中環Omakase必食推介 鮨琥珀Sushi Kohaku 功力熱情兼備的壽司大將

Esquire HK - Anton Kwan
  • 29 May 2020

大膽講句,千葉博文主理的鮨琥珀Sushi Kohaku,起碼是全香港最好食的omakase頭三甲,起碼。《Esquire》帶你走進這間位於中環士丹利街的高級壽司店吧!

鮨琥珀 Sushi Kohaku

鮨琥珀 Sushi Kohaku
「鮨琥珀」位於中環中心位置的士丹利街,但門面低調,平常來回無數遍都走漏眼也不出奇。拾級而上,店家不大,只有八個吧位和一間貴賓房,但環境舒適,格調高雅,不就是我們想像中的鮨店嗎?放眼望去,壽司枱後牆上一幅畫,是特別叫人手用金箔製作,從日本專程運過來。一碗一碟,都用上日本佐賀有田燒,原料來自佐賀縣的泉山陶石及熊本縣的天草陶石,製陶、上釉、以至繪製花紋等工序皆由職業匠人人手製作。你不問,他們也不會講,完全的attention to details。個人最喜歡每席前面有不同圖案的陶瓷「平皿」(放壽司用的平碟)。或錦繡河山,或秀麗花束,聚光燈下格外奪目耀眼。

鮨琥珀 Sushi Kohaku

「鮨琥珀」由千葉博文主理,大將出身山形縣,入行超過20年,來港發展事業前曾修業於東京藏六鮨。分享一個side story,師傅自小愛釣魚,因為太喜歡而在30歲辭工轉行做廚師,可謂正宗技術熱情兼備。另外,員工之一的Watanabe San曾經到台灣留學,國語流利,廣東話都無問題,不諳日文的食客不用擔心溝通問題。

鮨琥珀 Sushi Kohaku

入正題,還是一如以往那句,想試餐廳水準和師傅手勢,放棄那種午餐性價比的意識。晚餐omakase套餐有「粋」(Iki)和「華」(Hana)兩款,當日就試了一共有25道菜的後者。餐廳用的壽司飯是北海道七星米,舊米和混合米拼用,避免產生黏性,同時穩定米味。再加入赤醋,口感偏硬,酸度恰當,容易帶出米香,提升口感。Wasabi也值得講,用的是高級料理界別的師傅都會指定用的:靜岡田代惠一農場種植的山葵。真妻品種,五年栽種期,質感濃厚滑溜,不帶水分辣味平衡,不是一味的嗆,而是有種千葉師傅形容如gelato般的creaminess。

鮨琥珀 Sushi Kohaku

千葉師傅怕我們餓,先上貫的壽司:「京都舞鶴池魚」、「淡路島嗚門鯛」、「宮城鹽釜針魚」。嗚門鯛最值得講:如果有去過德島或淡路島,大概會記得著名的「大嗚門橋」吧。從大橋望下,不時會看到海上巨形漩渦吧?「嗚門鯛」就是在這種充滿急流和暗湧的水域中成長的鯛魚,因為長期對抗急流威脅,所以肉質異常結實,美味程度絕非一般鯛魚能媲美。我邊欣賞魚皮那一格格的凹坑紋,邊把壽司放入口中。魚皮脆彈,卻又能一咬即斷。肉質緊緻,且甜味高雅,隨著每次嘴嚼而併發,是只有高級鯛魚才會散發的獨特幽香。

鮨琥珀 Sushi Kohaku

我欣賞千葉師傅刀工技巧了得,堅持用優質食材,卻不會拘泥於上菜舖排,在鮨琥珀用餐時,壽司及前菜的次序交替。這時師傅端上「櫻花梅蒸蛋」。蛋的質地滑溜,柔軟細膩,用匙羹搯起,有搖搖欲墜的美感。吃時鮮味香濃,是因為蒸蛋經特製調味,用自家熬製的鰹魚湯底去蒸。面頭放上櫻花的梅,再攪拌均勻來吃,味道獨特。

