2021美食 10間必試尖沙咀日本餐廳 Omakase、Yakitori、懷石料理、壽喜燒!
《Esquire》永遠推介最頂級的餐廳,以下這10間尖沙咀日本餐廳,有Omakase廚師發辦、Yakitori燒鳥(雞串燒)、懷石料理、Sukiyaki壽喜燒、拉麵等,都是在區內不同類型餐廳中最出色的!

焼肉而今 by 富小路やま岸
「焼肉而今」 Yakiniku JIKON by 富小路やま岸 Tominokoji Yamagishi,是K11 Musea當下最值得令人期待的新店。高級燒肉體驗,首當其衝是優質和牛。「而今」90%的來貨,都是東京傳統牌子「日山畜產」當地直送的A5和牛出品。這有過百年歷史的供應商,自1912年開始在東京以肉舖起家,和牛皆由經驗豐富的職人以肉香、脂質、味道進行評分,必須逹到指定標準才會入貨。相比專吃產地或品種,「日山畜產」更似是一個selected brand,食的都是和牛職人的巧妙心思。最大特色是和牛的溶點介乎於45-52℃,非常細膩。

燒肉環節,先有鹽醃牛肉盛合的「而今特選鹽燒和牛3切」,分別有澳洲厚切牛舌、巴西薄切牛舌和貝身牛扒。貝身牛扒牛味香濃,薄切牛舌肉質鮮嫩,厚切牛舌質感取勝。薄切牛舌外酥內嫩,貝身牛扒油花豐富,齒頰留香。在特製醬牛肉盛合中,其中有一款和尚頭肉,結合了富小路山岸招牌海膽手卷,變成和牛海膽手卷Uni Beef Dog,烤過的牛肉軟嫩多汁,海膽在烤好的牛肉之上,轉化成半溶狀態,放進口便嚐到肉的油脂香和海膽鮮味。
焼肉而今 by 富小路やま岸
地址:尖沙咀梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea6樓603號
電話: 2868 0929

富小路やま岸
對,講尖沙咀的日本餐廳,還是少了最頂級的懷石料理餐廳 —— 富小路やま岸。京都總店4年前在河源町開業,當時店主兼料理長山岸隆博先生,已經創作出海膽手卷,在當地高級料理界掀起了熱潮,引來坊間不少餐廳爭相效法。這香港首家海外分店,找來總店二廚義井富明坐鎮,每日限定兩場11道菜星級水準的茶懷石料理。踏進餐廳,環境清幽,裝修雅緻。放眼望去,就是十人吧枱,店內還有兩間VIP房,彷彿庭園般的設計。當然,還是建議大家坐吧枱,可以近距離欣賞師傅的精湛手藝。傳統懷石料理,會一次過把菜式捧上來,這裡則主張菜式一道道奉客,再由師傅親自講解,有點像會席料理。

先付、椀物、向付、杉八寸、蒸物等菜式會隨季節而更改,作為食客,幾乎每季去都會有驚喜,這裡就先介紹signature dish吧。「海膽熱狗」每隻「熱狗」皆用上一整行海膽製作,份量澎湃,在薄薄一層紫菜上,由師傅包裹後手過手直接送上,再掃上自家製醬油。鮮味十足,入口即溶。如果閣下胃口夠,想追加海膽絕對無問題!只要提前數天指明,店家就會準備好特製的紫菜。聽聞有香港客人打破了京都總店的紀錄,一口氣點了12行海膽。到底這位豪客最後有沒有吃得下所有海膽,不妨下次來親自問問師傅。一般人大概是無北海道馬糞海膽不歡,用餐當日我表示更喜歡紫海膽,師傅就立刻端出銀次朗的出品。紫海膽味道甘甜清香,沒有馬糞的甘濃,卻有一股海洋氣息的鮮鹹,質感幼滑。也有分雌雄之分,前者是鮮橙帶紅,味濃一點;後者呈淺橙色,較鮮甜。

御飯山岸先生以茶懷石料理為創作精神,打從第一道你就應該知道,米飯在整個用餐體驗中擔當極為重要的角色。來到御飯環節,也是暗藏學問和細節。單是煮飯的陶鍋已很講究,由日本著名土瓷家族、第9代的中川一边陶藝大師手造。打開鍋蓋,米香撲鼻。第一碗米飯以橫一文字的形態呈上,是典型的裏千家做派。對了,飯是長野縣八重原產的越光米,飯粒型態肥短,色澤雪白,黏性較重,飯香沉穩。一嚐之下,軟糯香軟俱全。與御飯相配的食材共有三味:明太子、柚子胡椒小魚、金菇甘露煮。明太子辛辣,小銀魚鹹香,金菇漬帶甜,味道配搭多樣化。個人推介明太子,用上同集團京都一の傳的出品,喜歡酒糟味的不能錯過。
富小路やま岸
地址:尖沙咀梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea 5樓506號舖
電話:2686 1866
地圖:https://bit.ly/2XYKrh8

