【豪遊京都】懷石料理、江戶前壽司、天婦羅 三間必試星級米芝蓮餐廳

Esquire HK - Anton Kwan
  • 5 Nov 2019

京都自遊行,住五星級酒店,還要食餐好才對。以下3間京都米芝蓮餐廳,有懷石料理、江戶前壽司、天婦羅。訂位不易,祝大家好運!

鮨 和魂 Sushi Wakon

鮨 和魂 Sushi Wakon(★)
如果不知道甚麼是「江戶前」壽司,真心建議你將位置留給別人,去找那些性價比高的或迴轉壽司店吧,一樣比香港大部分壽司店的好吃。全京都做傳統江戶前風格的高級壽司店不出三間,京都四季酒店這米芝蓮一星的「鮨 和魂」(Sushi Wakon)是其中之一。食材新鮮,擺盤細緻,就算不是住客也值得一訪。

鮨 和魂 Sushi Wakon

窗外有八百年的積翠園景色,單是用餐氣氛已是世外桃源。「鮨 和魂」的吧檯是一片八公尺長未切割的完整檜木,幾何造型背景是以金屬感的瓦片手工拼貼成,有種現代和風感覺。四道前菜,先有海膽配魚子醬豪邁登場。除了大家不會陌生的北海道馬糞,還有熊本縣的天草海膽,搭配法國魚子醬和鰹魚醋果凍,口感非常豐富,而且用上百餘年傳承的晶透器皿,從盛裝到食材新鮮度都是上乘之作。煙燻鰹魚,外酥內軟。炙烤北極貝,經過炙烤後,北極貝口感更加細膩。

鮨 和魂 Sushi Wakon

第一輪壽司先來四貫:墨烏賊,魷魚中最軟身的品種,潔白得發亮,肉身厚實卻柔軟,味道清淡雅致。黃蓋鰈,比目魚的一種,是夏天代表配料之一,有透明感的魚肉,肉質有彈性而且帶著清香甘味。赤貝顏色橘艷,咬起來柔中帶脆。

鮨 和魂 Sushi Wakon

中間吃著那個配上鯛魚肝醬的日式蒸蛋,邊與「鮨 和魂」的壽司大將聊天時,他解釋,京都水性質偏軟,做關西的押壽司沒問題,但卻不適合江戶前壽司,因此特別引入三重縣地區的水源烹調,就為了讓食客嚐到最道地的江戶前風格。

鮨 和魂 Sushi Wakon

第二輪壽司共有七貫,幾本上每道都高水準,當中小肌印象最深刻。用餐時正值十月,是吃小肌的最佳季節。口感紮實,清淡中帶有甘甜,鮮味跟醋酸平衡。這全身發亮,被稱為「光物Hikari Mono」的小肌,可謂最能判斷壽司師傅水平的一貫,準備工夫繁複,醃製時間取決於許多因素:魚的大小、脂肪含量,甚至天氣環境等,通常壽司師傅只能憑本能及經驗決定。 赤身、中拖羅,前者甘甜,後者柔軟且油而不膩;車海老非常鮮甜;海膽壽司再次搬出熊本縣天草區的出品,我倒是很喜歡。

鮨 和魂 Sushi Wakon

最後,以玉子燒劃上一個甜蜜句號。始終在京都四季酒店裡,當晚一路有助手在旁幫忙翻譯,用餐氣氛相當好,對於不諳日文的食客,「鮨 和魂」是絕佳的高級壽司店。

鮨 和魂 Sushi Wakon

鮨 和魂 Sushi Wakon

地址:京都府京都市東山區妙法院前側町445-3

電話:+81 75-541-8176

網址:https://www.sushiwakon-kyoto.com/about/?lang=zh-hant

地圖:https://bit.ly/34wkVAz



天婦羅 水暉 Mizuki

天婦羅 水暉 Mizuki(★)
京都之旅其中兩晚住在緊鄰鴨川的Ritz Carlton,除了早餐時吃到的豆腐料理,也留了一餐晚飯的時間在酒店的「水暉」(Mizuki)。餐廳有懷石料理、鐵板燒、壽司等不同部分,但最推介天婦羅餐廳,2018年就得到米芝蓮一星,適合晚餐時來摘星。主廚藤元健司師傅年紀不大,人卻謙和,每每為客人介紹每一道菜,並且推薦蘸食的醬汁。對於初嚐高級天婦羅店的食客來說,無疑是很好的入門之選。

