銅鑼灣日本美食推介丨「不時不食的Omakase」丨鮨吟推出夏日限定廚師發辦菜單

9 Jul 2019

如果讓你有千幾蚊食一餐fine dining，你會揀咩？個人就真的偏好日本菜，更何況一餐omakase不只是品嚐十多道菜式，還可以了解到廚師對每一種食材的獨特看法。Omakase的魅力就是在於「不時不食」，推出共 17 道菜式的夏日限定廚師發辦餐目，採用多款夏季專屬的珍貴漁獲，包括平政魚、池魚、金目鯛、赤羽太、縞海老、紫海膽及各款貝類。

杜師傅曾於竹壽司及楽壽司擔任行政總廚，更曾於日本東京銀座壽司幸及大阪壽司芳深造烹飪技藝。憑著對食材的敏銳觸覺，杜師傅擅長使用各式日系配料和醬汁為頂級食材增鮮調味。

一坐下就被伊豆赤羽太、伊豆金目鯛及北海道粒貝所震撼了，師傅以鰹魚高湯燙霜的方式料理魚鮮，赤羽太即是香港人所稱的東星斑，再配以自家熬製的木魚花醬油，好像給我們一個心理準備，每一道菜式都如此美味。

然後就是，魚子醬白海老鮪魚他他面層帶天然鹹鮮味的魚子醬味道，甘純豐盈。中層的白蝦來自具「天然魚塘」之美譽的富山灣，蝦肉白嫩晶瑩，清甜鮮美，白蝦底層的拖羅蓉油香馥郁，一次嚐盡三層豐富滋味如果你打直嚐勻三個層次的話，你會清楚試到不同的層次，但合起來都非常和諧。

如果最能代表夏天的菜式，我會推介水松貝、岩牡蠣伴熊本蕃茄冰，愛知縣三河灣水松貝，和鳥取縣岩牡蠣都是些時令的貝類，而灑上的熊本蕃茄冰，酸甜之餘帶出充滿驚喜的點點辣味，是由燙霜後剝皮去籽的熊本蕃茄，加入日本上白糖、醋及辣椒所製成，透心涼得來又帶點辣味，非常開胃，最後淺嚐專門用以配搭牡蠣的「天遊琳」清酒，其柔和酸香帶出牡蠣的鮮美。

說白了，香港人就是喜歡海膽，紫雲丹亦即港人熟悉的紫海膽，來自北海道的原隻紫海膽是現時最當造的海膽，味道濃郁甘甜，而且更加釀入綿滑的拖羅蓉及晶瑩飽滿的三文魚籽，杜師傅更加再給紫雲丹壽司在醋飯之上鋪上滿滿的紫海膽。

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除了貝類，夏季仍然有不少的漁產是相當時令，首為具有深海池魚王的美名的縞鰺魚，是池魚類中最矜貴的品種，然後是右口魚緣側，緣側是全條魚最美味的部位，居中的平政魚於夏季處於最完美的狀態，於瀨户內海撈獲的平政魚油脂豐腴、口感柔嫩，配上酸辣醒胃的柚子胡椒大根蓉，突顯魚肉的濃郁鮮味，其後則可再嚐炙燒小笠原群島金目鯛，最後就嚐九州海螺。