洋蔥，醮些少酸汁，作了最好的平衡。特選黑毛和牛西冷來自宮崎A5頂級和牛，以真空存放保證肉質新鮮。牛肉首先在250度高溫下，開始燃燒表面，之後把它移到溫度較低的位置繼續慢燒，從而鎖住肉汁。外層煎得焦香而微微帶脆口，內層則十分嫩滑，食起來香濃肉汁在口腔爆發，吃來沒半點沉重感。除了原味，還可以配來自青森縣的蒜片、自家炒黑胡椒、生磨芥末及日本醬油佐料。想減輕油膩感覺，也可配以洋葱食用。

吃過主菜後，還有招牌蒜茸炒飯。來自長野縣的頂級越光米，黏度高，吸水力強，完全不用加油燒煮，只需配合山下自家調配的日本鹽混合昆布，再加蒜茸、薑和蒜，最後澆上秘製日本醬油，十分香口惹味。看著大廚用低溫慢炒，這樣可以先將飯的水份蒸發掉，然後慢慢炒到飯至乾身，入口份外煙韌芳香。點到即止反映出大廚的功力及火候，多飽也不能錯過。

山下Sanka Teppanyaki
地點：中環士丹利街11號1樓
電話：3460 2285
地圖：https://bit.ly/2KNLoVE

燒鳥篇（Yakitori）

燒鳥 鳥匠 Yakitori Torisho
燒鳥 鳥匠 Yakitori Torisho暫時是香港唯一一間兼有炭爐和使用鹿兒島薩摩雞的燒鳥專門店。大家首先要明白，在香港要獲批炭燒牌照，是極度困難的！因此，不少居酒屋都只能用電爐而放棄炭燒。Theoretically speaking，備長炭能夠達到700至800度，但科技日新月異，現在不少電爐都能達到過千度，而且更容易控制出平均熱力。當然，串燒那種炭香的迷人確實無可比疑！這也是Torisho的一大賣點！

鮮紅色串燒吧非常搶眼，主打的雞肉，取鹿兒島薩摩雞。鳥匠 Torisho 有大概40種燒鳥給食客，種類選擇算是不錯。先試試其中招牌的「免治雞肉棒」，這道是最考師傅，燒得亦不錯，配以生雞蛋同醬油等靈魂，食得出混入了雞軟，口感軟中帶脆。「雞肉丸」 (Tsukune) 的醬汁做得特別出色，甜度和鹹度掌握得恰到好處，將雞肉丸的層次提升不少！。「雞尾」 (Bonjiri) 即是雞屁股，很多人都接受不了這個部位，卻是識食之人最愛的。雞尾是整隻雞脂肪含量最多的部位，入口油脂豐富，滴溜油潤。

「親子丼」和「雞汁卡邦尼烏冬」是雞串之外店內的招牌，後者尤其出色，以雞汁、忌廉、煙肉配以烏冬煮成，看似簡單但所有材料融為一體，食落有幸福滋味，配以表頭的生雞蛋絕對是神來之筆，令烏冬滑上加滑！

燒鳥 鳥匠 Yakitori Torisho
地址：中環雲咸街79號夏利里拉行地下地層
電話：2727 0117
地圖：https://bit.ly/3rEcmPB

酉玉 Toritama
酉玉 Toritama本店在東京惠比壽三丁目，開業十多年，有人認為是東京最正的燒鳥店。香港分店開業快將7年，口碑甚佳，經常坐得滿滿。餐廳裝潢簡約，長長的吧枱可坐約二十人，食客圍枱而坐，看著廚師在面前燒烤，雞香四溢，氣氛甚佳。大廚Hermanus能操流利英語和日語，在香港工作多年，也懂一點廣東話，跟他溝通絕無問題。

酉玉用的絕大部分都是本地雞檔合和供應，40日大的新鮮龍崗雞，而唯一的例外，這裡先賣一下關子。雞翼，金黃香脆；雞頸肉，皮脆肉彈牙。雞蠔（chicken oyster），即是雞大腿骨對上的一塊圓肉，軟滑香甜，汁豐味美。這裡特別一提雞軟骨，有得選必試膝部的軟骨，加上旁邊的皮和肉，可以說是人間美味。有口福的，可能可以嚐到日本空運來港的雞屁股「hen tail」，這是未生過雞蛋的處女雞的pat pat，一串五塊，烤得雞皮香脆，肉有嚼頭，一點也不臊，加些少蒜蓉牛油，甘香誘人。

例牌講講雞串以外的菜式 —— 雞湯。奶白色調，熱得燙口，細問之下原來用上大量雞骨熬足八小時而成，跟本是在食骨膠原的感覺。（如果閣下肚皮夠大）還有壓軸的親子雞飯，用鮮雞肉和日本蛋煮的飯，汁豐味甜，雞跟蛋同樣香滑。或是那沒有餡或配料的飯糰，帶有濃濃焦香。

酉玉 Toritama
地址：中環己連拿利2號翠怡閣地舖
電話：2388 7717
地圖：https://bit.ly/2NiSNO4



Yardbird（★）
如果你到今時今日都在質疑日式燒鳥店Yardbird的兩位創辦人Matt Abergel和Lindsay Jang為何是加拿大長大的外國人而不是日本人，這新派居酒屋到底是否有資格拿米芝蓮一星，麻煩閣下按上一頁。餐廳選取雞肉食材極為嚴謹，串燒用的都是本地油分重的三黃雞，每隻重量達1.8公斤。餐廳用上的備長炭高達800度高溫，可以有效鎖住雞肉裡的水份。

好，第一次去，order雞串，以下的全點一遍：味噌雞胸、雞肉丸、雞頸、雞心、雞尾、雞翼、雞心房（Ventricle）、雞腿根肉（Oyster）、雞胗（Gizzard）、梅子雞腿肉、雞甲狀腺。無錯，雞甲狀腺。

美味的雞串外，餐廳其他的料理同樣讓人食指大動。「韓式炸椰菜花」（KFC）這Yardbird極受歡迎的一道菜，是大廚Matt偶然研發出來的。脆椰菜花像天婦羅一樣經油炸，然後加入韓國辣椒醬（gochujang）和紅色柚子胡椒（red yuzu kosho），最後灑上白色芝麻和青檸， 令人上癮。「雞肉蛋飯」米飯香甜，配上充滿鮮味的雞油洋蔥醬、雞湯和牛油。米飯之上再加些豆，一粒溫泉蛋和酥脆的雞皮碎片，口感十足。

Yardbird
地址：上環永樂街154-158號地下
電話：2547 9273
地圖：https://bit.ly/39r5qip