冷知識系列 | 韓廚直接話你知6大新派韓菜之謎

admin
  • 21 Jul 2017
by Stephanie Li

因為韓國文化,令不少人不迷上韓星都會迷上韓國菜。近來更有新派韓菜的出現,新派和傳統又有甚麼不同之處?另在相機先吃的年代,廚師又有咩吸引你的招式,分享韓國餐廳MOMOJEIN明星廚師Chef Lim的6大韓菜之謎。

新派韓菜與傳統有甚麼分別?

很多新派韓國餐廳只是把將傳統韓菜的賣相稍作改變,放在更靚的碟子上就自覺是新派韓國菜。不過Chef Lim認為追求的新派菜是要將整個菜式的烹調技術、食料質素及菜式味道全面提升,加入在香港有的食材,比如是西米,以它做成脆餅配上他他牛。即使外表多變,內藴仍然可以保存原始的韓國家鄉風味。

為何要有自家出品的烹調素材?

有很多食材都可以購入,一來降低成本,二來方便廚師。Chef Lim就喜歡忠於「原汁原味、自家味道」。自家製豆腐、芝麻油、沙律醬、炸雞的炸醬、醃製6個月以上的泡菜等。原來是因為他特別不喜歡吃味精,以及代學物質,令食物更健康,減少過咸的問題之外,亦因為每天都試味而保持菜式的水平。

如何評價香港人的韓國熱?

很多香港只是知道韓國菜有炸雞、石頭飯、豆腐湯、烤肉等,其實都只是韓國菜式的一小部分,有很多的韓國食物都是港人少知少見的,比如是九節坂,這是一款特別的宮廷菜式,內有9格的八邊形攢盒來盛載。中間是有顏色的麵皮,然後另外8格分別是8種不同的材料,韓國人只會在節慶日子裏吃這款菜式。

香港人與韓國人的口味有何不同?

首先是對食物新鮮的看法不同。韓國人喜歡吃的泡菜是醃製多個月的味道,反而在香港,不少人就會覺得醃製多月的泡菜不夠「新鮮」,他們會比較想吃到菜的爽口感覺。另一個不同的是,辣味的不同,大廚發現不少香港人吃得慣中國的川辣,但就吃不到韓國的辛辣,所以他就在海鮮豆腐湯中,加入韓國辣椒和四川花椒自家製成的麻辣醬,把兩種辣合在一起,出現了一個更受歡迎的效果。

在港經營新派韓菜有何困難?

困難的地方在於很難找到一樣的食材,特別是韓國當地食蔬菜,不少韓國菜都需要不同的蔬菜配合,才可以吃出當地的味道,比如是韓國的特色餐前小碟,可惜蔬菜又只可存放幾天,令成本增加。加上香港人愛新鮮,菜式常變也是一個對自己廚藝的新挑戰。

「相機先吃」的秘訣?

Chef Lim除了喜歡烹飪之外,還特別喜歡為菜式做Styling,餐廳中的相片都是出自他的手。要拍出完美又具藝術感的美食,他推介大家一定不要怕煩,把菜式拍出360度,因為不同角度不同光線都可以影響相的質素。

另外的「相機先吃」的秘訣是,避開你拍照時的影子,多用自然光。如果想主題(菜式)更突出的話,旁邊的東西,如餐巾、碗碟最好以簡約風格為主。當然,很多時拍攝都是個人的藝術觀感,不時去進修攝影也是一個好方法。

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