【跑馬地美食】「壹玖捌叁」全新素食/點心菜單 用精緻法式擺盤演繹摩登中菜

一間餐廳，最主要的靈魂，看他們的總廚就知。

總廚Silas師傅早在英國接受法國菜系的培訓，更於當地的「國際沙龍廚藝競賽」中獲得一級榮譽，之後在多間星級酒店工作過，回港後做私人總廚的期間更有幸與一位本地中菜大師合作，他更將其所知的傳統技藝知無不言、言無不盡地傳授給他，讓Silas獲益良多，更使他為創作「Hong Kong Cuisine」打好最強的基礎。

另外別以為只有在五星酒店餐廳才會有侍酒師，這裏也竟然有！侍酒師Ringo把一系列精選的葡萄酒及烈酒搭配Hong Kong Cuisine，絕對只有在壹玖捌叁才可品嚐到。

全新夏季菜單主打 Silas 首次推出的八道菜的精緻素菜套餐（HK$1080/位），為素食者帶來味蕾上的驚喜。

打頭陣的意大利小蕃茄三重奏以三種不同口感的蕃茄呈現，酸甜開胃的蕃茄慕斯配上清新的蕃茄清湯啫喱，再加上香草橄欖油海鹽半焗的小蕃茄，層次豐富，令人胃口大開。

接下來的流心羊肚菌汁水煮嫩蛋伴絲滑甘筍蓉，搭配夏季松露甘筍釀意大利羊肚菌，濃郁的菌香與泥土氣息在口中蔓延，讓人回味無窮。

而松露冬瓜千層則將冬瓜和鮮刨夏季松露層層相間，再淋上清淡的馬蹄汁，口感清爽，同時帶出松露的獨特香氣，是 Silas 中西合璧理念的完美體現。

至於全新單點菜式方面，不容錯過的有採用鮮拆花蟹肉的三重滋味焗迷你蟹蓋（HK$460），麻辣、大閘蟹粉和芝士煙肉三種口味，款款惹味，一次過滿足三個願望。

另一道富士蘋果黃燈籠辣椒醬蒸黃花魚（HK$480）則將富士蘋果的清甜與自家製黃燈籠椒醬的微辣巧妙融合，配上鮮嫩的黃花魚，味道和諧，令人驚豔。

當然，來到「壹玖捌叁」也不能錯過點心。

全新點心菜單同樣融合了 Silas 的創意巧思，超過 30 款新派點心，款款精緻美味，令人目不暇接。例如造型精緻的龍皇金魚餃（HK$68），皮薄餡靚，搭配濃郁的龍蝦湯，鮮味十足。

而麻辣羊肉水餃（HK$78）則皮薄餡多，香辣惹味，令人食指大動。

另外，Silas 還為傳統點心注入新意，例如加入陳皮的陳皮懷舊叉燒包（HK$58/兩件），為經典點心增添一份獨特的甘香。而黑松露流心鵪鶉蛋燒賣（HK$78）則將黑松露的奢華與鵪鶉蛋的嫩滑完美結合，讓人回味無窮。

除了單點點心之外，午市的行政套餐（HK$360/位）也是性價比高之選，包括點心如蟹籽燒賣、一口灌湯子薑小籠包、冬菇蝦餃等，更有牛筋腩粒撈麵、自家製豆腐花，相當豐富。

對於Silas來說，順德當地可稱得上為他第二家鄉，因此他決定灌注其對順德的了解及感情，推出限定的順德.珍饌套餐（HK$11856/一席；HK$5928/半席），呈顯出傳統粵菜精粹。

古法彭公鵝，彭公鵝又稱梅子鵝、酸梅鵝，是順德名菜之一。傳說彭祖是中國第一位著名的職業廚師，彭祖是大禹的玄孫，因為烹飪了舒雁（鵝）而延壽，於是民間在祝壽或慶賀嬰孩滿月的宴會上，都樂於請出彭公添喜，順德人希望通過這道菜祈求多福多壽，逢凶化吉，故有以鵝宴客的風俗。 Silas 選用 70 - 76 日大、約5-6公斤的黑鬃鵝，以老抽塗勻鵝身上色後略炸去掉鵝的羶味及多餘脂肪，再將鵝去拉油 (過油)，令鵝皮帶脆及帶有金黃色，然後再將鵝置於已放入子薑的鍋中，再加入白醋、玉冰燒、酸梅等以慢火燜約45分鐘，以提升及帶出彭公鵝獨特的酸、甜及香氣。期間分兩至三次加入糖讓鵝肉慢慢吸收，最後將燜鵝的汁取出加生粉勾芡淋回鵝肉上，鵝件油潤甘香，肉質軟腍，酸甜的汁及子薑剛好中和鵝的油膩感。子薑也不要錯過，酸甜無渣又盡嗦鵝的精華。