鮨とかみ Sushi Tokami
「鮨とかみ」香港分店在2015年開業,一年之內就等上米芝蓮榜,也曾連續三年獲得一星殊榮。新大將真藤剛志出身壽司職人人才輩出的名店「銀座久兵衛」,入行15年,席間談笑風生,但相當有功架。Tokami意指「十天神光臨」,餐廳位於海港城,位置隱蔽,過往來經過門口也不發現,如今店前的暖簾從淡綠換上鮮紫,有種改朝換代的意味。

先講米和醋,頂級都有分大路和小眾。「鮨とかみ」用的是香港人不算熟悉的山形縣的はえぬき(Haenuki)米。山形縣一向以肥沃的土壤和稻田聞名,「はえぬき」意思是鄉土栽培,是依據山形的氣候和土質所開發的品種,由1993年開始生產、販售以來,每年都被評為特A級。米飯水分適當,黏性偏低,粒粒分明,果然口感豐富,飯香清新。調味方面,用上了「與兵衛」和「ミツカン (Mizkan)」出品的赤酢混合,再以酒粕發酵。這3令舍利有明顯酸度,後勁十足。當日,經理John給我們解釋,原來Sushi Tokami用上鹿兒島的垂水溫泉水99來沖茶煮飯,硬度只有1.7,屬於超軟水!

來鮨とかみ Sushi Tokami,重店就是店家最引以自豪的三道「本鮪三部曲」,吞拿魚的供應商是「やま幸 (Yamayuki)」,日本出名鮨店如北海道的「鮨一幸」、東京「銀座久兵衛」等都是用其出品。這次真藤剛志大端出的本鮪(吞拿魚)來自宮城鹽竈,是日本數一數二的吞拿魚產地,捕獲量在全國位居前列,時令種類貨如輪轉。

赤身的暗紅肉身半帶剔透,燈光下表面更油潤亮麗,入口肉質彈性,質感幼滑,熟成後酸度更深沉。醬油輕甜,不會過咸,沒有搶過赤身本身的鮮味;中拖羅勝在平均,厚度適中,入口魚油脂適量滲透出來,肉質軟棉得來口感溫和,帶著著一點點的豐腴,更能吃出拖羅鮮味;蛇腹大拖羅,這近魚頭的部份油脂紋理呈間條狀,就是蛇腹拖羅(Ohtoro),比較起近尾部份的霜降拖羅(Kamatoro),前者才是真正的拖羅,既有魚肉鮮美,也有魚油甘香,而霜降拖羅就只一味油香。

另一重點 —— Double Decker Uni 雙層海膽壽司!這兩層的豪華軍艦,單是視覺效果已令人興奮不已。餐廳這次奉上的是北海道利尻產的希海大極上(質量比鷗洋大極上更加嚴撰)馬糞海膽。那一板上的金黃色澤鮮明,大將製作時那鮮味已撲面而來。為了原汁原味,建議大家像我一樣把一整件放進口裡! 那份甘甜鮮味,在口腔迸發,吃罷還留著陣陣餘香,讓人回味。
鮨とかみ Sushi Tokami
地址:尖沙咀廣東道3-27號海港城海洋中心2樓216A號舖
電話:2771 3938
地圖:https://bit.ly/3k2s3Nx
價錢:午餐HKD 800 (12貫)/ HKD1,000 (14貫)/ HKD1,200 (16貫)

金色不如帰(尖沙咀店)
東京新宿後巷總店連續3年獲得米芝蓮一星殊榮,又被Tabelog評為2010至2017年最佳拉麵。店家最大賣點,是創辦人兼主廚山本敦之先生自家熬製的金黃色貝汁湯底,用上每日新鮮直送60斤大蜆熬製,據稱不落味精,鹹底帶甜,入口平衡好。2020年先後進駐香港,登陸中環ifc後和九龍塘又一城後,現在於尖沙咀開第三分店!

對,拉麵款色也是seasonal的,但兩款米芝蓮星級推介「貝汁鹽味拉麵」和「貝汁醬油拉麵」仍會長期供應。前者選用鮮熬蜆貝熬湯底,混合豚骨湯和清魚湯三重湯底,配以牛肝菌醬、白松露油、煙肉碎及香草。湯底帶出到松露香氣,味道更雙得益彰,口感相對清新;後者的湯頭混合了豚骨、魚介、大蜆、等食材熬製而成,麵條煙韌,麥香味重,配以醬油蒸煮豚肉片,湯底微咸帶甜,加上自家製黑松露醬、牛肝菌粉及牛肝菌油提鮮,味道層次豐富。

嗜辣的,絕對要試「豚骨辛拉麵」,加了自家製特調辛辣醬油和辣豚肉碎,後者碎以以多種辣粉,再與辣椒粒及韭菜混合豚肉碎炒製,入口辛辣同時嚐到香料味道!重口味人士還可以點「煙燻黑椒豚骨拉麵」,豚骨湯底之中加入了黑胡椒醬油、煙熏豚肉碎及脆炸牛篣條,口感層次分明,煙燻香味齒頰留香。
金色不如帰(尖沙咀店)
地址:尖沙咀中間道15號H Zentre地舖
電話:2735 8318
地圖:https://bit.ly/3qQMNef

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