【豪遊京都】懷石料理、江戶前壽司、天婦羅 三間必試星級米芝蓮餐廳

鮨 和魂 Sushi Wakon（★）
如果不知道甚麼是「江戶前」壽司，真心建議你將位置留給別人，去找那些性價比高的或迴轉壽司店吧，一樣比香港大部分壽司店的好吃。全京都做傳統江戶前風格的高級壽司店不出三間，京都四季酒店這米芝蓮一星的「鮨 和魂」（Sushi Wakon）是其中之一。食材新鮮，擺盤細緻，就算不是住客也值得一訪。

窗外有八百年的積翠園景色，單是用餐氣氛已是世外桃源。「鮨 和魂」的吧檯是一片八公尺長未切割的完整檜木，幾何造型背景是以金屬感的瓦片手工拼貼成，有種現代和風感覺。四道前菜，先有海膽配魚子醬豪邁登場。除了大家不會陌生的北海道馬糞，還有熊本縣的天草海膽，搭配法國魚子醬和鰹魚醋果凍，口感非常豐富，而且用上百餘年傳承的晶透器皿，從盛裝到食材新鮮度都是上乘之作。煙燻鰹魚，外酥內軟。炙烤北極貝，經過炙烤後，北極貝口感更加細膩。

第一輪壽司先來四貫：墨烏賊，魷魚中最軟身的品種，潔白得發亮，肉身厚實卻柔軟，味道清淡雅致。黃蓋鰈，比目魚的一種，是夏天代表配料之一，有透明感的魚肉，肉質有彈性而且帶著清香甘味。赤貝顏色橘艷，咬起來柔中帶脆。

中間吃著那個配上鯛魚肝醬的日式蒸蛋，邊與「鮨 和魂」的壽司大將聊天時，他解釋，京都水性質偏軟，做關西的押壽司沒問題，但卻不適合江戶前壽司，因此特別引入三重縣地區的水源烹調，就為了讓食客嚐到最道地的江戶前風格。

第二輪壽司共有七貫，幾本上每道都高水準，當中小肌印象最深刻。用餐時正值十月，是吃小肌的最佳季節。口感紮實，清淡中帶有甘甜，鮮味跟醋酸平衡。這全身發亮，被稱為「光物Hikari Mono」的小肌，可謂最能判斷壽司師傅水平的一貫，準備工夫繁複，醃製時間取決於許多因素：魚的大小、脂肪含量，甚至天氣環境等，通常壽司師傅只能憑本能及經驗決定。 赤身、中拖羅，前者甘甜，後者柔軟且油而不膩；車海老非常鮮甜；海膽壽司再次搬出熊本縣天草區的出品，我倒是很喜歡。

最後，以玉子燒劃上一個甜蜜句號。始終在京都四季酒店裡，當晚一路有助手在旁幫忙翻譯，用餐氣氛相當好，對於不諳日文的食客，「鮨 和魂」是絕佳的高級壽司店。

鮨 和魂 Sushi Wakon

地址：京都府京都市東山區妙法院前側町445-3

電話：+81 75-541-8176

網址：https://www.sushiwakon-kyoto.com/about/?lang=zh-hant

地圖：https://bit.ly/34wkVAz



天婦羅 水暉 Mizuki（★）
京都之旅其中兩晚住在緊鄰鴨川的Ritz Carlton，除了早餐時吃到的豆腐料理，也留了一餐晚飯的時間在酒店的「水暉」（Mizuki）。餐廳有懷石料理、鐵板燒、壽司等不同部分，但最推介天婦羅餐廳，2018年就得到米芝蓮一星，適合晚餐時來摘星。主廚藤元健司師傅年紀不大，人卻謙和，每每為客人介紹每一道菜，並且推薦蘸食的醬汁。對於初嚐高級天婦羅店的食客來說，無疑是很好的入門之選。

