自己葡萄酒自己造！專訪5位愛酒之人的釀酒經歷

自2010年起從事葡萄酒教育，到西班牙及葡萄牙酒莊體驗到教科書上沒有的資料，可以跟學生分享更多的釀酒知識。

Mabel：自2002年起讀WSET，到2008年讀畢WSET level 4 Diploma。畢業後就開始投身wine education，並於2010年跟同學合作開設了一間Wine School。其時開始覺得需要增進自己對造酒的知識以便跟學生分享更多書本外的知識。去釀酒的想法始於2013年，當時報讀Master of Wine，課程與西班牙Perinet Winery合作，2014年去了酒莊兩星期。後來，於2016年我又去了葡萄牙Herdade do Mouchao。

Mabel：在酒莊的日子，每天早上七時起床，到山上的葡萄園去剪下適合的葡萄，學習認樹葉形狀，也要學懂分辨漂亮及適合的葡萄才剪下來。回到酒廠，再嚴選剪下來的葡萄，理出葡萄堆中的雜質如樹葉及昆蟲等。選好葡萄就加水加酒activate人工酵母，酵母醒了就開始發酵，之後就pumping over保持足夠的氧氣給酵母工作。收葡萄、pumping over和punching down的工序等工序都很辛苦，但只有參與過才理解當中的過程及原因。

Mabel：這一次去了一星期左右，葡萄牙的酒莊處於平地，這一次也是由剪葡萄開始，之後分葡萄。這次獨特的體驗是這個酒莊用很傳統的做法—踩葡萄，很興奮可以有機會參與。進去之前要消毒腳，消毒完之後就進去缸裡開始踩。不要以為很輕易，我差點滑倒了幾次，頗驚險，過程中需要很大力的，也辛苦的，而之後皮膚也會很癢，之後就算沖洗了也癢了一個小時。

Mabel：很多本來教科書沒有提及的事情，如喚醒酵母、發酵完後做濃度測試糖分有多少，還有聽聽木桶的聲音來分別發酵是否完成。踩葡萄的經驗絕對是很難忘的！

2023世界最佳侍酒師大賽季軍，也是Somm's Philosophy創辦人，在2023年下旬開始了他到日本廣島Vinoble Vineyard & Winery的釀酒之旅。

Reeze：為了事業裡更上一層樓，會繼續參加比賽，希望透過認識釀酒過程可以更精準認識葡萄酒的面貌。我是2022年香港Washu Awards評判成員之一，評審日本酒。在眾多日本酒中有一瓶來自廣島的我給了很高分數，後來我好奇就去更了解這一個酒莊，認識了Vinoble Vineyard & Winery後，我們是一拍即合，就達成了合作。

Reeze：2023年九月，一到埗就落田，天氣很熱，當時去了半個月左右。去過廣島就知道當地種葡萄很困難。土壤是適合的，但雨水多，容易有菌及有病，這裡的種植是一個棚架，讓葡萄離開地面的濕氣。

Reeze：釀造Chardonnay，一桶大概可以三百瓶左右，此外也會做三桶大概九百支的Sauvignon Blanc及Semillon的blend。Chardonnay會barrel fermentation，加上full malolactic fermentation帶點奶油香，用second use的木桶，果香同木桶會平衡得好些，帶來清新而平衡得葡萄酒。Blend的那款則stainless steel fermentation，在second use木桶中陳年。

Reeze：因為酒中加了酸，加酸不是為了調節酸度而是為了減少使用sulphur dioxide，酸度重了也就需要malolactic fermentation來調和。我也是這次去釀酒才知道有這一個方法去減低sulphur dioxide使用量。

Reeze：以往日本葡萄酒沒分類，大部分做葡萄酒都在外國買葡萄汁在日本釀製成為日本酒。日本政府想監管，開始制定出日本的GI（Geographical Indication），有山梨、長野、山形、大阪和北海道五個GI。要取得GI意味著要自己種植葡萄，不過GI中的grape classification很多，多至四十多五十款；暫時廣島是沒有GI。

Reeze：體會到視野不同了，以前做服務，我們會表達這瓶酒是否好喝。但現在試酒的時候我會想究竟為甚麼這瓶酒會這樣及怎樣造等問題，觀點不同了。每一個步驟我都參與了，第一次pressing，還有做punching ，人手感受一下桶內的狀態，對我來說很神奇，這些全部都是平時的工具書教科書看，學習到太多的東西了！

Reeze：企劃叫作「Project 933」（香港852加上日本81），與winemaker Yokomachi-san合作，我的另一位拍檔是Kenneth Lee，他熟悉日本酒負責營銷。為甚麼只造白酒？商業考慮，需要現金流動，不能等三年才有產品出來。先造白酒，明年產品推出後，賣了就有資金去做其他東西，希望將來發展多一些關於cloning及blending的範疇。

