中環Omakase必食推介 鮨琥珀Sushi Kohaku 功力熱情兼備的壽司大將

鮨琥珀 Sushi Kohaku
「鮨琥珀」位於中環中心位置的士丹利街，但門面低調，平常來回無數遍都走漏眼也不出奇。拾級而上，店家不大，只有八個吧位和一間貴賓房，但環境舒適，格調高雅，不就是我們想像中的鮨店嗎？放眼望去，壽司枱後牆上一幅畫，是特別叫人手用金箔製作，從日本專程運過來。一碗一碟，都用上日本佐賀有田燒，原料來自佐賀縣的泉山陶石及熊本縣的天草陶石，製陶、上釉、以至繪製花紋等工序皆由職業匠人人手製作。你不問，他們也不會講，完全的attention to details。個人最喜歡每席前面有不同圖案的陶瓷「平皿」（放壽司用的平碟）。或錦繡河山，或秀麗花束，聚光燈下格外奪目耀眼。

「鮨琥珀」由千葉博文主理，大將出身山形縣，入行超過20年，來港發展事業前曾修業於東京藏六鮨。分享一個side story，師傅自小愛釣魚，因為太喜歡而在30歲辭工轉行做廚師，可謂正宗技術熱情兼備。另外，員工之一的Watanabe San曾經到台灣留學，國語流利，廣東話都無問題，不諳日文的食客不用擔心溝通問題。

入正題，還是一如以往那句，想試餐廳水準和師傅手勢，放棄那種午餐性價比的意識。晚餐omakase套餐有「粋」(Iki)和「華」(Hana)兩款，當日就試了一共有25道菜的後者。餐廳用的壽司飯是北海道七星米，舊米和混合米拼用，避免產生黏性，同時穩定米味。再加入赤醋，口感偏硬，酸度恰當，容易帶出米香，提升口感。Wasabi也值得講，用的是高級料理界別的師傅都會指定用的：靜岡田代惠一農場種植的山葵。真妻品種，五年栽種期，質感濃厚滑溜，不帶水分辣味平衡，不是一味的嗆，而是有種千葉師傅形容如gelato般的creaminess。

千葉師傅怕我們餓，先上貫的壽司：「京都舞鶴池魚」、「淡路島嗚門鯛」、「宮城鹽釜針魚」。嗚門鯛最值得講：如果有去過德島或淡路島，大概會記得著名的「大嗚門橋」吧。從大橋望下，不時會看到海上巨形漩渦吧？「嗚門鯛」就是在這種充滿急流和暗湧的水域中成長的鯛魚，因為長期對抗急流威脅，所以肉質異常結實，美味程度絕非一般鯛魚能媲美。我邊欣賞魚皮那一格格的凹坑紋，邊把壽司放入口中。魚皮脆彈，卻又能一咬即斷。肉質緊緻，且甜味高雅，隨著每次嘴嚼而併發，是只有高級鯛魚才會散發的獨特幽香。

我欣賞千葉師傅刀工技巧了得，堅持用優質食材，卻不會拘泥於上菜舖排，在鮨琥珀用餐時，壽司及前菜的次序交替。這時師傅端上「櫻花梅蒸蛋」。蛋的質地滑溜，柔軟細膩，用匙羹搯起，有搖搖欲墜的美感。吃時鮮味香濃，是因為蒸蛋經特製調味，用自家熬製的鰹魚湯底去蒸。面頭放上櫻花的梅，再攪拌均勻來吃，味道獨特。

接著有「Meiji maguro二食」。Meiji maguro即bb吞拿魚，行內都指是不足三歲的太平洋藍鰭吞拿魚。刺身顏色更淺，肉質更嫩；另一片經火炙後逼出油份，帶微微焦香，魚脂進一步融化口中，口感油潤。

這次到訪不是吃新子的時節，但「小肌」依然出色。當中鹽醋比例與時間控制，會直接影響味道和柔軟程度，是一道反映師傅功力的「考牌菜」。千葉師傅先炒過用來醃小肌的鹽，去掉鹽的水分才灑在魚上面，令醃製更均勻。醃漬時間亦會根據魚本身大小分類而改變。

「宮城閖上赤貝」為何那麼有名？因為它身體十分肥厚、柔軟，顏色明麗，充滿海洋鮮味，在東京的市場中無不都是以最高價交易的，某些壽司店會近乎偏執地堅持用宮城閖上赤貝，例如小野二郎壽司之神，也只有夏季閖上禁漁期時，才會使用九州赤貝。

「北海道戶井中拖羅」，多年前數次被以天價投得的藍鰭吞拿魚王，就是來自北海道戶井。戶井是北海道函館市的一個地方，與吞拿魚同樣有名的青森大間町一同坐立於津輕海峽兩岸，而這貫中拖羅的吞拿魚便是來自於同一片海洋。魚肉放進口裡，脂肪宛如會在口中融化般地鮮甜濃郁。

「螢光魷魚」大家食慣omakase都會認識，但在鮨琥珀吃的更是「子持」，即內有魷魚卵，配七味粉惹味非常，而咬下去時鮮味在口中爆發，爽快十足。「白蝦伴酒盜」—— 昆布醃漬是一種由江戶時代傳承下來的醃漬手法，即在昆布上放上刺身，再把另一片昆布覆蓋於上，在昆布吸收刺身水份同時，昆布內的胺基酸亦會滲透到刺身內，令肉質更為緊實，鮮味更上一層樓。千葉師傅就使用了昆布醃漬的手法去處理富山縣產的白蝦，把白蝦鮮味凝結濃縮，帶有淡淡昆布香。為了令鮮味更突出，師傅會用酒盜佐白蝦，用酒盜的濃去襯托白蝦的淡。

