專訪峴港洲際酒店餐廳Tingara主廚吉田純一（Junichi Yoshida）：以守破離精神打造越南山海間的當代日本食卓

「第一次來到河內，我就喜歡上越南人的個性。」吉田主廚回憶。從他在河內 Capella Hanoi 酒店的顧問餐廳獲得米芝蓮一星，到受峴港洲際陽光半島度假酒店邀請開設 Tingara，他觀察到，越南和沖繩在飲食文化上有意想不到的共鳴；他們同樣依海而生，擁有質樸又講究的用餐文化：「因為兩地都用相似的米、相似的食材，這樣的親近感，讓我決定接受這次挑戰。」

談到料理理念，吉田主廚以他信奉的日本傳統武術哲學「守破離」作比喻：守，指學習並完美繼承傳統；破，是在尊重基礎上打破形式，融入自我風格；離，則是超越既有框架，創造獨一無二的作品。「我不僅想要引進日本文化，還想將日本料理和越南文化融合，創造新的體驗。」他補充道，例如菜單中運用越南當地蔬菜調配日式醬汁，既保持食材原味，又帶來嶄新層次。

身為日本鐵板燒米芝蓮第一人，當吉田主廚被問及為何鍾愛鐵板燒至今，他笑言這是童年的滋味。吉田主廚小時候家庭不富裕，父母每年領到工作獎金時，才會帶他吃鐵板燒好好慶祝一番，讓他對「肉」產生深刻情感，也啟發他追求將肉類火候與口感發揮到極致。他在鐵板上施展創意，從低溫溫煮開始，再將牛扒以「溫泉沐浴」的手法慢火烹製，展現他對鐵板燒的藝術思維。

「在日本，把壽司與鐵板燒合併進同一份廚師發辦菜單是非常罕見的。」吉田主廚直言，調整菜單順序以兼顧味蕾節奏，是設計 Tingara 菜單最難之處。他以蕎麥麵取代法國菜常用的酸辣元素，為賓客在每一道菜色之間的味覺巧妙轉場，以清爽口感沖刷口中濃郁肉味餘香。

一年更換菜單三次的 Tingara 堅持選用在地新鮮食材。吉田主廚透露，除了團隊之間保持對菜單的討論，他的團隊亦經常親自走訪當地漁市場、詢問農民及當地廚師意見，以越南特有香料、水果等食材研發新菜色。受限於供應鏈，某些海外心儀食材從發現到穩定取得可能需時兩三個月，因此餐廳傾向以當地食材呈獻風味。

吉田主廚觀察到越南食客相當善於表達滿意與驚喜。「日本餐桌禮儀是進食期間要保持安靜，因此人們較少主動表達對餐點的熱愛，相反，越南顧客會用微笑、讚美讓我們感受到即時而強烈的反饋，這種能量真的非常棒。」

談到如何延續日本待客之道，吉田主廚說，由於餐廳座位分佈於圓形吧台周圍，壽司及鐵板燒主廚都會在客人面前烹調，Tingara 的團隊擁有完整的顧客服務手冊；但在度假勝地氛圍下，更重要的是保持彈性、聆聽客人需求。他強調，「比起墨守成規，我們希望賓客在這裡感到輕鬆自在。」在 Tingara，不論是素食或各種飲食要求，餐廳都會儘量滿足客人。

最後，被問及保持煮食的創意，吉田主廚坦言：「有靈感時很順利，但遇到瓶頸時，我會回到自己熱愛的事物中找靈感。」有時看一場摔角比賽，或走訪東京新潮餐廳，都能激發新想法。即使在忙碌與創意壓力之間，他總不忘提醒自己保持專注與熱忱。

Tingara 不僅是日本頂級食材與鐵板燒技藝的體現，更是吉田純一主廚融合越南文化、以「守破離」精神打造的當代餐飲體驗。身處峴港這片與沖繩充滿既視感的海濱，他希望透過每道料理，為賓客傳遞猶如銀河之上的無盡想像星光。

地址：InterContinental Danang Resort, Son Tra Peninsula, Danang 550000 Vietnam
營業時間：星期二至日 12:00 - 15:00｜18:00 - 22:00
網上預約：https://www.danang.intercontinental.com/dining/tingara/