鮨琥珀 Sushi Kohaku

接著有「Meiji maguro二食」。Meiji maguro即bb吞拿魚,行內都指是不足三歲的太平洋藍鰭吞拿魚。刺身顏色更淺,肉質更嫩;另一片經火炙後逼出油份,帶微微焦香,魚脂進一步融化口中,口感油潤。

鮨琥珀 Sushi Kohaku

這次到訪不是吃新子的時節,但「小肌」依然出色。當中鹽醋比例與時間控制,會直接影響味道和柔軟程度,是一道反映師傅功力的「考牌菜」。千葉師傅先炒過用來醃小肌的鹽,去掉鹽的水分才灑在魚上面,令醃製更均勻。醃漬時間亦會根據魚本身大小分類而改變。

「宮城閖上赤貝」為何那麼有名?因為它身體十分肥厚、柔軟,顏色明麗,充滿海洋鮮味,在東京的市場中無不都是以最高價交易的,某些壽司店會近乎偏執地堅持用宮城閖上赤貝,例如小野二郎壽司之神,也只有夏季閖上禁漁期時,才會使用九州赤貝。

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「北海道戶井中拖羅」,多年前數次被以天價投得的藍鰭吞拿魚王,就是來自北海道戶井。戶井是北海道函館市的一個地方,與吞拿魚同樣有名的青森大間町一同坐立於津輕海峽兩岸,而這貫中拖羅的吞拿魚便是來自於同一片海洋。魚肉放進口裡,脂肪宛如會在口中融化般地鮮甜濃郁。

鮨琥珀 Sushi Kohaku

「螢光魷魚」大家食慣omakase都會認識,但在鮨琥珀吃的更是「子持」,即內有魷魚卵,配七味粉惹味非常,而咬下去時鮮味在口中爆發,爽快十足。「白蝦伴酒盜」—— 昆布醃漬是一種由江戶時代傳承下來的醃漬手法,即在昆布上放上刺身,再把另一片昆布覆蓋於上,在昆布吸收刺身水份同時,昆布內的胺基酸亦會滲透到刺身內,令肉質更為緊實,鮮味更上一層樓。千葉師傅就使用了昆布醃漬的手法去處理富山縣產的白蝦,把白蝦鮮味凝結濃縮,帶有淡淡昆布香。為了令鮮味更突出,師傅會用酒盜佐白蝦,用酒盜的濃去襯托白蝦的淡。

這裡想講的反而是「酒盜」。這東西就是佐酒用,讓你一口接一口的喝開。酒盜本身是用海參腸、魚內臟(如木魚、吞拿魚等的肝腸內臟),加鹽腌漬半年以上才成,過程叫「鹽辛」(shiokara)。有人覺得滑潺潺的又鹹又腥,我卻覺得細滑香濃,就是喜歡它的重口味。大家未試過的,來鮨琥珀不妨試一下。

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海膽來了!「北海道函館馬糞海膽」和「青森縣紫海膽」 —— 前者的橙黃色澤,就看已經讓人垂涎三尺,其濃郁膏厚,作為海膽先頭部隊是絕佳選擇;後者個人更喜歡,色澤呈純黃色,較淡而帶有甜香,口味綿密細緻,不需任何調味,已是人間珍饈。

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「長崎小長井生蠔」大家不會陌生,只是去年長崎縣連連大風,當地養殖場的生蠔幾乎全數不能用,直至到今年年頭才開始回復穩定供應。小長井町位處有明海,受名水百選之一太良岳轟溪流的營養豐富天然水滋育,而且有明海每日潮水漲退落差大,因此海水鹽份高,礦物質更為豐富,非常有利蠔的成長。放入口時,肉質肥美,微甜,碘成份不高,金屬味不會太重。

「鹿兒島車海老」,千葉師父接過後立即去頭剝殼,握出壽司。大小適中,男生剛好一口一隻,女生的話,師父會貼心地從中間一切為二。壽司溫度和暖適中,車海老身上紅白紋理清晰,是新鮮的最明顯特徵,果然肉質彈牙,蝦頭甘香,配合鮮甜蝦肉,又是另一番美味。