這裡想講的反而是「酒盜」。這東西就是佐酒用，讓你一口接一口的喝開。酒盜本身是用海參腸、魚內臟（如木魚、吞拿魚等的肝腸內臟），加鹽腌漬半年以上才成，過程叫「鹽辛」（shiokara）。有人覺得滑潺潺的又鹹又腥，我卻覺得細滑香濃，就是喜歡它的重口味。大家未試過的，來鮨琥珀不妨試一下。

海膽來了！「北海道函館馬糞海膽」和「青森縣紫海膽」 —— 前者的橙黃色澤，就看已經讓人垂涎三尺，其濃郁膏厚，作為海膽先頭部隊是絕佳選擇；後者個人更喜歡，色澤呈純黃色，較淡而帶有甜香，口味綿密細緻，不需任何調味，已是人間珍饈。

「長崎小長井生蠔」大家不會陌生，只是去年長崎縣連連大風，當地養殖場的生蠔幾乎全數不能用，直至到今年年頭才開始回復穩定供應。小長井町位處有明海，受名水百選之一太良岳轟溪流的營養豐富天然水滋育，而且有明海每日潮水漲退落差大，因此海水鹽份高，礦物質更為豐富，非常有利蠔的成長。放入口時，肉質肥美，微甜，碘成份不高，金屬味不會太重。

「鹿兒島車海老」，千葉師父接過後立即去頭剝殼，握出壽司。大小適中，男生剛好一口一隻，女生的話，師父會貼心地從中間一切為二。壽司溫度和暖適中，車海老身上紅白紋理清晰，是新鮮的最明顯特徵，果然肉質彈牙，蝦頭甘香，配合鮮甜蝦肉，又是另一番美味。

「兵富縣明石八爪魚」和「三重伊勢鮑魚」的配搭。看著千葉師傅手起刀落，嫻熟地處理著食材，根本是一種享受。我更喜歡八爪魚多一點點，足部柔軟可口，還因為最後灑上的柚子茸，提昇香氣後更不錯吃。

干瓢卷，大部份香港人都會忽略，實際很考工夫，是看出一間壽司店實力、心機、風格的重要一環。因為步驟繁複，失敗率不低，不少店家只會端上外來的現貨給客人。干瓢即是葫蘆瓜乾，前一天就要把幹瓢放在水裡泡，又要適時按摩，否則煮時就會硬掉或散開，又要用上醬油、味醂、㕛目糖（喜界島產以甘蔗為原材料的一種粗砂糖）等材料下去煮，火侯控制非常關鍵，直到變成透明入味的狀態，最後才撒上芝麻捲成卷。千葉師父說可以按客熱喜好和要求，換成鐵火卷或吞拿魚腩醃黃瓜卷（這又有別於一幫壽司店的吞拿魚腩青蔥卷）。

「穴子」即海鰻，有講法是它在夏天特別受日本人歡迎，因為季節雨水多，令河川流動急速，礦物質和微生物沖到近岸，活躍於鹹淡水交界的穴子，變得特別肥美。

不少高級壽司店主理人，都會視鮟鱇魚肝為其招牌菜，但真正有作為拿手之作水準的，不多。早期顧客可能會試過鮟鱇魚肝配奈良漬，但我更喜歡現在這個變奏。這裡的鮟鱇魚肝是從日本進口整塊魚肝，先用日本清酒浸泡，令它脫膜後，再灑鹽讓水分出來，用鋁箔紙包裹時稍微捏緊，讓整塊魚肝更結實，蒸約干分鐘後冷卻方可吃。用白蘿蔔來燉魚肝不少人都懂，但鮨琥珀卻用兩片白蘿蔔夾著厚度相若的鮟鱇魚肝，這樣能輕易夾起一整塊，不容易破碎。咬下去，先有吸收了醬汁精華的白蘿蔔，然後魚肝的綿密鬆軟緊接而來。千葉師傅著我為這一道命名，我就乾脆叫它「白蘿蔔鮟鱇魚肝三文治」吧！

甜品前的湯印象很深刻，看似味噌汁，但在口中傳來陣陣濃郁的海鮮香氣。千葉師傅解釋，這是湯頭用上超過5種魚骨和甲殼類，熬製2-3個小時，再放入紅味噌和白味噌，又加入了滑蛋花和青蔥，增添口感。記住，喝前要先攪拌。

甜品環節有「TAMATAMA金桔」和「紅豆芝麻布丁」，前者更是大有來頭。「TAMATAMA金桔」產自宮崎縣，與普通金桔最大分別是全部都經過嚴格挑選，無論色澤和形狀都是最高級別，而且每粒糖度必定要有16度以上的高標準，18度以上則稱為TAMATAM EXCELLENT。甜之餘也有回甘，口感獨特。提提你，可以連皮吃的！

鮨琥珀 Sushi Kohaku

地址：中環士丹利街10-12號萬利豐中心高層地下1號舖

電話：2327 0168

營業時間：星期一至日中午12時至下午3時；下午6時至11時

地圖：https://bit.ly/36mhyy1

價錢：午餐Chirashi course每位$580、Omakase course每位$880或$1,580；晚餐18道菜omakase套餐「粋」每位$1,980、25道菜omakase套餐「華」每位$2,980，各另加一收費。