【荔枝角隱世中菜】大公館重現六、七十年代經典懷舊粵菜 品味香港老情懷

提到粵菜，老一輩人都會記得金錢雞（HK$58/件），這道在香港傳統燒臘店中常見的經典菜肴，並不是由雞肉製成，而是由雞肝、冰肉、瘦肉層層疊加，形狀酷似古時的金錢。大公館的蜜汁金錢雞是對這道菜的完美詮釋。首先，雞肝經過反覆汆水處理，去除了腥味，再以秘製的醬料醃製，最終掛上蜜糖燒至微焦，呈現出外脆內軟的豐富口感。每一口都是一場味覺冒險，帶著懷舊的情懷和現代的精緻​，非常講究。

失傳雞窩包（HK$58），這道菜的名字就已經引人入勝。雞窩包是一道結合了精細手工藝和多層次口感的佳餚，以「糖皮」（俗稱麵包皮）製成撻狀，上面放置鵪鶉蛋、雞肉和豬肉餡，再澆上鮑魚汁蒸熟。撻狀的麵皮上鋪滿了細嫩的雞肉，底部則是豬肉燒賣餡料，更使用了薑蔥提味，讓每一口都能品嚐到不同的口感和味道。

窩貼大明蝦（HK$258）是順德名菜，亦是清朝時期的宴客菜式。師傅選用高品質的十三頭緬甸蝦作為主要食材，因緬甸蝦肉質鮮嫩滑潤，口感豐滿，顏色也相對較為透白。在窩貼大明蝦的頂部放上火腿和芫茜，為菜式增添豐富的層次感和風味。這道菜以半煎炸的方式製作蝦球，為了達到最佳效果，廚師們會先煎炸蝦的兩側，使蝦球的形狀更加直身且統一，呈現出美麗的外觀。

要提到大公館的壓軸之作，非極品脆皮糯米雞（HK$788）莫屬。這道菜需要廚師將整隻雞去骨，再填入調味糯米飯，外皮烤至金黃酥脆。製作過程繁複，僅是雞皮的處理就需要極高的技巧，確保烤制時不破裂，而糯米則吸收了雞肉的精華，入口軟糯又帶有肉汁香氣。這是一道真正考驗廚藝的經典名菜，無怪乎這道菜常常需要提前一天預訂！

時至今日，灌湯餃（HK$78）仍是廣東、香港和澳門地區酒家中的常見點心，大公館採用的灌湯餃使用了精心挑選的餡料，包括鮮蝦、冬茸、雞粒和瑤柱。與傳統的做法不同，現在的灌湯餃是以湯和餃子一起上菜，而且上湯的製作也非常講究，需花上長達八小時時間。建議先品嚐一口高湯，再加入醋後再品嚐，這樣才能真正體驗到菜式蘊含的多款色彩。餃子皮薄有嚼勁，餡料鮮美多汁，而高湯的滋味更是令人回味無窮。

據傳，崑崙鮑甫是中國「滿漢全席」中的經典名貴菜餚，主要材料是龍躉皮和鮑魚。重達九公斤的乾龍躉皮，淨成本已高達三萬港幣，來自東南亞。由於曬乾後的龍躉皮膠質更厚，口感類似花膠，且表皮的蜂巢狀部分比新鮮龍躉皮更具口感，這使得菜餚中蘊含豐 富的膠質，就像花膠一樣具有美容功效。 崑崙鮑甫使用魚湯和鮑汁來燴煮龍躉皮，鮑甫指的是將鮑魚斜切成三角形或兩角形，使其呈現三角形狀。

江南百花芝麻雞（HK$528）將這種粵菜的優雅和細膩展現得淋漓盡致。餐廳將蝦膠釀入雞皮，再裹上芝麻炸至香脆，讓這道菜兼具香氣和口感的層次。這道來自廣州的傳統名菜，經過大公館的改良，變得更加豐富，雞皮的香脆和蝦膠的細膩在口中碰撞，帶來無法言喻的滿足感。

