明星食店執笠浪潮的啟示｜開餐廳太多意想不到的困難

做生意可以視乎能力做大做小，但開餐廳即使規模再細，其固定成本仍然非常誇張。相比普通零售業，餐廳要花費在設備、牌照等事項上的成本都明顯高得多。這些設備不單止折舊率高買時貴賣時賤，而且更壞情況是假設經營不下去，找到人頂手最好，否則要把店舖還原的支出，隨時令到你離場還得負上一身債。

這也是為甚麼飲食業行內有那麼活躍的頂手市場存在，畢竟買生意的人慳到設備成本，賣生意的人又慳到還原成本。只是這頂手的過程必須要小心留意店舖租約，否則你頂了生意回來但租約只剩下半年，那就注定你會給業主打死狗加價了。

廳運作的燈油火蠟、鋪租人工有數得計，而食材成本更往往佔去支出的一個極大部分。開餐廳時如果本著食客為先，提供食物種類選擇愈多，相對要配合的條件就愈多，例如用以分門別類貯藏食材的器皿、冷凍冰櫃等已經夠你頭大。更重要的是有一個支出是很多開餐廳的人會忽略的，就是食材的損耗。舉例說100元買10條魚回來，每條賣50元就能收回500元，但食材有保鮮期，又或者是製作時的出錯，食材浪費(Food Wastage)的程度可以好誇張。

再優秀的廚房管理，都不能完全避免食材浪費。食物成本中達到30%甚至以上有機會被浪費掉這數字只是普通。食物種類愈少，消耗評估做得愈準，都是有助壓低食材浪費的數字。然而這一切又非常掌握在管理員手上，許多帳目不清的問題也正是來自這部分。有經驗的人就會知道要在這方面下心思和做準備，而新手往往都會被打得措手不及。

餐廳的靈魂人物就是大廚，員工一旦請辭，隨時可以給餐廳帶來毀滅性的傷害。
最麻煩的是不少大型廚房裡面的廚工都是以團隊形式合作，假設大廚要離職，他們隨時會把整個團隊帶走。如果時間充裕得可以讓你找到替代者猶可，否則你想把整個團隊留下來，調整薪金自然是可以預算的；談不攏的話，請人替代得愈急，出手少不免就要愈高。

有營運餐廳經驗的朋友都不約而同說道，即使自己有多麼不會煮，也得有心理準備自己有落場的一天。這就是為甚麼很多時餐廳的東主都是大廚本身，才最能保證餐廳不會因為員工出入受到影響。但如果你的能力真的不足以應付責任，那麼餐廳可能就得暫時休業，造成一段沒收入但仍要負擔營運成本的空窗期。

上一點提及大廚主宰了廚房，其實開餐廳最難的地方，正是店舖有太多「人」的元素可以左右營運效果。不似一般工廠依賴機器，很多事都有數得計，餐廳極度依賴人力，廚子、侍應等不同崗位的人，間中有甚麼頭暈身㷫，又或者心情不佳，就可以影響到食物、服務、衛生等種種不同方面。假使你沒辦法整天在場監督店舖，打算像那些明星們一樣開了店就由它自生自滅，那風險自然更高。

以上數算的幾個要點是讓你明白到要經營一家餐廳可以有好多想像不到的難題，至於香港的環境食肆太多、競爭太大這些倒是老生常談。餐廳要行Gimmick的話，譬如以明星作招徠或是提供古怪菜色，面對貪新忘舊的香港人只能有一時三刻的效果。假使你著重品質獲得口碑，一不小心拿到如米芝蓮認證，又會引來業主瘋狂加租。開餐廳難關重重，然而我並不想潑大家冷水，畢竟好多人都將之視為人生夢想之一，如果真的要做，辛苦是一定的，起碼作好準備讓自己立於不敗之境，就未必會如那些明星般狼狽了。

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