【中菜推介】張大千「大千宴」時隔60載重現江湖 華CVIEW 參照大師食譜 昇華菜式復見天日

潑墨山水畫大師張大千(1899-1983)，四川內江人，是20世紀蜚聲國際的中國藝術家，屹今創立多個世界紀錄仍無人能破，最貴的一幅作品《千里江山圖》在香港蘇富比拍賣創下賣了3億7千萬港幣的紀錄。

張大千不僅擁有令人讚嘆的藝術造詣，而且極為熱愛美食，並視烹飪為一種藝術。他曾教導弟子說：「一個人如果連美食都不懂得欣賞，又哪裡能學好藝術呢？」張大千對自己在美食方面的造詣也頗有自信，他曾說：「以藝事而論，我善烹調，更在畫藝之上。」張大千的家宴，往往高朋滿座，他更會親自上灶。

作為一名真正的美食家，張大千對食料的要求非常苛刻，從來不吃過夜的蔬菜，他把食材的鮮和活看得非常重。他的這份執着與理念，正好與今天所推崇的精緻餐飲（Fine Dining）理念不謀而合。

華CVIEW這個大千宴（HK$1880/位），每晚限量只做20位！前菜一開始六個精緻的小碟「六一絲」，包括鮮辣火腿豆乾、椒鹽鮮蟲草花、紅油鮑魚凍、椒麻萵筍、鹹香韭黃金針菇及甜酸茭白卷。

張大千的菜單「燻子雞」，華CVIEW就做了昇華版的「煙燻鵝肝雞卷」，鵝肝的豐腴與煙燻香脆的雞皮放在一起，口感豐富，絕對令人意想不到。

張大千的菜單「魚翅」就做成了「蟹肉竹笙翅」，結合蟹肉絲、竹笙絲、青瓜絲、魚翅的鮮甜、爽又和新鮮，並以清雞湯熬煮，令湯頭充滿極緻原雞清
甜味之餘，仍不乏海鮮應有的鮮甜，相輔相成。在鮮味當中，迎來由野生椒水散發的一點微辛，提鮮而食味更為鮮明。

張大千的菜單「清蒸魚」就成了「雞油酒釀蒸白雪魚」，平時蒸魚多數用薑蔥豉油蒸，今次用了雞油酒釀的煮法，雞油與魚的味道相當夾，而且白雪魚肉質嫩滑，用入酒釀過之後，更令道菜式香味提昇到另一層次！

而最令人難忘的一定是「脆皮遼參」，以關東遼參入饌，釀入以鮮嫩多汁豬肉混合而成的鮮蝦膠，關東遼參以高湯煨煮，外層以滾油脆炸而披上一層薄薄的金色蟬衣。有別於粵菜以濃汁煨着的濃稠，脆皮遼參入又輕盈而帶油香，遼參爽又彈牙，而蝦膠提鮮而肉汁豐富，五味紛陳之間，突然竄出一絲絲點睛的香辣，如有神來之筆，更見味覺層之餘，也呼應了張大千本為四川內江人熱辣的地方色彩。

「干燒蝦」酸酸甜甜相當開胃，而且蝦夠大夠爽，肉質非常鮮甜。

而張大千的菜單「干燒笋」就變成了一個湯品「松露菌湯和牛肉筍」，入口舒服，一解油膩。

來到最後一道主菜「燴磨芋」，即是「酸辣魔芋竹生卷」，轉成低卡路里的魔芋，配上開胃的酸辣汁，用爽脆的竹笙包成卷狀，精緻又好吃。

甜品就有「凍燕窩露配艾餅」，燕窩露內含燕窩養顏美容，配上艾餅更是一樂！

華CVIEW
地址：尖沙咀西九文化區博物館道38號M+16樓
電話：2880 5535