【烘焙心聞】專訪油麻地大安茶冰廳: 用蛋撻咖啡留住記憶中的香港味

重開初期，別開新面的大安茶冰廳曾遭大量網民留「負評」，直指改動令餐廳面目全非、價格不再親民讓人難以接受。兩年過去，負責人潘峰（Timothy）等人所帶領的經營團隊終以不懈努力向眾人證明，他們不但以自己的方法留住記憶中的香港味，更以咖啡蛋撻將老中青三代人連結在一起，在古雅卡位共享各自的香港記憶。

Timothy的童年是在廟街五光十色的夜景中度過，然而隨著時代變遷，昔日被全球譽為香港特色的霓虹燈招牌，通通成了待清拆違例物件。回首過去，他始發覺能見證自己人生路途的事物正一點一點消失。從前常常到訪的舊式茶餐廳如今所剩無幾，Timothy能做的，就是用自己的方法重現記憶。

沒有老師傅，也沒有老秘方，一切全由年輕人一手一腳打造而成。「我們的杏霜巴斯克特意用回最原始的杏霜風味，但其實杏霜的味道不是很多人能接受，畢竟從前飲杏霜更多是為了補充營養。」新舊交融，最難是拿捏原汁原味與現代口味之間的平衡，固然迎合遊客年輕人是大勢所趨，但讓大安茶冰廳念茲在茲的，始終是一眾油麻地街坊和本地中老年客群。

「其實老一輩的人是否真的不願意去嘗試新事物呢？我們反而認為，他們不過是有點害怕去幫襯非同溫層的店舖，當餐牌沒有他們所熟悉的語言，到底該怎麼點餐？什麼叫美式？什麼叫Americano？」團隊希望將精品咖啡帶給不同的年齡層，因此當有老人家走進來，夥計就會為他們悉心講解餐牌上各款菜色飲品。Timothy相信，只要打造成一個對中老年人來說舒服的環境，他們自然就會來。

最近，大安茶冰廳就因被電視節目訪問而在中年群體爆紅，這些客人最大特色就是會主動為餐廳招徠新客人：「他們會帶朋友來試他們覺得有趣新潮的事，因為可藉此向朋友曬命，自己已經嚐過了。」Timothy感激老一輩欣賞他們的付出，讓他們一洗過去「消費懷舊」的污名。

為了創造出三代人都不會厭倦的味道，大安茶冰廳每四個月就會轉一次菜單，三次試菜之後，就決定是否保留新菜色。能精準完成整個流程，全靠一眾同事放工後絞盡腦汁試驗新產品，開業一年多後，菜單才變得穩定下來。比起單純遵從傳統，Timothy更希望餐點能夠跳出框框，例如西多士就從港式油炸改成法式烤焗；流心蛋撻的焦糖醬，亦在多次改良後變成低糖配方，以迎合新一代追求健康飲食的需求。

說到研發最困難的糕點，Timothy分享了「話梅肉桂蘋果西多士」的製作辛酸：「一開始揀選話梅已經花費很多時間，因為要知道哪款味道最突出，不會被肉桂蓋過。為了保留香氣，我們挑選了一款本地老字號有核話梅，人手將話梅肉和話梅核分開，拿一部分話梅肉和核來熬醬，再將另一部分話梅肉放回去西多士裡面。」

大安茶冰廳的招牌流心蛋撻一向深受歡迎，Timothy卻直言以製作成本和時間來計算，做蛋撻其實賺不了多少錢：「構思口味、煮醬、做撻皮都是人手製作，之所以定價二十八元，是因為知道大眾不能接受港式蛋撻賣得太貴，認為蛋撻只是幾元一件的東西。如果我們這款流心蛋撻不叫做蛋撻，分分鐘可以賣貴到五十多元⋯⋯」但儘管做蛋撻功夫繁多又沒有回報，Timothy仍堅持推出：「始終蛋撻真的是很香港的一件事。」

「很多大家不曾想像過的事在這裡發生，大家可以一邊坐下吃東西一邊看展覽，亦可以同時品嚐到港式早餐和精品咖啡。」開業兩年，Timothy最自豪的，就是茶冰廳能讓一眾顧客，包括學生、上班族、老人家和遊客都心滿意足，這就是大安茶冰廳團隊眼中，最美麗的香港風景。

Text by Connie Chan
Photo by Francis Wong