相傳16世紀中期，葡萄牙人到長崎傳教，帶來一種油炸食品，被指是天婦羅的雛形。 日文Tempura，正正來自葡萄牙文Temporo。「天」指油，「麩」或「婦」指小麥粉，「羅」則是薄薄的炸衣，即油炸之物。製作雖然不外乎麵粉，雞蛋，水，處理過程中最困難就是炸的過程，蒸和烤同步。能否做到外層香松酥脆，內裡生熟剛好，就是天婦羅師傅境界高低的分別。

晚餐有「仲澄」（Nakasumi）與「呂花」（Roka）兩個套餐選擇，餐廳用的都是藏紅花Saffron油，非常輕盈，吃了不感到膩。到訪時正值夏季尾，還能夠點到白蘆筍、白玉米、香魚、箭魚、茄子、石斑魚等時令食材。當中白蘆筍與香魚印象最深刻。白蘆筍是昔日的皇室食材，十分矜貴，在藤元健司手中幾乎是外炸內蒸；剛剛成長的香魚，手指般粗，骨頭還軟，整條魚肉骨吃進口中，鮮美得很。吃時蘸綠茶鹽，內臟甘苦，肉身鮮甜，每口都在吃變化。

全年供應的食材中，炸紫蘇葉包海膽做得特別出色。紫蘇葉入口即化，陣陣清香，平衡了海膽的濃郁味道，海膽本身同時甜嫩多汁，口感一流。 唯一要講的是，如果當日最後一道是天丼，而不是Pierre Hermé的甜品，晚餐可能會更為完美。

天婦羅 水暉 Mizuki

地址：京京都府京都市中京區鴨川二條大橋畔

電話：+81 75-746-5522

網址：https://www.ritzcarlton.com/en/hotels/japan/kyoto/dining/kaiseki-mizuki

地圖：https://bit.ly/2qhYDUk

京都 吉兆 嵐山本店 Kyoto Kitcho（★★★）
【豪遊京都】酒店篇講到：慶幸有來嵐山，更慶幸入住翠嵐。從酒店門口走到這連續十年獲得米芝蓮三星，大名鼎鼎的懷石料理京都吉兆，不用一分鐘腳程。以「花鳥風月皆為料理」為創立主旨，在幽幽靜靜的嵐山，享用四季流轉而成的風景料理，五感都會被滿足。

一般懷石料理的基本是「一汁三菜」，「一汁」指吸物，「三菜」指向付、煮物及燒物，連同白飯，構成五品，不過現時已加入不少其他菜式，包括箸洗、八寸、香物及湯桶等，相當豐盛。當中，吉兆的八寸就相當出名，值得細講。

「八寸」意指八個太陽，是一種日本傳統的長度單位，大概相當於24厘米。在古代，這樣規格的木質托盤上面盛著海味和山珍，獻給神社中的神靈。慢慢這個詞就代表精美食物，懷石料理中最具特色的一道菜。原本只作為過場菜，在燉煮物、燒物後味蕾緩衝的八寸，在吉兆會出現在最開始，也會出現在中間。款式也從傳統山產海產各一，發展成以南蠻鱧魚、味噌海老、芝麻醬芋莖、酢鮑魚為重心的三山產三海產。

其中一道用蓮花製作的八寸，荷葉和花蕾放在碎冰上，將新鮮海膽、烤製鮑魚放在Baccarat水晶容器、青花瓷器皿、蓮花葉及花瓣中，感覺清涼，造景美得誇張。據說盂蘭盆節來臨時，會用蓮花裝飾，把祭祀先人的食物放在荷葉中。最初為了盂蘭盆節設計的蓮花八寸，現在成為吉兆的經典。

煮物椀的鱧魚、炸鮑魚秋葵釜飯、鹽烤香魚、菓物的柚子凍。太多了，寫也寫不完，反正大家去時於我的體驗必定不一樣。吉兆嵐山本店，可謂全京都最難訂位的餐廳。還是那句，慶幸入住翠嵐。

京都 吉兆 嵐山本店 Kyoto Kitcho

地址：京都府京都市右京區嵯峨天龍寺芒ノ馬場町58

電話：+81 75-881-1101

網址：https://kyoto-kitcho.com/restaurant/arashiyama/

地圖：https://bit.ly/2NfAvuD