鮨琥珀 Sushi Kohaku

「兵富縣明石八爪魚」和「三重伊勢鮑魚」的配搭。看著千葉師傅手起刀落,嫻熟地處理著食材,根本是一種享受。我更喜歡八爪魚多一點點,足部柔軟可口,還因為最後灑上的柚子茸,提昇香氣後更不錯吃。

鮨琥珀 Sushi Kohaku

干瓢卷,大部份香港人都會忽略,實際很考工夫,是看出一間壽司店實力、心機、風格的重要一環。因為步驟繁複,失敗率不低,不少店家只會端上外來的現貨給客人。干瓢即是葫蘆瓜乾,前一天就要把幹瓢放在水裡泡,又要適時按摩,否則煮時就會硬掉或散開,又要用上醬油、味醂、㕛目糖(喜界島產以甘蔗為原材料的一種粗砂糖)等材料下去煮,火侯控制非常關鍵,直到變成透明入味的狀態,最後才撒上芝麻捲成卷。千葉師父說可以按客熱喜好和要求,換成鐵火卷或吞拿魚腩醃黃瓜卷(這又有別於一幫壽司店的吞拿魚腩青蔥卷)。

鮨琥珀 Sushi Kohaku

「穴子」即海鰻,有講法是它在夏天特別受日本人歡迎,因為季節雨水多,令河川流動急速,礦物質和微生物沖到近岸,活躍於鹹淡水交界的穴子,變得特別肥美。

不少高級壽司店主理人,都會視鮟鱇魚肝為其招牌菜,但真正有作為拿手之作水準的,不多。早期顧客可能會試過鮟鱇魚肝配奈良漬,但我更喜歡現在這個變奏。這裡的鮟鱇魚肝是從日本進口整塊魚肝,先用日本清酒浸泡,令它脫膜後,再灑鹽讓水分出來,用鋁箔紙包裹時稍微捏緊,讓整塊魚肝更結實,蒸約干分鐘後冷卻方可吃。用白蘿蔔來燉魚肝不少人都懂,但鮨琥珀卻用兩片白蘿蔔夾著厚度相若的鮟鱇魚肝,這樣能輕易夾起一整塊,不容易破碎。咬下去,先有吸收了醬汁精華的白蘿蔔,然後魚肝的綿密鬆軟緊接而來。千葉師傅著我為這一道命名,我就乾脆叫它「白蘿蔔鮟鱇魚肝三文治」吧!

鮨琥珀 Sushi Kohaku

甜品前的湯印象很深刻,看似味噌汁,但在口中傳來陣陣濃郁的海鮮香氣。千葉師傅解釋,這是湯頭用上超過5種魚骨和甲殼類,熬製2-3個小時,再放入紅味噌和白味噌,又加入了滑蛋花和青蔥,增添口感。記住,喝前要先攪拌。

鮨琥珀 Sushi Kohaku

甜品環節有「TAMATAMA金桔」和「紅豆芝麻布丁」,前者更是大有來頭。「TAMATAMA金桔」產自宮崎縣,與普通金桔最大分別是全部都經過嚴格挑選,無論色澤和形狀都是最高級別,而且每粒糖度必定要有16度以上的高標準,18度以上則稱為TAMATAM EXCELLENT。甜之餘也有回甘,口感獨特。提提你,可以連皮吃的!

鮨琥珀 Sushi Kohaku

鮨琥珀 Sushi Kohaku

地址:中環士丹利街10-12號萬利豐中心高層地下1號舖

電話:2327 0168

營業時間:星期一至日中午12時至下午3時;下午6時至11時

地圖:https://bit.ly/36mhyy1

價錢:午餐Chirashi course每位$580、Omakase course每位$880或$1,580;晚餐18道菜omakase套餐「粋」每位$1,980、25道菜omakase套餐「華」每位$2,980,各另加一收費。

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