【米芝蓮大廚】Akrame Benallal 大廚本應如此

Q：在香港有自己餐廳，如何看這裡fine dining餐廳的市場？
A：一點都不容易，大家都知道，執的永遠快過開的。我覺得不少餐廳都是頭炮響，但也只得一炮，這不是我的營商哲學。我堅信要有好品質，顧客回頭，才會長做長有，道理大家都明，但做到的不多，所以restaurant Akrame能在這個市場生存五年，實在不容易。

Q：看米芝蓮這件事？你知道，總有些大廚將星星歸還之類的事。
A：米芝蓮對我來說絕對不是壞事，反而是動力。你今年是冠軍，你下年一樣要保持衝勁爭取點數，才能繼續衝擊寶座和榮譽。我好鍾意Formula One賽車，我經常都話兩者其實相似，我是車手，去衝的那個，但整個團隊每一個人都至關重要，一粒螺絲已經可以導致炒車，所以要相信大家。在廚房，是另一個戰場但同一個道理。

Q：我自己的經驗是，現在去食米芝蓮，就算是歐洲的餐廳都沒有從前的公式化，規矩也沒那麽嚴，相對輕鬆。
A：我好鼓勵大家著波鞋去我的餐廳，我經常同我餐廳的員工講，不要單純憑一個人的衣著打扮去判斷他能否成為我們的客人。有次我到某間三星餐廳食飯，有員工給我遞上西裝外套，我婉拒他說不用了，當然是有禮貌地說，明明食飯就應該是輕鬆簡單的一件事。又有次去四季酒店食飯，碰到Snapchat創辦人Evan Spiegel，他就穿著簡單的T恤長褲用餐，難道你應該拒絕他進餐廳嗎？他有錢是一回事，但我深信所有客人都是客人。

Q：那算是一個新趨勢嗎？
A：法國近年湧現一班新興廚師，比起上一輩只專注做傳統料理的大廚不同，他們不單止更有創意和想法，也願意參與更多不同範疇的工作，例如為社區內不同群組製作餐單，確保他們食得飽之餘亦食得好，我覺得非常好，這才是廚師的本質。作為米芝蓮大廚，我覺得有這樣的想法某程度上算是我的職責。不是一味只做貴價的事，社會裡關於食的議題，都應該要留意和參與。去年我就同兒子一齊為400個難民煮飯，好難忘同時又好有意義。

Q：談談Dej的餐單吧，巴黎米芝蓮二星大廚搞外賣直送服務，對我來說始終是難以想像。
A：萌生Dej外賣直送這個概念，是因為我看到好多香港人都會在辦公室邊食lunch邊工作。做我這行，好自然就會擔心，究竟食物質素有否保證，至少是否好食。香港是最好的地方做試驗，不能在法國開始，你都知道巴黎人午餐趕極都會食兩個鐘，哈哈。