疫情逆市開餐廳開到創辦飲食集團Dining Art Group

早在四年前就開設了第一家餐廳，在上環的鮨燐，當時就已經銳意開設的餐廳是可以持續發展十年或以上的而不是賺快錢的那種。藍圖是開始題本餐，因為其中一個partner是日本廚師，因應這個方向發展。怎料，開了那一間餐廳後就出現了疫情。不過，就從第一間餐廳身上發現，只要努力做好品質及平衡到價錢，營運是順利的。因此，就在一年多後，決定開設第二間鮨燐在尖沙嘴，而這一間大概因為有第一間的品牌建立及經驗，生意很快就很平穩。而這個過程中我是一個市場及公關舉動都沒有做過，因此給了我信心市場上是需要我們的。最初兩間餐廳成功，我們就開始想其他菜系出發，到了2021年尾，我們開設西餐A Lux，當時就是遇上了一位有才華的廚師，當時正值疫情嚴重的時候，經營得很不容易，不過我們覺得疫情總會完結的，因此在這個時期一直準備好去實行自己的計畫，是有用的。2022年很難搞，經濟也開始變差，去到年中我們還是覺得可以按計畫發展，因此就繼續開了Room 3及割烹炑。有了第二個品牌，就覺得有一個母公司比較容易管理，集團就是怎樣漸漸的形成的，就有了Dining Art Group。

我覺得創新的餐飲，很快就會過氣，最好的還是傳統的食物。而現在的客人很喜歡友善親切的餐廳環境，不愛冷冰冰的，不喜歡拘束，我們餐廳的同事都跟客人的關係很好，大概因為感覺舒服，客人都會回來。

是的，這也是讓人頭痛的情況，以鮨燐為例，我們不希望做太花巧的菜式，我們在擺盤上及拜訪裝飾上有考慮所有因素的，也希望可以有靚位比大家拍照，不過就安排只將這樣的心思放在某幾道菜式上而不是全部菜式，不然同事只為了賣相就很容易忽略了味道，而我們的重點希望放在味道上。另外，裝潢也可以幫到手。畢竟，為了打卡就有第一次的光顧，但要有回頭的客人，就需要從其他方面著手，我們希望跟客人的關係是長遠的。

這是事實，租金真的很重。單話說回來，不同的經濟情況下，租金跟通脹是一樣的，通脹的時候物價都會漲，通縮時租金縮但物價都同樣會縮，屬整體一齊變化的，因此，營運生意就看租金佔的比例多重。我們也未必可以承受到很重的租金，因此我們在位置選擇上都會謹慎，而且經驗比較高端的餐飲，我們就挑選一些旺中帶靜的，這麼一來租金也不會太高。租金固然是一個重要因數，但我相信，經歷了過去的三年，地產商對租務也有不同的看法，能夠商討的空間比以前多。現在一般就將基本租金減低，寧願在turn over rent上去賺。我認為未來也是這個走向，加上網購發展很好，我相信香港的零售市場暫時都未能重上疫情前的繁榮狀況；所以，市場上多了空置的商舖。

曾經試過遇到跟裝修公司有摩擦，我們因此在網絡上得到了惡意的攻擊。我們當時就要分辨是惡意攻擊還是真客人，網上看到批評就要慢慢去處理了解。幸運的是，客人的眼睛是雪亮的，我們只要做好自己，也報了警，事情就過去了。

最開心的一定就是看到一間舖由零化身真實，兼且坐滿了客人。

Dining Art Group創辦人及CEO
Marcus Wong