清酒入門基礎知識!從精米步合度到清酒不同級別與類型一文學懂

Esquire HK - Park Chan
  • 7 May 2020

清酒近年大熱,但市面上有極多款日本酒,從本釀造、吟釀以至純米大吟釀到底分別在哪?甚麼是精米步合度?甚麼是薰酒、爽酒、醇酒及熟酒?讓我們一文看清楚!

清酒分多少層級?

清酒分多少層級?

清酒可以細分為八種「特定名稱酒」,包括本釀造、特別本釀造、純米酒、特別純米酒、吟釀、大吟釀、純米吟釀及純米大吟釀,而當中米麴比例只有超過15%才可以擁有「特定名稱酒」名字,其他的會稱作普通酒。

純米酒與本釀造酒系

純米酒與本釀造酒系

而在日本酒之中,最基本的可以有沒有添加釀造用酒精劃分,一種是以米、米麴、水及釀造用酒精,酒精製作的日本酒,而另一種則只用上水、米及米麴製作,才可以叫作「純米」酒。

先講有添加釀造用酒精的類別,這種日本酒在釀造過程中,會在發酵完成後,進行壓榨之前添加釀造用酒精,第一件事是可以防上變壞,亦可令清酒增加香氣,口感亦更爽快,而有添加釀造用酒精的種類之中,最基本入門的是本釀造,本釀造非常常見,在任何日本便利店都可以輕易買到,必須是添加少量白米重量10%的釀造用酒精,才可以被稱作「本釀造」!

精米步合度分級

精米步合度分級

而另一個劃分就是從精米步合度去劃分不同日本酒的等級,無論是否添加釀造用酒精的日本酒,都可以用精米步合度去劃分,主要是分為是否純米酒系與本釀造酒系。一般而言,本釀造的精米步合度是70%以下,吟釀及純米吟釀則在60%以下,而大吟釀及純米大吟釀則最少要達50%以下,但事事上不少大吟釀的精米步合度,甚至會遠低於50%以下,甚至乎達至35%以下。

精米步合度是甚麼?

精米步合度是甚麼?

但到底甚麼是精米步合度?精米步合度即是將一粒米磨剩多少的比例,例如60%,即是磨走米的表層40%,這樣才可以成為吟釀級別。的而且確,由於米的外層含脂肪及蛋白質等,會影響酒的香氣與口感,磨掉雜質,磨米愈接近心白(米中不透白的部分),出來的酒會較醇,可減少劣化酒質的鐵質和錳。但是實際上,只看精米步合度是不夠的,其實背後用甚麼米釀酒更影響香氣與口感。

清酒主要用甚麼米?

清酒主要用甚麼米?

清酒由於是以米作原料,因此米的品質與釀酒的水質也是極之重要,一般而言,米以新潟縣、秋田縣、兵庫縣及山形縣較為出名,當中又以五百萬石、山田錦及美山錦最為人熟悉,當中山田錦稱為「酒米之王」,以兵庫縣為最主要產地,佔全本產量的八成。特別在心白夠大,蛋白質少,外層夠硬,就算磨至較低的精米步合度也可以,而且香味佳,口感細膩,而五百萬石則清爽而鮮明。

辛口與甘口有甚麼分別?

辛口與甘口有甚麼分別?

在酒標上,你會看得到辛口或甘口,甘口即飲用時會感到甜味;而辛口則是有辛辣之感。但背後其實要看日本酒度,甚麼+5、-10,即是甚麼呢?其實日本酒度簡單而言是(+)值越高糖分越少,(-)越低糖分越高。那麼是否看酒度的高低則分得出甜辣?但是由於日本酒的甜辣是由糖分與酸度的平衡作決定,酸度越高,酒質越厚及黏口,因此,單單用酒度看甜辣相對困難,而且飲用溫度也可以影響甜度與香氣,所以很難一概而論,酒度可以說是一個參考指標。

日本酒四大分類

日本酒四大分類

日本酒除了不同等級的分類,亦因不同的特性可以作以下四大分類:薰酒、爽酒、醇酒及熟酒。四種分類令你可以輕易了解該酒的特質,繼而輕鬆配對,在不少的居酒屋都會為你注明該酒的分類。簡單去分類的話,薰酒屬於味清香強,爽酒是味清香平,醇酒醇厚香平,而熟酒剛醇厚香強,簡單易記,在買酒的時候,你都可以從酒舖的酒標上看得見其分類。

教你清酒飲法!

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學懂了清酒的基本知識,但是又應如何享用? 清酒飲法 你真的懂嗎?到底甚麼清酒適合冷飲?甚麼清酒適合熱飲?又應如何去分辨,哪一種清酒適合哪一種溫度?


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