尖沙咀五間必試新餐廳 江戶前壽司、酒店扒房、藝術館澳洲菜!

Esquire HK - Anton Kwan
  • 30 Jan 2020

2020年尖沙咀這美食區又多了很多餐廳,以下編緝推介5間:1881公館裡日本大將親身坐陣江戶前壽司店、Rosewood酒店的型格新扒房、藝術館內的澳洲餐廳,過江龍有聖塞巴斯提安米芝蓮星級食府和Diners Club International世界50佳的日式法菜餐廳。

The Araki

The Araki
高級壽司店,香港不少。但打正江戶前旗號,還有日本當地也受尊敬的殿堂級大師親身坐陣的,廖廖可數。新開的The Araki,是絕少數的其中一間。餐廳位處1881公館內比較隱閉的位置,踏進那以馬廐為靈感的主入口門框,彷彿走進一個私密空間,寧靜氛圍把不遠處廣東道的喧鬧隔掉。

The Araki

荒木水都弘師傅,早年在東京銀座開設「あら輝」,三星;為女兒孟父三遷到倫敦開店,又三星,如今親身坐陣「The Araki」香港店,是大好機會一嚐大將手勢。因為師傅的工作背景,團隊非常國際化,不懂日文也不用擔心,一樣可以邊食邊笑。

The Araki

先來下酒菜,第一道有「清酒蒸鮑魚配燕窩魚肚羹」。團隊先以清酒將鮑魚蒸6小時,配以由燕窩、魚肚及日式高湯製作成的湯羹,最後伴以一種名為山椒葉的日本香草。「火炙鰹魚配烤芝麻及海苔」,輕輕火炙長崎鰹魚,配上烤芝麻及出產自大將故鄕九州的海苔碎片。最後佐以同以鰹魚乾製成的醬油,滋味無比。個人最喜歡 「海膽老虎班小卷配壽司醬」,首先以海帶處理老虎班,再配上瀨戶內海淡路島的海膽製作成小卷,味道香甜濃郁,伴著少許芥末、壽司醬油及自家製以柑橘及三款橘類水果醃製的老虎班魚皮,口感豐富。

The Araki

主打壽司環節,一開場就直接搬出拖羅!如此不按牌理出牌,師傅解釋是因為跟日本最著名的吞拿魚批發商之一Ishiji合作,將吞拿魚最佳及每日只能供應20件最好的部分預留給他,而切割後的味道最佳。他想在最理想的溫度下處理吞拿魚,所以總是以一系列拖羅做開場。連續五貫:赤身,深紅血色是因為用上跟貼近肌肉附近的部分,血味酸味更濃郁。中拖羅鮮味和酸味平衡,兩貫更有不同風味。大拖羅的脂肪比例比在其他地方見到的更高,但味道仍然保持平衡而不會過膩,是因為鹽和紅醋的精準比例,同樣嚐了兩貫不同風味的做比較。

The Araki

其他壽司同樣精彩,魚料之外更因為大師級手藝:比如小鯛魚在日本只在春季才有,香港則能全年供應,荒木師傅集合了四種款江戶前壽司常用的技巧,包括運用了鹽入饌、以清酒將小鯛魚烹調、再以紅醋將魚醃製,最後用昆布熟成;野生白蝦有海洋的天然鹹味,荒木師傅將蝦鬆加入到白蝦及壽司飯中間,又是一種非常傳統的江戶前壽司做法,如今只有少數壽司師傅還會使用,因為製作非常考功夫。大廚先以杵將蝦磨碎,再混以味醂及糖,然後輕輕煮熟,期間需不斷攪拌約40分鐘。

The Araki

瀨尿蝦絕對是當晚的亮點,以日本高湯輕輕煮至完美的生熟度,味道鮮甜口感彈牙,讓人回味。本地食材還有新鮮大蛤,先去皮,然後在鍋中將大蛤快炒以釋放其中的水分,再將浸於味醂、清酒和醬油當中。兩隻大蛤烹製時間略有不同,一口壽司中就能品嚐不同口感。

The Araki

吞拿魚環節還未完,拖羅兩吃來到醬油漬的時間。荒木師傅席上處理吞拿魚期間,會將一些赤身浸入其自家特製的漬醬當中,此漬醬以醬油、海帶及其他秘製食材製成。赤身吸收適量漬醬後,便會散發更濃郁鮮味,之後荒木師傅便會將其製成壽司讓客人享用。另一件則是再加以火炙的大拖羅漬。前者鮮味十足,後者脂香更濃。

The Araki

最後,以卷物作結是江戶前壽司晚宴的傳統。干瓢卷以切好及自家乾製的葫蘆瓜製作而成,首先需將葫蘆瓜按摩、煮熟然後醃製,再於完結時在客人面前製作成卷物。The Araki的玉子由鮑魚、蝦、石斑、雞蛋和日本淮山等配料製作而成的卷物,為精彩晚膳劃上句號。