玫瑰蜜餞燒雲腿（HK$118）以優質的雲腿為主角，經過特殊的玫瑰蜜餞處理，帶有獨特芳香。最外層以饅頭皮包裹著，入口時會驚嘆酥脆外皮和多汁肉質的交融，多重滋味同時在口中綻放，彷彿置身於花園的美好氛圍中。

懷舊芝麻卷（HK$48/3件），別名「菲林卷」，曾是在舊式酒家中受到大家的喜愛的甜點。師傅將洗淨並吹乾的黑芝麻放入炒鍋中炒香，然後放入攪拌機中，加入清水攪拌成芝麻漿，將芝 麻渣濾掉，保留芝麻水備用。這裹的懷舊芝麻卷會將芝麻漿過濾兩至三次，以確保沒有芝麻渣，這樣才能避免口感中帶有顆粒感，而且每天現做，絕不保留隔夜，確保新鮮。
 

古越龍山黃酒有著悠久的歷史，源於吳越春秋時期，擁有五千年的釀造傳承，是中國黃酒的代表品牌。這次與大公館的合作，將黃酒帶入菜餚，設計了期間限定的菜單古越龍山黃酒饗宴（HK$998），賦予了傳統粵菜更多元的風味。

黑魚子馬友魚飯醬、油熟醉蝦、藤椒黃酒慢煮鮮鮑魚 配 古越龍山-庫藏十年陳紹興花雕酒
黑魚子馬友魚飯用馬友魚製作，實際上並不含米飯，芳香四溢。醬油熟醉蝦鮮美可口，以花雕酒搭配特製豉油為主要調味。藤椒黃酒慢煮鮮鮑魚清新爽口，搭配藤椒增添風味。前菜配上古越龍山紹興花雕酒，醇厚易飲，令人難忘。

天籽金蘭螺頭燉豬𦟌湯 配 陳年紹興花雕酒五年
湯底醇厚鮮美湯底以豬𦟌，鮮雞響螺頭燉煮，搭配天籽金蘭，形成了一道風味獨特的湯品。湯品加上陳年紹興花雕酒五年，味道出奇地不複雜但卻具有微妙的層次感，湯中的螺頭及豬𦟌肉味更加突出。

鳳脂芙蓉龍蝦球 配 二十年•國釀 1959（只此青玉）
以龍蝦熬製出濃郁醇厚的湯頭，再配以蛋白蒸熟。約八兩大小的「青龍仔」龍蝦油泡，再綴以上湯。龍蝦肉入口時質地軟潤嫩滑，鮮美柔韌。配上二十年•國釀 1959（只此青玉），不單止彼此不會搶味，反而唯有黃酒的清純，才能盛載龍蝦的鮮明，為這道菜式添上神來之筆。

黃酒濃湯慢煮走地雞
這是一道以慢煮方式烹調的精緻菜品，融合了五年醇厚的花雕酒、濃雞湯、野菌和木耳，展現出濃郁的酒香和獨特的口味。花雕酒和濃雞湯以一比一比例，讓菜品中彌漫著濃濃的酒香。

山瑞裙燒豆麵 配 陳年紹興花雕酒二十年
山瑞裙本身的口味較為清淡，大廚採用「家燒」的烹飪方式，將山瑞裙與豆瓣醬及柱侯醬一同慢火炆煮，搭配的綠豆粉麵質地爽滑，為這道菜增添了清新的口感。這道菜最適合配陳年紹興花雕酒二十年（董事長特別推薦酒），與味道濃郁的山瑞裙燒豆麵搭配在 一起時反而達到神奇的味覺平衡。

桂花蜜餞貢梨及雪燕薑汁奶凍 配 善釀半甜型紹興黃酒
桂花蜜餞貢梨以清新馥郁的桂子飄香為特色，經桂花蜜糖的糖漬處理後，貢梨不僅保留了原有的營養價值，入口香甜可口；雪燕薑汁奶凍口感香滑濃稠，為整晚的盛宴帶來一個甜蜜的句號。善釀半甜型紹興黃酒，帶有輕微甜味，配搭兩款甜品，放大了貢梨的鮮甜和奶凍的香滑，效果相得益彰。

大公館
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