世界最佳侍酒師大賽季軍！來自香港的Reeze Choi

當時17位在台上，一邊讀名，被讀名的就要落台，餘下沒幾個位置，但留在台上的全部都很強，我覺得自己會出局的，最後竟然一位大熱的法國參賽者都落台，我～竟然入到三甲！好驚訝！但入到總決賽，又希望可以有個更好的成績，最後只得第三又變的有點失望。心情很複雜，但非常開心！

參加比賽的年期到今年剛好十年，我會視為十年前是開始為今天的比賽準備。這十年來，我很努力，用上很多時間及金錢，得到很多人幫忙，才做得到今天的成績。好密集的去準備比賽的話，大概是比賽前半年及一年前開始，每天有八至十小時溫書（註：親眼看了Reeze的溫習日程，基本上是列好了每天甚麼時間要做甚麼，是一個很routine的密密麻麻的日程，要堅持確實是毅力的表現。）基本上是不能工作的，就算能夠工作也是很有限度的，過程中需要推掉很多工作。好多的練習，更有心理上的準備，還有跑步訓練等，完全沒有時間做其他事情，更加見不到朋友的。

2022年本來有亞洲賽的，亞洲賽前半年已經開始備戰，但飛日本參賽前做PCR竟然得到確診結果，最後不能成行，當時對我的打擊很大。曾經有一刻想過放棄這次的比賽，但後來掉整了心情，迎戰這個世界賽。
 

讀書不多，入行前做過很多不同的行業如清潔、街市賣菜、夜總會、麵包師傅等，機緣巧合下有機會去見一份fine dining的工作，當時的經理又不介意我不懂英文，還給我一個月時間領著薪金去練習好才上班。當時平均收入大概只得$7000，而這份工作有$9500，因為人工高，最初是為錢入行，開始投身飲食業。那時候，經理會叫我去超級市場去看意粉的名字及形狀，去認認葡萄酒的名稱，當時並不是很容易可以上網找到資料，因此經常要周圍問人。後來經歷說如果我懂酒的話，人工可以更高。當時他們給我試酒，第一次第一杯飲的就是moscato，當時我形容為「有甜味，有百香果及桃的水果香」，他們說形容得好好；當時得到了前所未有的成功感，鼓勵著我，就開始朝這個方向發展。

坊間有很多侍酒課程讓你更有系統去認識這個行業，認識很多前輩完全沒有修讀任何課程的，讀書絕對是很有系統的讓人認識及得到知識，不是一定要讀的，能夠從工作上得到經驗也是可以的。比如我當初入行很的沒錢，唯有自己去看書。不過我也很建議大家去修讀，因為可以直接的得到一個學習的方向。而現在真的很好，互聯網很方便，上網就可以看到很多資料。
 

一開始就決定了，認為要不就不去開始做，一決定做就要做最好的。

大概因為錢。近日有朋友提醒我，當時用了$2000租套房，甚麼家具也沒有，睡地上最窮的時候，甚至用廁紙做枕頭。當時真的為錢入行，漸漸我愛上了這個職業，因此很感恩我找到了這個很喜歡而且可以賺到錢的職業！
 

那時，意大利餐廳，廚師及同事都是外籍人，大家的英語也是差不多的水平，因為很放膽跟大家溝通，開始很大膽。至於，其他語言，唯有慢慢去習慣；不過現在好好，互聯網上可以有各種發音，這個功能很幫到手。所以，現在的時代已經比以前容易很多。

成功啟航飛到的一刻就已經很難忘，畢竟上次亞洲賽因PCR過唔到而不能啟程。所以，今次做PCR很緊張，可以說是緊張過比賽。

（比賽過程真的很凝重。）
是的，因此只能靠自己讓自己放輕鬆。其他參賽著覺得我很搞笑，那是因為我需要放輕鬆。而第二個難忘是，比賽場地是很有歷史的地方，設計及氛圍都有很莊嚴的感覺。總決賽的時候，會場很大，是可以容納四千人的場地，再加上網上直播，當時應該有很多人在看，成件事很夢幻。

Quarter final在2月8號，Semi-final在10號，Final在12號。我當時覺得自己表現很差，Semi-final時我認為自己不能晉級，反而很relax，在房間裡心理準備，去到Semi-final的第二天，我就很放鬆，因為以為自己應該會止步，Final前一晚還喝了酒，非常放鬆。
 

