越「啃」越好飲?拆解威士忌酒精濃度!

Esquire HK - Tony Leung
  • 7 Apr 2017

我們平常在市面上買到的威士忌,酒精含量大多介乎於40%到46%之間,除此之外,不少品牌也會推出一些以更高濃度裝瓶作招徠的特別款式,可是這個舉動,卻令部分一知半解的飲家,誤以為只有越高的度數,才能夠表現出酒廠的真正實力。這次就帶大家一起看看,由剛蒸餾完成直到被我們喝掉為止,酒精濃度經歷了何種變化。

New Make是甚麼?

威士忌之所以被稱為「生命之水」,傳聞是古人相信烈酒提煉出植物當中的靈魂,這說法是真是假當然難以考證,但蒸餾的過程,確實是把原來只有8%左右的發酵液Wash,轉化為約70%多點的新酒New Make(因未經陳年,故不能稱作威士忌;實際濃度會因蒸餾次數及其他細節而異,而部分國家的法例也會對蒸餾出的酒精有限制)。

入桶前的準備

剛蒸餾完的新酒不單是純喝時會把人辣得舌頭也麻掉,甚至因為太烈的關係,對木材也存在不少的侵蝕性,所以在裝進木桶以前,大部分酒廠都會先為它們加水、略為稀釋至63.5%左右,才真正開始漫長的陳年,慢慢為它添上更迷人的色澤、香氣和味道。

天使的分享

看似密封的木桶事實上也不是把威士忌和外間完全隔絕,透過木材中微細的氣孔以及木條之間的縫隙,它也能呼吸到附近的空氣,而每年會有約2%的存酒會在這過程當中蒸發掉,業界把這戲稱為天使的分享angel’s share。

除了容量會減少,酒精濃度也會因氣候而改變,像蘇格蘭的潮濕天氣會使水分蒸發較酒精慢,因此愈高年份的作品酒精度亦會隨之遞減,在乾燥一點的地方這個過程可能較慢,而在一些氣侯更極端的新國家、甚至有愈陳愈高的現象。

調酒師的秘密配方

陳年期間酒液和木桶的互動固然是威士忌蛻變的關鍵,但在裝瓶以前,最後一個步驟卻是由Master Blender經手,根據酒廠想要帶給消費者的印象以及每桶酒的熟成狀況去決定它們的去向,例如是繼續留在倉庫熟成、放進常規作品是作為特別版推出等等。

要知道除非是較罕見的單桶,即是被叫作single malt,也會混合了同廠內很多不同的木桶,才能做到每次大批量的推出,而在這過程中,酒精濃度自然也會改變。至於各佔多少?當然是商業機密,怎可以告訴你!

高酒度就等於好?

從科學的角度上,酒精比水份的確能夠攜帶更多樣的香氣味道,然而並非每個人都習慣喝得那麼烈,試想想聞起來覺得只有刺鼻、喝下去也是辣得太誇張的話,又如何去欣賞這杯酒呢……因此,為了迎合大眾口味,高烈度的酒相對上在市面不太常見。

這些有著約40%至46%濃度的作品在調配完成後,也是曾經加水(酒廠的水源或是蒸餾水)去稀釋,加上調酒師的精心調配,才能在複雜之餘仍然保留細膩迷人的特色。

原酒的魅力

而另一類就是標示了Natural Cask Strength的作品,它們調配完成後不加修飾、原汁原味直接裝瓶。打個比方,桶內的酒原來有著一百份的味道,你加水下去沖淡它,豐富程度當然打就了個折扣……所以向來受到不少資深飲家追捧。

當然原酒也不一定是酒精濃度高,雖然十年的原酒可能會是接近六十度,但在剛剛所提到天使的分享之後,陳年至三十年的作品跌至約四十度左右也並不出奇。

再添幾滴水,個人化微調

                           

其實不少專家也認為,加水可以讓威士忌顯現出更豐富的香氣與口感,例如被酒精刺鼻感覺壓制住的氣味能夠重新展現,而減少了對口腔的刺激、也幫助舌頭更容易辨認出真實的口感,因此會建議我們在品酒時可以試試慢慢加水去調整酒的濃度。

這個步驟其一是「慢」,要是一下子加了一倍的水進去,卻是適得其反……要穩定些許的話,也可以找個滴管輔助一下。另外也要留意加水也不是「必須」的,但如果該款威士忌本身味道已表現不錯、何不順其自然呢?

題外話:冷凝過濾法

事實上,威士忌當中包含了帶著不同芳香味道的分子,但像當中的酯,在低溫(尤其加了冰塊)下卻會令酒變得混濁,為了將外型更為清澈明亮,有部分酒廠在裝瓶前也會先進行低溫處理、隔走部分「雜質」,這就是所謂的冷凝過濾。

若果是酒精度在46%或以上,卻較少在常溫下出現這狀況,所以這幾年也漸漸多了一些標榜「非冷凝過濾Non Chill-filtered」、以更接近原汁原味招徠的作品!(雖然也有研究指一般飲家難以在味道上分出兩者分別。)

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