【中環新餐廳】粵菜與法式料理的完美融合「志」JEE 必食營致會館招牌菜升級版「茅台貴妃竹絲雞」

「志」 在中文中寓意著志向與抱負，這也象徵著兩位主廚對粵菜未來的共同熱情與追求。在這裡，傳統與創新交織，兩位主廚通過挑戰粵菜的界限，為食客帶來了超乎預期的美食體驗。這裡的每一道菜都展現了粵菜的無限潛能，從富有層次的口感到意想不到的搭配，都讓人印象深刻。

「志」的魅力之一在於它打破了粵菜的傳統界限，卻並不過於刻意去「提升」或「顛覆」中國料理。

每一道菜看似輕鬆愉快，但背後隱藏的是廚師們對食材與技法的深厚理解和探索。這裡沒有繁重的形式或過度華麗的演繹，只有純粹的烹飪熱情與對食材的尊重，這讓用餐體驗顯得特別輕鬆自在。

餐廳的每一道菜都展示了主廚們對細節的精準掌控和對食材的尊重。晚餐的開端是極具創意「志」趣三小碟，首先來的鴛鴦皮蛋塔，其實是皮蛋口味的馬卡龍，靈感源自經典的酸薑皮蛋，皮蛋與子薑的搭配，輕盈又不失風味，為後續的菜式做好了鋪墊​。

之後前菜就有方魚貴妃蚌，靈感源自方魚肉碎蠔仔粥，上湯以貴妃蚌熬煮而成，加入方魚乾提升鮮味和口感，味道清新，能沖淡皮蛋的香濃味道。

鵝肝油炸鬼貌似油炸鬼的西班牙油條（churro），搭配由滷水本地鵝肝醃製而成的絲滑蘸醬，鹹香惹味。

其中最令人印象深刻的是高湯燉甲魚凍，這道菜將傳統的粵式甲魚湯以冷盤的形式重新演繹，甲魚經過12小時低溫燉煮，入口細膩，搭配煙燻雲南竹筍和魚子醬，為整道菜增添了鮮味與層次感。這是一道將傳統與創新完美融合的佳作，既有粵菜的靈魂，又帶有法式料理的精緻感。

鮮蟹肉多士，選用每日新鮮準備的本地藍蟹肉烹製，再混入自家製的避風塘風味醬，利用創意把粵菜與西方風味結合。法式吐司先抹上八珍甜醋，再煎至金黃酥脆。面層以細香蔥末、蒜蓉和相當趣致的鮮辣蟹肉脆片點綴，注入一抹獨特風味。

三蔥爆斑球的靈感來自蕭師傅在營致會館的一道招牌菜式「香蔥爆乳龍」。

斑球的烹調方法獨具匠心，石斑魚經過五天熟成，鮮味十足，搭配三種不同烹調方式處理的蔥，包括京蔥青醬、糖漬乾蔥和炸蔥白，讓人感受到多層次的味道和香氣。這道菜既是對蕭師傅傳統技法的致敬，又加入了 Oliver 主廚的法式沙巴翁醬，無論從口感還是視覺上都令人耳目一新。

主廚 Oliver 選用以肉質爽口而聞名的刺參作百花釀海參的主要食材，他先將虎蝦肉打成蝦膠釀入海參中，令口感增添嚼勁，向歷史悠久的粵菜烹飪傳統致敬。

刺參先沾上墨魚汁麵糊然後油炸，使外皮酥脆美味。最後搭配香濃的龍蝦黑椒汁，令人回味無窮。

主菜的另一重點之一茅台貴妃竹絲雞，是營致會館的經典脆皮貴妃雞的升級版，烏雞經過金華火腿、蝦米和瑤柱熬製的高湯浸泡後，風乾一夜，再以高溫油炸，雞皮香脆，雞肉多汁，搭配茅台酒的微妙香氣，令人回味無窮。而伴碟的當歸醬配香草油晶瑩剔透，與烏雞完美融合。

另一道充滿創意的是銀魚蔥炒「飯」，這道菜以米型粉代替傳統米飯，並以鯷魚取代粵式炒飯中的鹹魚，帶來了全新的口感。這道菜充分展示了主廚們如何在保留傳統粵菜精髓的同時，進行大膽的創新。

餐後的甜點同樣充滿驚喜，荔枝桂花糕外形酷似蝦餃，內餡卻是清爽的荔枝肉，搭配自家調製的圓肉桂花陳酒，清爽怡人，為整體味道增添層次。

而鮮杏仁燕窩則以自製豆腐雪糕和杏仁醬為基底，搭配杏仁味果凍令口感更為豐富，而裝飾的薄脆片也是用豆奶製的，為這場美食之旅畫上了完美句號。

志 JEE
地址：中環擺花街 8 號 2 樓
電話：2389 3288