歸還星星的米芝蓮大廚│江振誠

Esquire HK - Anton Kwan
  • 29 Dec 2017

早些時間的Wine and Dine,在某些行家眼中是一個自high的節目,但能夠跟品味館Master Chef Dinner,台灣Raw的江振誠André Chiang談上一會兒,算是不枉此行。

香港美酒佳餚巡禮


Q:如何看今年的香港美酒佳餚巡禮(2017 Wine and Dine Festival)?
A:最開心當然就是見到大家,這裡幾乎所有廚師都是我的朋友,像Curtis、Janice、Maxime等,跟你熟悉的人一起工作是一個愉快的經歷。當然,在香港可以嘗試到各種美食都絕對是我最喜歡的部分!


Q:話明Wine and Dine,你也喜歡酒嗎?
A:我好迷戀發酵這個過程,例如我試過造了一種從未有人做過的發酵了的汁,所以我其實也答了你的問題,葡萄酒我當然都鍾意,因為它是一個「提子版」,而且是美麗的發酵完成品。


Q:那喜歡香港的哪些食物?是小食嗎?
A:我是在台灣的士林夜市長大的,所以街頭小食一定是我的至愛。無論我去到哪個地方,都會想試一試他們的小食,因為它展現了一個城市的文化和活力。至於香港的街頭小食,種類很多,而且我留意到香港人都好遲食飯,所以我serve完大家之後,仍有時候溜出去食這裡的小食,哈哈。

André Chiang


Q:現在算是重新定居台灣?
A:回來台灣,是因為已經離開了三十年。活到這個年紀,不多不少會想回歸自己的地方,也當是重新了解這裡的文化吧。


Q:想當初為何會想做廚師?
A:因為我媽媽吧,由細到大,在廚房工作對我來說就好自然,我好細個已經喜歡烹飪。若果沒有當上廚師的話,我現在應該是一個雕塑藝術家或者陶瓷工。


Q:當中最困難的是甚麼?
A:這工作最困難的地方,就是你如何保持對工作的一致性,講的是你可以奉獻幾多給這份工作,你有幾努力,而且不論你做的菜式有幾勁、你年資有幾深、知名度有幾高,你依然要有那份對所有事努力和熱情的一致性,就如我的座右銘:「永遠不要忘記你的初衷」。當然,最開心的時候好簡單,就是做到好的菜式。

André Chiang


Q:平當如何找靈感?
A:除了工作時和我的創意團隊brain storming,我的靈感也來自於我日常生活中,例如見到的不同藝術品。我餐廳裡所有廚師都是我見過最有天份的廚師,像Restaurant ANDRE的Zor、 RAW的Alain、Burnt Ends的Dave、Bincho的Asai、MeatSmith的​Andrew和 Porte 12的Vincent。


Q:如何看「台菜」?
A:台菜確實是被世人所忽略的,可能你是香港人不太覺,但其實來台灣的遊客不是相像中那麼多。台菜亦無一個很清晰的定位,所以我們仍要繼續努力。


Q:這是代所有粉絲問的,會再在台灣開餐廳嗎?
A:一定不會了。推介新北市汐止區的「食養山房」給大家吧,那是我最鍾意的台灣餐廳。

André Chiang


Q:好多人都很好奇,為何會歸還米芝蓮的榮譽?
A:歸還米芝蓮星星是一個很個人的決定,好感謝大家對我在世界地位的肯定,但人生不同階段都會有不同目標,現階段我希望將我所學的,傳授給更年輕的廚師。而且工作以外,希望可以再多花一些時間給我老婆和屋企人。


Q:有甚麼跟想入行的年輕人說?
A:我送三個T給你:「Take time、Take risk、Take it seriously」。

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