【中環鏞記酒家2021】新裝修後7大打卡點 除招牌燒鵝外 必試8道懷舊菜式:炭燒琵琶鵝、鍋貼龍蝦尾、雲吞麵

Esquire HK - Katie Ho
  • 2 Nov 2021

中環的鏞記酒家, 絕對是中環最標誌性的建築物之一。擁有近八十年的歷史,鏞記首次休業全面大翻新,斥資約6,000萬元,找來香港著名建築師、收藏家及藝術家林偉而(William Lim)操刀。新開張的鏞記酒家,雖然從門面看不出甚麼所以來,但一走進去,卻別有洞天,層層都是別具特色,有《花樣年華》、《生死戀》和《蘇絲黃的世界》等等本土電影的影子,來鏞記除了飲茶、食下午茶、晚飯之外,記得食飽飽之後不忘打卡!

甫進入鏞記後,地廳的設計參考當年燒味大牌檔的特色,記錄香港時代的

甫進入鏞記後,地廳的設計參考當年燒味大牌檔的特色,記錄香港時代的變遷。鏞記特意還原一排卡座,重現半世紀前的風貌,並保留昔日廳面的高身大櫃面、魚缸、王羲之像及鵝池等。

皆因鏞記第一代掌門人甘穗輝是以大排檔起家,這樣的裝修是提醒鏞記

皆因鏞記第一代掌門人甘穗輝是以大排檔起家,這樣的裝修是提醒鏞記不能忘記出身及初衷。

一樓的新設計以「花樣年華」、「生死戀」和「蘇絲黃的世界」等香港五、六十年代生

一樓的新設計以「花樣年華」、「生死戀」和「蘇絲黃的世界」等香港五、六十年代生活場景的電影作靈感。

設計師以牡丹花粉紅及綠葉的兩大主色調,取代過往傳統中式酒家的紅

設計師以牡丹花粉紅及綠葉的兩大主色調,取代過往傳統中式酒家的紅色,

,就像置身於鬧市中清新雅致的牡丹園裏。

,就像置身於鬧市中清新雅致的牡丹園裏。

而二樓標誌性的「龍鳳大禮堂」及多樣手工藝品打造尊貴格調,體驗粵菜的

而二樓標誌性的「龍鳳大禮堂」及多樣手工藝品打造尊貴格調,體驗粵菜的鼎盛氣派。

承載著粵式酒家獨特婚慶喜宴文化的「龍鳳大禮堂」亦重現往日風貌。景德

承載著粵式酒家獨特婚慶喜宴文化的「龍鳳大禮堂」亦重現往日風貌。景德鎮的青花釉裡紅「十八羅漢專者像」、

還有林語堂大師題字的「鏞記天下第一」雲石牌匾,以及逾四十多年歷史,經

還有林語堂大師題字的「鏞記天下第一」雲石牌匾,以及逾四十多年歷史,經過多次拋光及打磨修復的「湖光山色」和「松齡鶴壽」木雕壁畫和諧地分佈在二樓,

讓你品嚐傳統粵菜的同時,亦能逐一欣賞這些獨特的收藏。

讓你品嚐傳統粵菜的同時,亦能逐一欣賞這些獨特的收藏。

翻新後的鏞記酒家,在菜式上方面,也特別推出多道經典懷舊手工粵菜,延

翻新後的鏞記酒家,在菜式上方面,也特別推出多道經典懷舊手工粵菜,延續獨特的香港情懷。鏞記的炭燒燒鵝出名就很多人知,但這道「南粵炭燒琵琶鵝」(HK$1280,須預訂)若非老饕就未必熟知。這道舊派南粵風味菜式始創於六、七十年代,工序繁複,先將全鵝開至平面呈琵琶形態,用秘製南乳醬料醃製後,以大型燒烤叉小心架起鵝身定形,再上脆皮水,風乾後進行「二重燒」,整個炭燒過程需時約四十多分鐘。

