澳門St. Regis The Manor「海洋之魅」 不能錯過的海鮮盛宴

三道頭盤，先有海螯蝦配法國梨子、山藥、開心果展開序幕。海螯蝦來自澳洲Shark‘s Bay，肉質嫩滑鮮甜，蝦肉又以牛油果油、海鹽及白胡椒漬製，味道層次豐富。法國梨子甜度較高，與爽脆清新的山藥非常匹配。旁邊的蝦殼油炸到香脆，在中間注入開心果泡沫，是可以隨個人口味蘸的輕盈醬汁。「海洋之魅」來到第三章，餐單捨棄用傳統香檳，改以Bramble雞尾酒做配酒，黑莓氈酒，綴以少許迷迭香，非常清新。

接著有個人最喜歡的北海道海膽泡沫，這杯「cappuccino」一上枱已經聞到濃郁香氣。菜式是以馬糞海膽肉，加奶油打成濃調醬汁，再以foam gun注入杯中，並加入少許青檸汁提鮮，底下又以薯蓉鋪墊，為菜式增添多重口感。表面的「咖啡泡沫」其實是紅椒粉，喜歡那輕微的辛辣感。杯上還有餅乾條，舖有海膽肉、海膽肉加意大利芝士調成的醬汁及三文魚籽。

最後一道頭盤，有帝皇蟹配烤牛烤奶油粟米、榛子焦糖牛油和黑松露片。廚師團隊先將新鮮粟米煮熟後拆肉，再加入粟米水、少許薑汁打成purée；同時選用整隻蟹最鮮甜的部分，以胡椒及可鹽作調味後輕煎，保留蟹肉原本鮮味；另外加上以牛油炒香的榛子片和榛子油，香氣十足。適逢法國南部佩里戈的黑松露正值時令，團隊在菜色上配上兩片，又是不同風味。pair的仍是cocktail，卻是充滿爆谷味的milkyness，旁邊放上一片輕輕燒過的柚橘子皮，裝飾之餘也有很好的平衡作用。

來到主菜環節，打頭陣有香煎北海道帶子配法國鵝肝。北海道帶子固之然肉厚鮮甜，選用Georges Bruck這家有167年歷史的法國家族企業的鵝肝，出品以口味細膩見稱，也是矜貴之選。輕煎時溫度嚴格控制在35-39度之間，從而保持柔滑質感，享用時把口腔填滿脂香。醬汁採用偏日式的調配，用上醬油、乾蔥、葡萄醋和麻油，收畫龍點睛之效。對，終於有wine了，首先登場的有Domaine Bechtold Obere Hund Gewurztraminer。白酒來自法國Alsace產區Domaine Bechtold酒莊，以全天然生態動力農法裁種葡萄（Biodynamic Viticulture），呈現大自然與葡萄本身的風味，帶有花香、白胡椒香氣，口感乾爽，餘韻悠長甚至有點康乃馨香氣。

接著是重點，法國多寶魚配法國布列塔尼藍龍蝦。Brittany藍龍被譽為龍蝦中的貴族，身驅呈現藍色是由於罕見基因變異，產量特別少，被視為最矜貴的海產之一，肉質有彈性又富有海洋氣息。多寶魚肉質鮮嫩肥美，口感滑溜，甘香鮮甜。兩款高級食材在基本調味後，以橄欖油輕煎，保持原有鮮味。鋪面的泡沫，是以藍龍蝦熬制的龍蝦湯打成。值得一提的是新鮮食用南瓜花，釀入了鹹蛋黃特調的醬汁，上菜前廚師會以火槍輕燒南瓜花，帶有焦香之餘更令鹹蛋黃醬溶化並溢出，視覺味覺同步享受。Pairing同是白酒，卻換來一杯Bourgogne Chardonnay Clos de la Combe，以單一地塊釀造，絕對是布根地等級中的最佳代表作。礦石、果香，還有淡雅花香味在口中交錯呈現，一啖魚肉蝦肉，一口白酒，天衣無縫。

最後甜品，餐廳端上一顆「珍珠」。以朱古力手工製作的珍珠外殼，內裡放有香草法式燉蛋、檸檬奶油、荔枝珍珠、海藻薄脆藍橙酒沙冰、開心果海綿蛋糕及杏仁碎，以多重口感加上清爽味道，為海洋之旅畫上完美句號。

「海洋之魅」六道菜的晚膳套餐，無論是菜式本身還是配酒，全都是高水準之作。大廚提我，套餐由即日起供應至12月31日，價格每位澳門幣788元，搭配美酒晚膳套餐價格則是澳門幣1,188元，加澳門幣88元可添加現切新鮮黑松露片。有興趣的，真心建議你趁早訂位。

The Manor 雅舍餐廳@The St. Regis Macao, Cotai Central

地址：澳門瑞吉金沙城中心酒店一樓

電話：+853 2882 8898

網址：http://themanormacao.com/

電郵預約：themanor.macao@stregis.com