專訪五星級酒店集團行政糕點主廚任樂軒Hin｜對「完美」要有一種渴求

一頓晚餐，具有前菜、主菜、甜品，而甜品往往只擔當畫龍點睛的配角，被我們這些門外漢忽視當中的繁複性。「甜品是藝術」，擁有20多年製作甜點經驗的Hin於香港土生土長，但基於對甜品糕點的熱愛，他出走世界各地學習與進修，例如曾在巴黎L'Ecole Lenôtre和東京L'Ecole Valrhona等知名學府受訓，又在香港L'Atelier de Joel Robuchon、北京半島酒店、北京和矽谷瑰麗酒店、台北文華東方酒店、倫敦柏麗大道四季酒店、加州米芝蓮餐廳Madera等地方工作，練就並實踐其精湛的糕點製作技巧。

「製作甜品是一件非常困難的事，因為當中包含很多知識和學問，還要講究技術、經驗、創意、體力、熱情和專注。」他所說的並沒有誇張，掌心般大小的糕點其實是化繁為簡的結晶，向來以簡約的面貌呈現複雜的東西是最困難的，「要製作出一道好的甜品，需要天時、地利、人和配合，例如適合的工作場所、控制室內溫度、各種烘焙工具都會影響成品的味道；原材料的質素、設計概念、季節性、創意等，更會直接主宰著甜品糕點的成敗。」蘊藏著如此龐大的資訊量，Hin認為最重要是思想正面，冷靜思考找出問題所在。最重要的是，有一顆對「更好」饑渴的心，自然就會尋找改善方法。

回想當初入行學習製作甜品，Hin說只是想「學門手藝」，但沒想到這是一個無底深潭，「甜品非常講究每一個細節，從外形到味道，都不可以得過且過，所以當時教我的師父及同事們，都有一種追求完美的執著。」曾到世界各地的名學府、五星級酒店及米芝蓮餐廳體驗，Hin對於甜品的執著，慢慢由「學門手藝」，變成「力臻完美」。

「我在美國工作時，學懂了對食材的執著。很多人可能打電話訂食材，但我會駕車到農場親身接觸原材料，確保每一樣味道都在我的掌控之下。」這還不算對「完美」極致的執著，Hin還舉了不少例子形容自己有多渴求「完美」，「有段時間我在研究製作東方美人茶蛋糕，但我一直對使用中的東方美人茶葉抱有一種執著，覺得還未達到心目中最好的選材，所以決定親身前往台灣梨山當地海拔2,000呎高山學習種茶、制茶及泡茶的技巧。」小小的甜品背後，其實都有著無數個令人讚嘆的故事，就像拍攝當天，Hin佩戴著江詩丹頓的Traditionnelle系列腕錶一樣，看似簡單及細小的時計，卻由數百上千個精密的零件組成，甚至蘊藏著可以捉緊年月軌跡、月相盈虧的系統，只是品牌化繁為簡，以猶如藝術般的簡潔方式呈現眼前。「反覆練習可以變得更好，才跟你心目中的『更好』更接近，我曾為了鑽研一款甜品，三個月內試驗了超過五十次，只為把風味推向極致。」

Hin謙虛地說自己並沒有達到製作甜品的頂峰，只要你肯不斷去學，就會有無止境的「更好」等待發掘。「我們一直都在研究如何更能透過先進的科技去幫助製作甜品，例如透過電腦的幫助，把我們天馬行空的想法描繪出來，然後再以3D立體打印製作模組，但當然最後也要靠我們作最後定論及改進。世界不斷再變，『完美』的準則也在改變，我們一定要懂得不斷求變，在變化中尋找新的方向，才可以更接近我們心目中的『完美』。」Hin告訴我他覺得「完美」是存在的，只是它沒有終點，只有更好、更好、更好 ⋯⋯

featuring by CHEF HIN
text by DESMOND CHAN 
styling by POLO NG
photo by KEITH CHAN 
photo assistant by DUNCAN LUI
video producer by DESMOND CHAN, CINDY NG
director by CINDY NG
videographer by Joyce Chair, Leo Chan
video editor by Joyce Chair
gaffer by C.T Fung
VFX design by Ben Lam
Hair & make up by Shirley Choi 
wardrobe by LORO PIANA 
jewellery by MESSIKA
special thanks to VACHERON CONSTANTIN