琵琶鵝炭香味特別濃,皮酥肉甘香、鬆化可口,齒頰留香,色香味俱全,盡顯鏞記功架。

「金黃鍋貼龍蝦尾」(HK$200) ,以懷舊的鍋貼明蝦為基礎,坊間多稱為「蝦多士」,今次

「金黃鍋貼龍蝦尾」(HK$200) ,以懷舊的鍋貼明蝦為基礎,坊間多稱為「蝦多士」,今次師傅先將白蝦膠置於麵包之上,再配上龍蝦尾,然後增添一層鮮淮山蓉,緩和菜式的膩感,最後於面層鋪上櫻花蝦,炸至金黃色後造型更見精緻,入口酥脆。

「正宗炭燒黑鬃鵝」(HK$800/全隻) 一直是鏞記經典傳承的基礎。嚴選品種純正及

「正宗炭燒黑鬃鵝」(HK$800/全隻) 一直是鏞記經典傳承的基礎。嚴選品種純正及頂級的廣東黑鬃鵝,並採用「濕籠」方法,以家傳秘方醃製,務求過程中減少肉汁流失,保持肉質滑嫩;再於炭爐中以活炭火烹調,打造「皮香肉嫩」的效果。

「蜜汁吊燒鵝掌紮」(HK$380,須預訂) 是五十年代中極考手工的名菜,這懷舊菜的

「蜜汁吊燒鵝掌紮」(HK$380,須預訂) 是五十年代中極考手工的名菜,這懷舊菜的故事源於一般店家每天賣剩很多鴨掌,為免浪費,用鴨掌肉包裹豬肚、豬舌等「下欄」食材,再用鴨腸紮緊,塗蜜汁燒香,惹味不遜叉燒。鏞記將這舊菜提升,做法更講究及仔細,將鵝掌去骨,包著切成一般大小的半肥瘦叉燒、招牌鵝肝腸、鵝胸肉及鵝肝,再用鮮鵝腸紮緊,放進炭爐吊燒,相當考功夫。切開香噴噴,入口帶叉燒甜味,夾雜鵝肝腸的油香,層次豐富!這道菜式以一整條新鮮富彈性的鵝腸包紮,準備需時,極考師傅心機,屬工夫菜式。

另一名菜是「松子雲霧燻香肉」(HK$450,須預訂) ,貴為1999年國際美食大賞「外省傳

另一名菜是「松子雲霧燻香肉」(HK$450,須預訂) ,貴為1999年國際美食大賞「外省傳統小菜組」金獎的菜式。先將腩仔肉放於清水中,加入適量八角、香葉、草果煲約兩個半小時;待涼後放入冰櫃定型,然後把腩仔肉切成大小相若等份,再加入滷水蒸約兩小時。最後加入飯、蔗糖、菊花、茶葉一起煙燻入味,最後加入松子仁伴碟。雲霧肉燻香味十足,肉質腍滑不肥膩。

「紅燒鴿腿併鴿甫」(HK$380) 則是一隻乳鴿以兩種煮法入饌,取其不同部位以最

「紅燒鴿腿併鴿甫」(HK$380) 則是一隻乳鴿以兩種煮法入饌,取其不同部位以最佳的做法炮製,融合了紅燒鴿腿及炒鴿甫兩款傳統粵菜。紅燒乳鴿中最受大眾歡迎的部分絕對是乳鴿腿,師傅嚴選肥美肉厚的頂鴿,將肉嫩多汁的乳鴿腿部位切開獨立處理,以五香淮鹽醃製風乾後,生炸鎖住肉汁,保持皮脆肉嫩,油香四溢。而炒鴿甫則曾是盛極一時的懷舊高級菜餚,即叫即醃即炒,考驗師傅的刀功和火候的拿捏。師傅先將肉厚味濃的鴿胸起肉,再片至厚薄適中平均後醃製爆炒,打造嫩滑口感。

最後,當然不少得親民的選擇「雲吞麵」(HK$52),以大排檔開始的鏞記,雲吞麵絕

最後,當然不少得親民的選擇「雲吞麵」(HK$52),以大排檔開始的鏞記,雲吞麵絕對是鎮店之寶,味道不但比其他專做雲吞麵檔的好,麵質爽得來又煙韌,而且走鹼工作做得不錯,湯底不會愈食愈濁。

鏞記酒家地址:香港中環威靈頓街32-40號電話:2522 1624

鏞記酒家
地址:香港中環威靈頓街32-40號
電話:2522 1624

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