小齊食堂 | 舊中菜有幾嘖嘖稱奇?

admin
  • 28 Aug 2017
by Stephanie Li

廣東菜是數一數二考功夫的菜式,不說你或者不知道原來在清末民初時,廣州因為是通商必經之地,所以擁有豐盛的飲食文化,以及令人嘖嘖稱奇的烹調手藝,今次就有大廚把老廣州的菜式重現,編輯小齊當然不會錯過啦。

不要以為連鎖中菜就一定沒有新鮮感,美心中菜最近就帶來了「食在老廣州」系列的美食。廣州既憑靠珠江流域漁米之鄉的豐盛特產,亦匯聚洋務海運帶來的多元飲食文化,培育出很多廚林高手。

先說老菜風格鮮明的半新還舊鴨腳包,相信不少年輕一代都未必吃過。鴨腳包以腩肉代鴨腸,包裹鴨腳、豬膶等塗蜜燒製,肥美不膩。而「豬拖地」則因為豬隻肥大致腩肉在地上拖行而得名,用欖角、豆豉混醬醃好後慢火燒烤,香濃惹味。

這款將「馭繁」功架發揮得淋漓盡致的古法脆皮糯米雞是必點推介。這菜式極考師父心思先將糯米煮熟、花生去衣、土魷和冬菇等細切,把雞身去骨後再完成上皮、釀料、生炸的步驟,成品皮脆肉嫩。

而考刀功的菜式就一定是玉簪桂魚卷。軟彈細緻的桂魚輕傍刀邊,轉瞬起成薄片;捲在其中的火腿、露筍等,巧妙為魚肉帶來鹹香和爽脆感。

桂花炒仿翅把雞蛋做成粒粒金黃,原來秘技是緩緩倒入蛋漿後推至細碎狀的仿桂花,猛火下鑊快兜旋炒,最後加入蟹肉和芽菜,添點一抹清爽。

還有一眾美味的點心,比如是南乳雞粒酥、家鄉蒸筍粿雞粒酥。用上甘香南乳搓成麵皮,包裹雞肉、冬菇、馬蹄等豐富餡料,香脆又具口感。再嚐已逐顆挑走苦芯的蓮子羹,幼滑滲出清甜。


INFO


美心皇宮( 香港中區大會堂低座2樓)

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