喜歡喝酒所以投身酒業，因為工作經常到Burgundy落田，但說到底就是為了自己的好奇心而去。

Alex：當年在家附近的咖啡店，我帶了精品啤酒過去請店主飲，發現他以前是做酒行業的，他拿出一瓶葡萄酒請我飲，我覺得很不錯，之後就開始喝葡萄酒，最初由我出生年份1996年的Bordeaux開始喝。有一天買酒時，sales建議我不如多給幾百元買一瓶1990年Chataue Leoville Barton，發現原來紅酒可以這樣！此後，就開始由Bordeaux飲到Burgundy，再之後就飲Natural Wine。交換生的一年我很想去法國，但法國沒有位置，因此就去了最接近法國的意大利，去了佛羅倫斯，只要週末有時間就會過法國。2019年畢業，2020年覺得要工作，因此想到不如就開一間代理酒的公司，得到La Maison Romane的代理就開了公司。

Alex：因為真的很喜歡葡萄酒，2019年參加了一個到Bordeaux酒莊實習一個星期的計畫，當時過去剪葡萄及pump over等的簡單工作，很辛苦，算是第一次的體驗。剛開始喝酒的時候，只要知道一點事情就會以為自己知道很多，到投身了酒業喝多了就會發現事情其實並不簡單。兩年後，公司已經開了，我覺得需要去葡萄園知道更多一點，方便介紹給客人。後來去過不同的區域跟不同的人聊天，發現大家都有不同的種植方法，每一種都有不同的結果，所以也只能因為要得到某個結果而接受這個結果的其他毛病。到了後期，我再去體驗純粹為了滿足自己的好奇心及熱心。每年大概去兩至三次酒莊，一般我就去那些我有代理的酒莊處幫忙，其實就是去收拾收拾。

Alex：最難忘的是你會發覺，很多時候酒莊的喜好跟普羅大眾的口味是不同的，很多人喜歡火石味，但釀酒師可能就不喜歡。去年年尾我去了Pierre-Henri Rougeot酒莊，酒莊來到兒子當家的年代開始做自然酒。在我幫忙測試酒桶裡的酒時，發現他們有很多不同風格的，當時我指著其中一個桶說現在的客人都喜歡這個口味，酒莊的兒子說當喝到了風格這麼強烈的酒的時候，其實焦點放了在木桶裡，風味都來自木桶，要做這樣的酒只需要這種桶就可以，這是錢的味道而已。他知道大家喜歡甚麼，但他堅持要混合出他喜歡的味道。很多釀酒師不喜歡叫自己做Natural Wine，因為工業革命之前釀酒過程就沒有農藥及化學品添加，只是現在大家都要提升產量，添加成了規範，才有了自然酒，才有了用Organic Farming作為標榜。

Alex：Burgundy日夜溫差很大，早上很大霧，一個人站在田中慢慢剪葡萄，很寧靜，也有一點恐怖。

因為一次朋友的戲言，開展了他的超過十年的釀酒經驗。

Ronny：最初是因為意大利釀酒師朋友Andre而認識了他的師傅意大利酒神Mario Ercolino，他是引入有系統的方法去釀酒來讓南部的酒脫離品質不穩定的功臣，我一直很欣賞Mario。我一年大概去七至八次意大利，每次都會多留兩三天到他們的酒莊試酒，每次都坦白說出酒的優點缺點。有一天他說你平時這麼多評語，不如你來試試釀酒；我心裡也想著試就試！就在下一次我到意大利的時候他就安排了我去釀酒，這就是十多年前我第一次釀酒的契機。當時他問我可有想釀出怎樣風格的酒，我說Super Tuscan，因為Super Tuscan讓我對意大利酒完全改觀，而當時是喝了一瓶Sassicaia，當年的背景是意大利酒因為新世界酒抬頭，意大利酒沒有了平價這個優勢，他們改變路線釀製高品質的酒。所以，我對Super Tuscan是有情意結的。第二年我去的時候，他安排了我去一間在Tuscany的酒莊。

Ronny：我沒有從Harvest開始跟，而是去了位於意大利最南部的酒莊逐桶酒抽出來試，記下最喜歡哪桶酒，慢慢的1%、1%的加去混合，混合了sangiovese、cabernet sauvignon、marlot以及少少shiraz，用了兩天時間去做blending，最後做出了一個我滿意的效果。當時，我將製成品給Mario試，他認為挺好，但他補充說換了是他就不會blend出這樣的口味。

