冷知識系列 | 韓廚直接話你知6大新派韓菜之謎

新派韓菜與傳統有甚麼分別？

很多新派韓國餐廳只是把將傳統韓菜的賣相稍作改變，放在更靚的碟子上就自覺是新派韓國菜。不過Chef Lim認為追求的新派菜是要將整個菜式的烹調技術、食料質素及菜式味道全面提升，加入在香港有的食材，比如是西米，以它做成脆餅配上他他牛。即使外表多變，內藴仍然可以保存原始的韓國家鄉風味。

為何要有自家出品的烹調素材？

有很多食材都可以購入，一來降低成本，二來方便廚師。Chef Lim就喜歡忠於「原汁原味、自家味道」。自家製豆腐、芝麻油、沙律醬、炸雞的炸醬、醃製6個月以上的泡菜等。原來是因為他特別不喜歡吃味精，以及代學物質，令食物更健康，減少過咸的問題之外，亦因為每天都試味而保持菜式的水平。

如何評價香港人的韓國熱？

很多香港只是知道韓國菜有炸雞、石頭飯、豆腐湯、烤肉等，其實都只是韓國菜式的一小部分，有很多的韓國食物都是港人少知少見的，比如是九節坂，這是一款特別的宮廷菜式，內有9格的八邊形攢盒來盛載。中間是有顏色的麵皮，然後另外8格分別是8種不同的材料，韓國人只會在節慶日子裏吃這款菜式。

香港人與韓國人的口味有何不同？

首先是對食物新鮮的看法不同。韓國人喜歡吃的泡菜是醃製多個月的味道，反而在香港，不少人就會覺得醃製多月的泡菜不夠「新鮮」，他們會比較想吃到菜的爽口感覺。另一個不同的是，辣味的不同，大廚發現不少香港人吃得慣中國的川辣，但就吃不到韓國的辛辣，所以他就在海鮮豆腐湯中，加入韓國辣椒和四川花椒自家製成的麻辣醬，把兩種辣合在一起，出現了一個更受歡迎的效果。

在港經營新派韓菜有何困難？

困難的地方在於很難找到一樣的食材，特別是韓國當地食蔬菜，不少韓國菜都需要不同的蔬菜配合，才可以吃出當地的味道，比如是韓國的特色餐前小碟，可惜蔬菜又只可存放幾天，令成本增加。加上香港人愛新鮮，菜式常變也是一個對自己廚藝的新挑戰。

「相機先吃」的秘訣？

Chef Lim除了喜歡烹飪之外，還特別喜歡為菜式做Styling，餐廳中的相片都是出自他的手。要拍出完美又具藝術感的美食，他推介大家一定不要怕煩，把菜式拍出360度，因為不同角度不同光線都可以影響相的質素。

另外的「相機先吃」的秘訣是，避開你拍照時的影子，多用自然光。如果想主題（菜式）更突出的話，旁邊的東西，如餐巾、碗碟最好以簡約風格為主。當然，很多時拍攝都是個人的藝術觀感，不時去進修攝影也是一個好方法。