天婦羅 水暉 Mizuki

相傳16世紀中期,葡萄牙人到長崎傳教,帶來一種油炸食品,被指是天婦羅的雛形。 日文Tempura,正正來自葡萄牙文Temporo。「天」指油,「麩」或「婦」指小麥粉,「羅」則是薄薄的炸衣,即油炸之物。製作雖然不外乎麵粉,雞蛋,水,處理過程中最困難就是炸的過程,蒸和烤同步。能否做到外層香松酥脆,內裡生熟剛好,就是天婦羅師傅境界高低的分別。

天婦羅 水暉 Mizuki

晚餐有「仲澄」(Nakasumi)與「呂花」(Roka)兩個套餐選擇,餐廳用的都是藏紅花Saffron油,非常輕盈,吃了不感到膩。到訪時正值夏季尾,還能夠點到白蘆筍、白玉米、香魚、箭魚、茄子、石斑魚等時令食材。當中白蘆筍與香魚印象最深刻。白蘆筍是昔日的皇室食材,十分矜貴,在藤元健司手中幾乎是外炸內蒸;剛剛成長的香魚,手指般粗,骨頭還軟,整條魚肉骨吃進口中,鮮美得很。吃時蘸綠茶鹽,內臟甘苦,肉身鮮甜,每口都在吃變化。

天婦羅 水暉 Mizuki

全年供應的食材中,炸紫蘇葉包海膽做得特別出色。紫蘇葉入口即化,陣陣清香,平衡了海膽的濃郁味道,海膽本身同時甜嫩多汁,口感一流。 唯一要講的是,如果當日最後一道是天丼,而不是Pierre Hermé的甜品,晚餐可能會更為完美。

天婦羅 水暉 Mizuki

天婦羅 水暉 Mizuki

地址:京京都府京都市中京區鴨川二條大橋畔

電話:+81 75-746-5522

網址:https://www.ritzcarlton.com/en/hotels/japan/kyoto/dining/kaiseki-mizuki

地圖:https://bit.ly/2qhYDUk

京都 吉兆 嵐山本店 Kyoto Kitcho(★★★)
【豪遊京都】酒店篇講到:慶幸有來嵐山,更慶幸入住翠嵐。從酒店門口走到這連續十年獲得米芝蓮三星,大名鼎鼎的懷石料理京都吉兆,不用一分鐘腳程。以「花鳥風月皆為料理」為創立主旨,在幽幽靜靜的嵐山,享用四季流轉而成的風景料理,五感都會被滿足。

一般懷石料理的基本是「一汁三菜」,「一汁」指吸物,「三菜」指向付、煮物及燒物,連同白飯,構成五品,不過現時已加入不少其他菜式,包括箸洗、八寸、香物及湯桶等,相當豐盛。當中,吉兆的八寸就相當出名,值得細講。

「八寸」意指八個太陽,是一種日本傳統的長度單位,大概相當於24厘米。在古代,這樣規格的木質托盤上面盛著海味和山珍,獻給神社中的神靈。慢慢這個詞就代表精美食物,懷石料理中最具特色的一道菜。原本只作為過場菜,在燉煮物、燒物後味蕾緩衝的八寸,在吉兆會出現在最開始,也會出現在中間。款式也從傳統山產海產各一,發展成以南蠻鱧魚、味噌海老、芝麻醬芋莖、酢鮑魚為重心的三山產三海產。

其中一道用蓮花製作的八寸,荷葉和花蕾放在碎冰上,將新鮮海膽、烤製鮑魚放在Baccarat水晶容器、青花瓷器皿、蓮花葉及花瓣中,感覺清涼,造景美得誇張。據說盂蘭盆節來臨時,會用蓮花裝飾,把祭祀先人的食物放在荷葉中。最初為了盂蘭盆節設計的蓮花八寸,現在成為吉兆的經典。

煮物椀的鱧魚、炸鮑魚秋葵釜飯、鹽烤香魚、菓物的柚子凍。太多了,寫也寫不完,反正大家去時於我的體驗必定不一樣。吉兆嵐山本店,可謂全京都最難訂位的餐廳。還是那句,慶幸入住翠嵐

京都 吉兆 嵐山本店 Kyoto Kitcho

地址:京都府京都市右京區嵯峨天龍寺芒ノ馬場町58

電話:+81 75-881-1101

網址:https://kyoto-kitcho.com/restaurant/arashiyama/

地圖:https://bit.ly/2NfAvuD

Loading...
YOU MAY LIKE
訂閱Esquire接收最新男士生活資訊
Sign up FOR ESQUIRE_PAPER NOW!!
下篇文章