The Araki

地點:尖沙咀廣東道2A號1881公館前馬廐地下

電話:3988 0000

營業時間:星期一至星期六晚上7時,晚膳需時2小時15分鐘(最後入座時間:晚上7時15分)

地圖:https://bit.ly/2QXTevf

Amelia

Amelia
想要意大利風情的歐式創意料理,不妨瞄準海港城的Amelia。創辦人兼行政總廚Paulo Airaudo於國際廚壇屢獲殊榮,當初就在米芝蓮餐廳最密集城市之一的聖塞巴斯提安開設Amelia,結果開業短短六個月內就迅速獲頒米芝蓮一星殊榮。

Amelia

喜歡Airaudo的美食哲學:利用簡單食材,再配搭元化烹調技巧去製作不同料理。在Amelia,一種食材也可以千變萬化 — 可搗成醬、或切片、或醃製,從而帶出不同口感及風味。

Amelia

直接講招牌菜式吧:「獅子魚配蕃茄佐法式酸奶油與刁草」 (Scorpion Fish/Tomato/Crème Fraiche/Dill),半透明果凍由番茄精華提煉而成,配上獅子魚刺身,口感獨特;「牛肉生蠔他他伴醃芥末籽配酵母麵包」(Beef and Oysters Tartare with Pickled Mustard Seeds and Toast)是歷久不衰的經典配搭,味道酸辣交錯,頓時喚醒食慾,配以酥脆的黑麥脆片,增加多一重口感;「生蠔配伊比利亞風乾後腿火腿、番茄及柚子」(Fresh Oyster with Iberico Jamon, Tomato and Yuzu)採用荷蘭入口的新鮮生蠔, 佐上風乾火腿製成的「果凍」以及蕃茄汁製成的白色泡沫,最後加上柚子粒,具有現代歐陸風味。

Amelia

「澳洲和牛牛肋肉伴黑蒜茴香醬及胡蘿蔔泥」(Australian Wagyu Short Rib with Black Garlic, Cumin and Carrots)以80度高溫慢煮四小時後,伴上黑蒜茴香醬及胡蘿蔔泥。和牛肉質鮮嫩,不用特別調味已可嚐到濃厚肉味;「嫩雞配耶路撒冷雅枝竹與蘋果」(New Zealand Free Range Chicken with Jerusalem Artichoke and Apple)皮脆肉嫩,再加上蘋果蓉及菊芋,入口除了嚐到雞本身的鮮味,更有種特別甜味。

Amelia

Amelia

不得不提,兩道聖塞巴斯提安Amelia的經典菜式也會在香港店登場。「自家製麵包配牛油與牛骨髓」(Home Made Bread/Butter/Bone Marrow)中選用的烤骨份量恰到好處,與自製麵包組成完美搭配;「魚子醬配香蕉與冧酒雪糕」(Caviar/Banana/Rum Ice Cream)是Airaudo的招牌甜品,伴碟設計亦玩味十足,充份表現大廚大膽又有趣味的烹調風格。

Amelia

地點:尖沙咀廣東道3-27號海港城海運大廈地下OTG63號舖

電話:3705 1983

營業時間:星期一至四中午12時至晚上11時;星期五至日中午12時至晚上12時

地圖:https://bit.ly/2N7FFZ9

Hue

Hue
香港藝術館終於有像樣的餐廳,某層面來說總算值得高興。Hue位於香港藝術館一樓,幾乎每個角落都望得到海景。餐廳本身的設計,個人最喜歡牆上的水彩作品,是芬蘭壁紙工作室Feathr.com和藝術家合作的作品。

Hue

澳籍行政總廚Anthony Hammel為大家帶來多款精湛美食。先有Hue凱撒沙律,在新鮮生菜爽脆放上西班牙白鯷魚、經蘋果木煙燻碎蛋和脆煙肉碎,最後塗上Vadouvan香料醬,容易食用之餘也非常醒胃。前菜有紅菜頭沙律配羊奶芝士和煙燻鰻魚;自家製意大利馬鈴薯丸子,放入意大利水牛芝士作餡料,再以西蘭花苗及西蘭花苗蓉放底,佐以煙燻榛子和焦化牛油醬,陣陣濃郁牛油焦香。

Hue

澳洲Mayura和牛刺身 —— 以刺身方式食用來自南澳洲的和牛,加點柚子胡椒忌廉調味,配上以紫菜及木薯粉製成的脆餅,味道層次豐富。個人最喜歡則是西班牙Carabinero紅蝦,配以煙燻魚子奶油醬汁,食時把蝦頭沾上奶油醬汁再享用,多重滋味,愛食海鮮的絕不能錯過。