順德魚雲羹，用的是淡水的大頭魚，由於大頭魚生活於近泥的水底，泥中有不少細菌，導致大頭魚的身上有一朕泥味。為了去除泥味，魚販會先將魚做「吊水」的程序，即將魚由本身的池塘移到另一個清水池中兩個星期清除魚身上的細菌，來到廚房後，Silas 亦會將魚頭用碌柚葉、檸檬葉及生粉等擦拭靜置數分數，再加鹽清洗全面去除污垢及泥味，以雞湯浸熟後分別經 3 位廚師分 3 次以人手去骨，再將魚雲加入由鯪魚、大頭魚骨熬成的魚湯中同煮，再分別加入絲瓜、陳皮、胡椒、粉絲、冬菇絲、雲耳絲、甘荀絲，湯色奶白富膠質、味道清鮮，魚雲鮮滑啖啖肉。再將乾果皮碎刨上面，最後灑欖仁便大功告成。

大良炒鮮奶，特別選用奶味醇香厚重的順德水牛奶製作，將水牛奶及蛋白以1:3的比例再加順德牛乳、生粉、鷹粟粉、調味及欖仁混合炒成。此道菜順滑的口感是關鍵，下油份量要適中，鑊的溫度為30-40度，要開細火在蛋奶滑溜的狀況下慢慢推開，才能保持炒鮮奶光亮潤滑，炒鮮奶時火亦不能太大，否則易「瀉水」，裝盤時難以堆成山形，影響美觀及口感，故非常考師傅的功力。

順德雙皮奶，雙皮奶是指奶在煮的過程中形成的兩層奶皮，先將順德水牛奶以小火加熱，輕輕冒泡後離火倒入碗中自然冷卻，令奶的表層形成一層奶皮，再掀起一角將牛奶倒出，倒出的牛奶加入蛋白及砂糖拌勻並過篩令質感更細滑，然後倒在奶皮之上蒸至凝固，蒸的溫度不能過高，否則就會形成蜂窩影響口感。餐廳的蒸雙皮奶的火喉控制得剛好，奶皮甘香，蛋白蒸奶質感嫩滑，奶香濃郁。

這裏出色的菜式實在太多，除了限定菜式之外，招牌菜要數令人深刻的有雞同鴨講 （HK$380/4件），師傅將扣鵝掌及釀雞翼兩者合而為一，保留兩款經典菜式的特色，味道傳統得來食法創新，而且吃鵝掌又不用吐骨，相當方便。

八寶星斑配陳皮豉油（HK$2480），Silas巧妙地運用了「八寶」這個傳統的製作手法，將鮑魚絲、冬菇絲、花膠絲、海參、均安菜頭、紅棗絲、蟲草花及陳皮絲釀入新鮮的星斑當中，配上自家製的陳皮豉油，以魚取替鴨，別有一番風味。

而筆者最喜歡的，其中一道是脆皮關東遼參釀豆腐魚膠配麻婆肉碎汁（HK$780），師傅特別將兒時喜歡的川菜麻婆豆腐的味道，配搭海參入饌，為了增強整道菜式的層次，更釀入自家製的豆腐魚膠及確保海參外層呈微脆的效果，玩味十足。

而想領略Silas的真功夫，當然首選晚市套餐（HK$2180/位）！其中花雕蟹蒸蛋白配百合泡，完全就是一道西菜！以雞蛋殼承載着花雕蟹蒸蛋白，旁邊更綴以內有乾坤的蟛蜞蟹，引人入勝之餘，滋味無窮，食之前師傅更會即席點上自家制的蟹油，讓蟹的鮮味提昇到極緻。

壹玖捌叁 [網上訂座]
地址：香港跑馬地載德街2-4號雅怡閣1樓
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