【米芝蓮大廚】Akrame Benallal 大廚本應如此

Esquire HK - Anton Kwan
  • 10 Aug 2018

用美食感動人心,聽落誇張,但確有以此為目標的人。若味蕾不足以讓你去分辨一個大廚的好與壞,他的態度和修為或者可以反映一二。Akrame,一個會為難民煮飯,為石屎森林裡打工仔的午餐而懊惱的米芝蓮大廚。

Akrame Benallal


Q:在香港有自己餐廳,如何看這裡fine dining餐廳的市場?
A:一點都不容易,大家都知道,執的永遠快過開的。我覺得不少餐廳都是頭炮響,但也只得一炮,這不是我的營商哲學。我堅信要有好品質,顧客回頭,才會長做長有,道理大家都明,但做到的不多,所以restaurant Akrame能在這個市場生存五年,實在不容易。

Akrame Benallal


Q:看米芝蓮這件事?你知道,總有些大廚將星星歸還之類的事。
A:米芝蓮對我來說絕對不是壞事,反而是動力。你今年是冠軍,你下年一樣要保持衝勁爭取點數,才能繼續衝擊寶座和榮譽。我好鍾意Formula One賽車,我經常都話兩者其實相似,我是車手,去衝的那個,但整個團隊每一個人都至關重要,一粒螺絲已經可以導致炒車,所以要相信大家。在廚房,是另一個戰場但同一個道理。

Akrame Benallal


Q:我自己的經驗是,現在去食米芝蓮,就算是歐洲的餐廳都沒有從前的公式化,規矩也沒那麽嚴,相對輕鬆。
A:我好鼓勵大家著波鞋去我的餐廳,我經常同我餐廳的員工講,不要單純憑一個人的衣著打扮去判斷他能否成為我們的客人。有次我到某間三星餐廳食飯,有員工給我遞上西裝外套,我婉拒他說不用了,當然是有禮貌地說,明明食飯就應該是輕鬆簡單的一件事。又有次去四季酒店食飯,碰到Snapchat創辦人Evan Spiegel,他就穿著簡單的T恤長褲用餐,難道你應該拒絕他進餐廳嗎?他有錢是一回事,但我深信所有客人都是客人。


Q:那算是一個新趨勢嗎?
A:法國近年湧現一班新興廚師,比起上一輩只專注做傳統料理的大廚不同,他們不單止更有創意和想法,也願意參與更多不同範疇的工作,例如為社區內不同群組製作餐單,確保他們食得飽之餘亦食得好,我覺得非常好,這才是廚師的本質。作為米芝蓮大廚,我覺得有這樣的想法某程度上算是我的職責。不是一味只做貴價的事,社會裡關於食的議題,都應該要留意和參與。去年我就同兒子一齊為400個難民煮飯,好難忘同時又好有意義。

Akrame Benallal


Q:談談Dej的餐單吧,巴黎米芝蓮二星大廚搞外賣直送服務,對我來說始終是難以想像。
A:萌生Dej外賣直送這個概念,是因為我看到好多香港人都會在辦公室邊食lunch邊工作。做我這行,好自然就會擔心,究竟食物質素有否保證,至少是否好食。香港是最好的地方做試驗,不能在法國開始,你都知道巴黎人午餐趕極都會食兩個鐘,哈哈。

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