Hue

主菜方面,則有肉嫩多汁的豬柳配苦白菜蓉和醃漬及新鮮藍莓;大廚拿手的熟成鴨胸配榲桲和黑蒜甜醬,鴨胸經過數日熟成,肉味更濃,入口油香滿溢。

Hue

當然不能少了甜品,餐廳提供桌邊服務,侍應會把餐車推到桌子前讓你挑選是日精選蛋糕。但你問我,還是推介a la carte中的甜品,包括法式酸忌廉慕絲配新鮮紅桑子、大黃和自家製伯爵茶雪糕,還有總廚向師父Mark Best致敬的72%黑朱古力撻配雲尼拿忌廉和榛子朱古力醬。

Hue

Hue

地點:尖沙咀梳士巴利道10號香港藝術館1樓平台

電話:3500 5888

營業時間:星期二至六中午12時至晚上11時

地圖:https://bit.ly/2RKrp9V

TIRPSE

TIRPSE
木村拓哉主演的《Grand Maison東京》播出以來在飲食界引起旋風,劇裡結局終獲米芝蓮三星的Grand Maison Tokyo現實中的原型餐廳,就是連續13年獲得東京米其林三星的Quintessence餐廳。2013年Quintessence在東京搬鋪時,當時任侍酒師的大橋直譽決定在原址開設自己的餐廳TIRPSE。TIRPSE是法文ESPRIT「精神」的倒轉,意指「隱藏的法國精神」。結果開業兩個月就獲得米芝蓮一星,為全日本最快摘星的米芝蓮餐廳。

TIRPSE

香港店比日本店更大,設計古典優雅,而且有維港景色,已經嬴在起跑線,香港店沿用東京TIRPSE團隊,由主廚清水雄太將帶領。餐廳暫時只提供set menu,平時食慣a la carte的大帝們可能要稍微再多等一些時間。當日點了HKD1,188/位的七道菜晚市套餐,非常出色。Amush bouche試不到朋友大力推介的「酥皮蟹肉批」,卻來了「芝士海膽撻」。小撻內含雅枝竹蓉,面層鋪滿芝士和海膽,口感味道層次豐富,作為餐前小吃可能會有點重磅,但個人卻很喜歡。

TIRPSE

Starter是令人難以取捨的一道,但兩人晚飯,當然是one each。「法國石蠔菠菜榛子油」,大廚以60°C慢煮石蠔至半熟,保持爽滑口感。同時以菠菜蓉、菠菜粒、菠菜粉等襯托蠔的肥美鮮甜,沒有互搶風頭,更有提鮮作用。上檯時,蠔被藏在片片的風乾菠菜下,除了保溫,更增添神秘感。吃時先切一半蠔肉品嚐原味,剩下的連同風乾菠菜、鮮煮菠菜與醬汁一塊吃,鹹甜交融,口感層次豐富。另一道前菜是「白子松露薯蓉」。無錯,是白子,惹味之餘帶點清香,因為略煎過表面令它有輕微焦脆,配以鋪底的薯蓉和面頭的黑松露片,還有灑上以薯皮磨成的粉末,既有earthy 又帶點herbal的香氣。

TIRPSE

湯品後就是third course,推介「蜆肉柚子汁煮金鯛」。金鯛連鱗半煎炸煮起再焗,皮脆肉嫩,兩種口感兼備。上湯以金鯛魚骨、蜆肉及柚子煮成,入口柚子香味濃郁又鮮甜,加上時令蔬菜,清爽輕盈。Main course,牛和雞,我選了後者。「香煎法國珍珠雞」,雞肉先煎封外皮,再慢煮焗熟,肉汁豐富鮮嫩有彈性,配搭南瓜蓉、蘿蔔及人參,配料反映道主廚對漢方藥膳的興趣和運用。

TIRPSE

整個menu中,最喜歡的就是mini dessert的「Guinness黑啤雪糕」。酒味香濃,喜歡它不會過甜,配上白朱古力及脆脆,味道獨特,連同底層的蕎麥一起吃,更有層次。甜品有兩款:「草莓石榴醬慕斯配薑味雪糕」,先嚐甜酸、內藏白朱古力包住果醬的慕斯,再食薑味雪糕再「解甜」,有趣;「糖漬金枯配Palo Santo雪糕」,以麵粉、黃糖和可可焗製的脆皮,配上自家製、美國南部特色嘅Palo Santo檀香木雪糕還有糖漬金桔,同時集奶味甜與橘子酸一身,平衡有致。

TIRPSE

地點:尖沙咀K11 MUSEA 219號舖

電話:2333 0031

營業時間:星期二至六中午12時至晚上11時

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