大廚教路:點樣揀牛扒?草飼牛定穀飼牛好?3個煎出完美牛扒的技巧竅門

Esquire HK - Park Chan
  • 17 Mar 2022

大家都少了機會外出吃飯,變相在家開飯多,除了家常便飯外,你又學懂如何煎出一塊靚牛扒嗎?網上有不同的流派,而我們特別訪問L’Envol的Culinary Director Olivier Elzer,教你揀選適合自己口味的牛扒,與及如何可以在家中煎出靚牛扒的方法!

事實上要定義一塊完美牛扒,完全是取決於不同人的口味,有人喜歡肉味

如何挑選一塊完美的牛扒?在購買時應該注意甚麼?

事實上要定義一塊完美牛扒,完全是取決於不同人的口味,有人喜歡肉味濃,有人喜歡油花滿滿,而Olivier Elzer最喜歡的是以下三種牛扒:

牛柳(Tenderloin):牛柳的油花不算多,但肉質非常嫩,如果你比較想享受到牛扒的超

牛柳(Tenderloin)

牛柳(Tenderloin):牛柳的油花不算多,但肉質非常嫩,如果你比較想享受到牛扒的超柔軟質地,那麼牛柳就是你的首選。

西冷(Sirloin):西冷脂肪不多,但卻極有牛味,肉質帶有嚼勁,卻不是過硬的那種,絕

西冷(Sirloin)

西冷(Sirloin):西冷脂肪不多,但卻極有牛味,肉質帶有嚼勁,卻不是過硬的那種,絕對是食肉獸的最愛。

肉眼(Ribeye):肉眼結合了理想地大理石花紋油花,加上濃郁的肉味,絕對是不少

肉眼(Ribeye)

肉眼(Ribeye):肉眼結合了理想地大理石花紋油花,加上濃郁的肉味,絕對是不少食牛扒迷的首選。

Olivier Elzer一直認為牛排就像政治,即你必須選擇一方!在溫柔和味道之間,你只

甚麼牛扒最好?

Olivier Elzer一直認為牛排就像政治,即你必須選擇一方!在溫柔和味道之間,你只可以選擇一個。例如,日本牛適合那些喜歡極度柔軟的人。另一方面,法式牛肉更適合喜歡牛肉風味的人;如果你不知道自己喜歡甚麼,就選美國牛吧!

市面上有的牛扒,有分草飼牛與及穀飼牛,到底買草飼牛定穀飼牛好?事實

草飼牛定穀飼牛好?

市面上有的牛扒,有分草飼牛與及穀飼牛,到底買草飼牛定穀飼牛好?事實上你要知道,草飼牛通常比較瘦,未必會有豐富的大理石油花,但卻會有更細緻和複雜的牛味;而穀飼牛通常都會油花十足,擁有漂亮的大理石花紋脂肪絕對能吸引眼球,而到底選擇草飼牛定穀飼牛,就看你喜歡那一種風味多一點。

封門柳(Hanger steak)絕對是最愛,因為它有嚼勁但味道濃郁。而Olivier Elzer同時也是肉眼

大廚又最愛牛的哪個部位?

封門柳(Hanger steak)絕對是最愛,因為它有嚼勁但味道濃郁。而Olivier Elzer同時也是肉眼扒(Ribeye) 的粉絲,因為肉質夠嫩,並且具有完美的大理石油花!

L’Envol之中,有一道牛扒菜式為「Charcoal Grilled M6 Tomahawk "Pommes Soufflées" & Citrus Beef Jus」,炭烤的斧頭扒當

L’Envol之中,有一道牛扒菜式為「Charcoal Grilled M6 Tomahawk "Pommes Soufflées" & Citrus Beef Jus」,炭烤的斧頭扒當然是無敵,有一種美味的煙熏味,烹飪時甚至不需要油也可以,但要在家中重現這一道菜並不容易,那麼只能在家中廚房烹飪的大家如何是好?

因此,Olivier Elzer特別教路,將自己的竅門分享給大家:平底鍋要夠大,可以讓牛扒

在家也能煎出完美牛扒的竅門

因此,Olivier Elzer特別教路,將自己的竅門分享給大家:


  • 平底鍋要夠大,可以讓牛扒完全平放;而且平底鍋中的油,必須要到冒煙才可以放牛扒進去
  • 不要同時在平底鍋裡放一塊以上的牛扒,因為這會降低應有的溫度,令時間難以掌握
  • 利用牛扒中的脂肪部分作為油份,並在最後階段才使用黃牛油,如此就不會太早變焦影響風味

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