沒有很挫敗的地方，不過現在回想的話是有一些地方可以做得跟好一點。比如Semi-final時，有九個task，其中兩個task是有五杯非酒精飲品，需要盲試，然後需要設計一個四道菜的純素菜單去配搭這五杯飲品。五杯飲品中，好似有咖啡及發酵茶，另外三杯分辨不到是甚麼，我在這一部分比較差，但pairing部分就表現的不錯。從這個題目可以看出飲食的潮流，而這裡是考驗這個的餐飲潮流。

這個問題我也會問其他侍酒師，最想聽到的答案是謙虛，需要意識到我們是來做服務的。因為謙虛，才會是一位好好的聆聽者。服務行業需要面對很多人，包括客人、同事、供應商等，我們要懂得放低身段，好好去聆聽。要進步的話，就必須要好好的聆聽。很多人會覺得客人走進餐廳，就需要喝他介紹的；，因此有很多人跟我說，他們很討厭侍酒師，因為他們很囂張。我們其實不需要當一位自大的人，服務行業好需要成為一個大家可以approach的人，這樣才會有交流，有交流才做得更好；不過謙虛是天生的性格。也有很多侍酒師框架很大，只會做倒酒，其他如捧餐的就不肯去幫手。但對我來說，不是這樣的，尤其現在的餐飲業經常人手不足；意識到侍酒師就是服務行業。

每天都有，哈哈。但如果覺得奇怪，就代表沒有用心聆聽。最極端的例子是有一位客人說希望用可樂溝Lafite，why not，當然立即送上，因為他是客人。其他人覺得怪，但這確實是他喜歡的口味。我們永遠不能挑戰客人；除非他們無理地要求攞曬我身上的錢，哈哈。只要涉及口味，每個人都有自己的喜好。Lafite溝可樂、Domaine de la Romanée-Conti加冰、甜酒加冰等，都可以是個人口味。甜酒加冰是經常遇到的，但聽到這裡，有可能客人覺得甜酒太甜，或許他不習慣但希望繼續飲想飲完杯酒，還是他覺得杯酒唔夠凍，這些都可以慢慢理解清楚。又試過，葡萄酒的飲用溫度，客人認為需要更凍的飲用溫度，或是將牛肉他他煮熟等，或者可能是他喜歡吃牛肉，而不吃生的，這時或者我們可以推介一下熟牛肉菜式給他。只要用心聆聽，在心底裡分析究竟客人的訊息是甚麼，再為他提供更好的服務及建議。要記住，做服務的就一定需要時刻有笑容。

在Robuchon工作的時候，尤其是上班工作的首兩週，簡直覺得去了另一個世界一樣，那裡serve的會是幾萬甚至十多萬的酒也是很常見的，是每天都發生的，絕對有別於平時一般餐廳serve幾百或幾千一瓶的狀況。我在那裡工作了兩年，那兩年很辛苦，要求的服務水準很高，工作時間很長，壓力很大；但絕對大開眼界。可以看到很多人生很難看得到的美酒，而在那裡是daily drinking wine。那段日子絕對是幫助我成為現在的我的里程碑。就正正是因為fine dining serve過一些，在casual dining又serve過另一些，接觸多了因而更了解自己喜歡甚麼，以及更清楚自己的性格是怎樣。

我們總是問甚麼是一瓶好的酒，我跟你的答案都不會一樣，這是沒有肯定答案的。一日之中不同時間、跟不同的人等，都會有不同的選擇，我很享受每一個跟朋友飲酒的時光，不管飲的是甚麼酒。試過去參加Domaine de la Romanée-Conti的full range晚宴，酒固然好，體驗也非常好，但這樣也跟同朋友一起飲酒的時光不同。酒，本身就是一樣讓我很享受的事情。

世界各地的工作邀請多了，香港的沒有太大變化。5月下旬飛美國考Master Sommelier，之後準備再參加一次世界大賽，希望取得更好的成績。我今年35歲，因為疫情浪費了時間，像2022年就是我的低潮，我答應過自己一定要追回來。而且，也希望40歲做到一些成績，然後40歲後可以做廢青，哈哈。可以在家玩貓，可以多去釣魚，之後希望開始影相，有很多事情想試試。甚至在本地遇到有潛質的人，我可以多跟他們分享比賽的注意事項，希望香港可以一直有人才能夠在國際舞台發光發亮，這是為下一代做的事情。亞洲就有95年取得冠軍的田崎真也先生、2000年取得第三的石田博先生，他們兩人就是讓我看到原來亞洲人都可以的啟蒙，希望我也可以成為其他人的啟蒙，讓大家想像也許自己都可以。