上環Omakase鮨燐｜承傳關東壽司風
- 25 Mar 2020
Omakase在香港愈來愈多，以性價比作招徠的不少，以食材新鮮做賣點的也比比皆是，但除此之外，最重要的還是職人的功架與手藝，是否真正運用到食材的極致。少見的Omakase地舖位於上環內街，地點令人意想不到，而食物質素更是令人驚喜。
一家Omakase是否出色，食材當然重要，師傅的手藝，才是吸引人的核心，因此很多時候，不少顧客都是跟隨一位師傅的轉職，從一家店食到另一家店。鮨燐不是甚麼大集團背景，背後投資者也是一名80後，但喜歡日本菜的他，決定要開一家認真的日本菜，所以找來認識多年的立師傅，一拍即合，創立這家鮨燐。
創立大概一年的時間，在社會運動及疫情之中，仍然安然度過，說沒影響是假的，但筆者走進去，發現午市仍然維持滿座，就知道只有因為質素夠好，才吸引到食客堅持光顧。加上在疫情之下外出用餐，Omakase相對風險好像少一點，始終人客普通餐廳少，食客也會認為交差感染機會也低一點。（當然，疫情高峰下，大家還是萬事小心為上。）
而立師傅的手藝，一看就知道是穩打穩紮的真工夫。立師傅用了五年時間學做煮物，學洗米、學做壽司、堅持做正宗壽司既故事才正式開始。壽司有兩大門派：關西既板押壽司及關東手握壽司。立師傅跟嘅日本師傅係關東派，米飯黏硬度非常重要。選米、洗米、浸米、煮米統統一絲不苟。學洗米一學就用了一個年頭，手勢太粗會斷米，手勢太柔又唔乾淨。
日本師傅對洗米手勢、力量、速度都有所要求，所以他的壽司，魚材是重點，當中的舍利（壽司飯）也是重點，入口飯滿有米香，軟硬適中，剛剛好就是襯托起魚材的效果。
立師傅的目標，非常單純，將關東派壽司完美演繹，而每一道刺身，也是極之時令新鮮，堅持每天產地直送食材，立師傅亦堅持自己上場手握壽司，將最時令食材帶到食客面前。
像是這味來自淡路島的針魚刺身，只在三、四月才有，清新美味。
極之彈牙可口的鳥貝，同樣是季節性的食材，入口鮮味十足。
中拖羅油脂與魚香平衡，刀功了得，入口沒有一絲有筋的感覺。
又例如這富山灣螢光魷魚，只在特定季節才會有膏，入口香滑。
來自北海道馬糞海膽，如今買少見少，因為疫情影響，來貨不易，但是店家堅持用最好的貨色，值得一讚。
左口魚裙邊酒脂極之香口，卻又不會令你滿咀都是油！
他們聲稱不主張玩花巧嘅擺盤（但卻仍然非常精美），例如這一道京都伏見青椒配燒鰤魚，整個擺盤就已經極之出色，鮮香味俱全。
鮨燐的Omakase晚餐價格算是常見的價位，HK$1,280已有前菜、湯、14貫壽司及甜品當然抵食，而HK$1,480更已經有齊前菜、湯、甜品之餘，亦有7款刺身、和食及六貫壽司，完整地品嘗到多方面的美食，極之推介！
地址： 上環蘇杭街128號號地下
電話： 2567 1168
