真實版《摘星廚神》米芝蓮星廚Nicolas Boutin｜是怎樣由零開始建構出星級餐廳王國？
- 04 Sep 2023
接觸過得多說自己喜歡烹飪，又很有熱誠的人，但到現實開餐廳又是另一回事，不禁問道喜歡的事，是否真的可以變成一門事業？不直接答你，用米芝蓮星廚Nicolas Boutin例子告訴你。
他14歲知道自己不是讀書的材料，就在老家法國做學徒入行，先後曾於法國米芝蓮三星餐廳 Maison Lameloise 、三星餐廳 La Maison Troisgros、米芝蓮二星餐廳Les Jardins de l'Opéra和Jean Bardet等知名餐廳工作學藝，在2013年回到香港開設法國高級餐廳ÉPURE，並連續7年取得米芝蓮一星榮譽。之後掌舵的時Ami，也被評為很有潛質是下年的米芝蓮新星。
正所謂，創業難，守業更難，看到如此漂亮的個人簡介，你又想Chef Boutin是否一直都一帆風順？當中的經歷，又讓他醞釀了甚麼領悟與智慧？
作為Gourmet Dining Group的行政主廚，你面臨的一些最大挑戰是甚麼，你又是如何克服？
目前最主要的挑戰是人手短缺。這不僅是我們集田十內部的問題，也是整個行業普遍存在的問題。為了留住員工，我們努力在團隊中建立良好的團隊精神，並調整營運時間以更好地利用人力資源。同時，我們也試圖了解和適應市場上潛在候選人的需求。我們每天都在不斷學習，努力讓團隊更高效、更輕鬆地工作，同時不妥協菜品的一致性和品質。
你能談談經營星級餐廳要運用甚麼策略，以促進餐廳生意和聲譽增長？
有很多呢！為了提升餐廳的品牌和聲譽，我們與大型商場、銀行、酒店合作，並邀請外國著名的客席廚師合作交流。我們還吸引了許多不同的品牌在Ami舉辦企業活動。餐廳總是有很多活動，我們希望將其打造成中環地區的美食、美酒和服務首選之地。
要在保持食材和菜式高質，又要讓價格定在廣大客戶群體可接受水平，兩者之間如何平衡？
這是我每日最重要的任務，但同時也是一種樂趣。我們努力搜索時令食材，得到了可靠供應商的支持，他們努力了解我們的需求，並為我們提供物超所值的高品質食材，這樣我們就可以保持對客人的價格可接受性。
在香港和全球競爭激烈且不斷變化的烹飪行業中，你又如何保持競爭力？
如果你四處看看，可能會覺得有太多的餐廳和競爭對手。在Ami，我們專注於餐廳的獨特概念、氛圍和風格，你可以在我們美麗而舒適的中環餐廳品嚐到美味的現代法式美食和頂級的葡萄酒，由優秀的廚房和服務團隊提供服務。我相信這方向是正確的！
在餐飲行業，特別是在之前三年的COVID-19大流行的背景下，你是如何進行風險管理和應急計劃？
讓我們祈禱不會再次發生疫情（至少在我還活著的時候，哈哈！）。話雖如此，管理團隊始終保持警惕，及時做出適應任何情況的決策，同時得到集團股東的大力支持，這是集體努力的結果。
你如何看未來幾年烹飪行業的發展，並且Ami餐廳為了跟上這些變化又採取了哪些措施？
社交媒體盛行，推動了烹飪界的發展，使菜肴變得越來越具有視覺吸引力，充滿許多花哨的元素，有時卻失去了美味菜肴的真正本質。不過，我也欣賞它給我們提供了機會，揭示了一些未知但美麗的地方，那裡有著簡單而真實的美食。我希望Ami餐廳能成為其中之一，成為一個「隱藏的寶藏」。與年輕而充滿活力的Ami餐廳主廚Lea一起，我們努力創造強調口味、口感和外觀平衡的正宗菜肴，展示食材的高品質，並將傳統烹飪與創新和體驗相結合，打造令人難忘的美食之旅。