他好奇為甚麼我會這樣調配，我說因為我心目中要製作出一瓶可以配粵菜的酒。接受完挑戰，Mario說這瓶就可以推出，而當時（千禧年代）他對亞洲市場也有些興趣，就建議不如我們一起合作做產品，做了8000瓶。最初來香港，這瓶酒比較「硬掙」，同時大家又覺得一瓶大概二百多的酒又不想浪費時間去放來等，最初的反應很冷淡，隨時間過去，酒開始到達適合飲用的時候，都被搶購了。

Ronny：後來我成立了一個品牌叫作Dolce Vita，但以我酒評人的身分又很難去宣傳，有點尷尬，怕失去了酒評人的中立身分。這個project我做了二千多瓶就當自己飲或跟朋友飲。每年都有去做，但不是年年都會入瓶推出。此外，某次朋友帶我去了一間釀酒師的超級市場，裡面有很多不同的添加劑，所以這也是為何近年我很鼓勵或者推廣一些比較自然的酒。最大的衝擊是我經常喝酒，很容易就批評水準，但只有親身經歷才明白當中的限制。

Ronny：喝酒多年，寫酒評也很多年，發現原來自己對酒的看法很片面。做過一次酒就知道原來做酒的過程中每一個這樣的每一個很微細的步驟都會影響到結果，最後的味道是怎樣可能只差一點點，但就會完全改變。

Ronny：最難忘的應該是第一次釀酒的經驗，想不到原來是這麼難的，也讓我更加佩服一些大產量的酒莊他們怎樣可以做到維持好的品質。

Ronny：2009、2012及2014，下一批就快blend，調和後放不鏽鋼幾個月至半年就可以入瓶。今次大概有二千瓶，純粹是自己喝。

Bar Cyclone創辦人是位退役單車運動員，他自2018年起到了Rappenhof釀酒。

Jack：我覺得喜歡酒不一樣要去釀酒，有釀酒的想法得先從我的性格講起。我以前是運動員，比賽中遇到問題時習慣自己一個人去解決，導致我習慣依賴自己，不太聽人意見。2015年開設了威士忌酒吧，在酒商的En primeur tasting時覺得現在的酒很jammy，大家都說是Global Warming的緣故，而Burgundy的酒愈來愈貴。我好奇，會不會在其他地區可以釀出呢。剛好當時德國酒莊問我要不要去嘗試釀酒，我覺得很有趣，自2018年開始釀酒。

Jack：一開始我做了兩款酒，分別是Spatburgunder（Pinot Noir的德國名）及一個non-vintage的blend，每年都會blend一個batch。2018年時釀造紅酒，翌年開始釀造Chardonnay白酒，這一年的沒有拿出來賣，送了給我表姐做生日禮物。為何做Chardonnay？因為已做了Pinot Noir，也造造burgundy另一款具代表性的葡萄試試看。2020年才是我第一個official release的Chardonnay。

Jack：有趣的是，每年的天氣不同，我們需要做出不同的調配。至今已經做了五年，覺得好好玩，而我一開始的時候就跟酒莊說我最少要做十年。既然Global Warming 可以令到德國這個區域有機會做到一些很優質的葡萄酒的話，我就何妨用十年時間去學習，去了解如何可以釀造一瓶我想要的味道的酒。還有，去過德國才發現，酒莊需要將榨完汁後的雜質保留在一個缸裡，當地政府人員會去檢查釀酒的數量跟雜質數量是否相應，檢查過才可以在指定地方傾倒。

Jack：早上五時多起床跟大夥兒出去harvest，在斜坡田走上走落剪葡萄很辛苦，而且背著的提子也很重。我們一般從底部走上一半來來回回，然後在乘車到最高，向下走一半來來回回，六點回到酒莊。晚飯後繼續工作，完成清洗提子箱及酒缸等工作，然後會做上年釀好的酒的blending。Harvest前我們一起討論酸度，酸度及糖度是最重要的。他們會不定點的在葡萄園裡摘提子試，每日試酸糖度，去到適合的數字就做Harvest，然後就我100%控制釀造的過程，比如決定要不要skin contact、co-fermentation，或用甚麼方法去發酵。傳統德國釀一些紅酒用膠箱發酵，2021年我們開始轉用了木桶發酵，成本高了，但實驗性質。跟工人合作了一兩年，他們開始知道我不是來玩的，就開始會認真聽我說的。

Jack：大概是九月底十月初，主要是等天氣。天氣熱，預期就會早點去，計好時間去畢竟我能夠過去留低的日子不長，大概去十四天。

Jack：我的目標是釀造出我覺得好飲而又有潛質陳年的酒。