香港最強懷石料理 尖沙咀 K11 Musea的富小路やま岸

Esquire HK - Anton Kwan
  • LAST UPDATE : 24Jun2020

在香港食懷石料理,目前最好的就是尖沙咀K11 Musea的富小路やま岸,別無他選。去不了京都米芝蓮一星總店,主廚義井富明都帶來日本直送新鮮食材,用精湛手藝把最好的料理帶給食客。

富小路やま岸 香港店 Tominokoji Yamagishi

富小路やま岸 Tominokoji Yamagishi
富小路やま岸,開幕以來預約人龍不斷。無他,店家來頭不小,京都總店4年前在河源町開業,當時店主兼料理長山岸隆博先生,已經創作出海膽手卷,在當地高級料理界掀起了熱潮,引來坊間不少餐廳爭相效法。這香港首家海外分店,找來總店二廚義井富明坐鎮,每日限定兩場11道菜星級水準的茶懷石料理。

富小路やま岸 香港店 Tominokoji Yamagishi

踏進餐廳,環境清幽,裝修雅緻。放眼望去,就是十人吧枱,店內還有兩間VIP房,彷彿庭園般的設計。當然,還是建議大家坐吧枱,可以近距離欣賞師傅的精湛手藝。傳統懷石料理,會一次過把菜式捧上來,這裡則主張菜式一道道奉客,再由師傅親自講解,有點像會席料理。

富小路やま岸 香港店 Tominokoji Yamagishi

先付
香港人最易理解的可能就是要先飽肚,實情是山岸先生有教授花道和茶道的背景,他信奉在奉上茶之前先要有米飯去氈底暖胃,所以不論任何時候來食,第一道都會先嚐到飯。這次有「毛蟹、雲丹、銀餡、鹽昆布、蒸糯米飯、柚子皮」,也實不相瞞,餐廳團隊深明香港京都文化大不同,所以關鍵的第一道菜,比起京都總店更吸睛一點,於是有大家見到的雲丹(海膽)。一入口,先感受到香濃甘甜的蟹膏香氣,肉質鮮甜。米非常糯軟甜滑。海膽沒有搶味,反而建構出多一重層次的豐富口感。柚子皮作為提味,讓濃厚味道裡加上一抹清香,平衡了整體風味。

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第二道「車海老、淺漬水茄子、水玉青瓜、南瓜素麵、椎茸、柚子醋果凍、柚子」,還是先付。車海老用上九州貨源,蝦是當天晚飯前新鮮送到,師傅起了蝦殼輕輕烚熟,肉身仍呈半生狀態,肉質彈牙。黃色一絲一絲的是素麵南瓜,配上柚子和醋果凍柚子,同樣是清新之選。

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椀物
熱騰騰的椀物用玄紅燙金漆器盛戴,椀蓋上一般會灑上點點水珠,除了給人一絲涼意,也讓客人知道,椀蓋未曾被掀開,以示尊重。掀開椀蓋,蒸氣躍起,水珠落下,有為你準備的意思。據說,在茶會用椀物,還沒吃完要將椀蓋蓋上,因為作為藝術品的魚糕已殘缺不全,任其暴露在外被視為大不敬。

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回到菜式本身,這道是「天然九繪魚、秋葵水晶、水松菜、柚子皮、梅肉」。對,又一被喻為夢幻魚料理的魚種,必需強調九繪魚是天然,在現今養殖成勢的年代,野生九繪產量稀少,極難容易捕捉。九繪的魚肉清秀淡雅,皮下脂肪豐厚,一般被認為用來做鍋物可以將魚肉發揮到極致,但我反而覺得用在椀物更佳。餐廳用清酒蒸過魚身,再放入高湯裡,入口果然肉質飽滿有彈性,鮮味在口中拼發。湯底用上新鮮刨的松島屋木魚花和利尻昆布煮成,沒有用鹽、醬油等任何調味,全靠食材本身帶出鮮味。

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向付
向付是季節性的魚料刺身,也是茶懷石最基本「一汁三菜」中的首道「菜」,餐廳這時奉上「火炙釣太刀魚、迷你大葉、白蔥、醋漬蓮花薑、芝麻醋汁」。剛釣上來的太刀魚長如緞帶,亮如閃電,冷如刀劍,氣質優雅高冷,因為外型酷似日本武士用的太刀而得名。日本人習慣以手指作為太刀魚寬度的衡量標準,當中五本寬以上的為佳,稱為「龍」。有趣之處是,魚味一般不是入口瞬間爆法那種,而是耐性咀嚼後緩緩湧出。表皮的銀膜有獨特風味和質感,可以只取魚肉,食其淡雅。師傅就火炙燙香了魚的表皮,逼出油花,突顯香氣。輕蘸芝麻醋汁,伴著配料吃,滋味無窮。

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杉八寸
「杉八寸」原本是指長﹑寬均為8吋,用來盛載小菜的杉木盒。現在泛指懷石料理中,令人期待的菜式之一。這次的杉八寸內容相當豐富 —— 「茅之輪、芋頭、章魚、南瓜、鹽燒幼香魚、矢生薑、炸粟米、枝豆、青紅葉、葉山葵」。

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餐廳團隊又特別在盒上外加「茅之輪」。除了令擺盤漂亮精緻,亦因為每年六月尾,日本不少神社都會設有以茅草包著大竹圈做成的「茅之輪」。據聞只要以八字繞行三次後再穿越茅之輪,就能祛除這半年間的罪惡和污穢,同時為下半年祈福。義井富明師傅建議食時也將筷子穿過竹圈,取其吉祥之義。

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懷石料理講求跟大自然連繫,鮎魚來自河流、粟米來自土地,用燒鮎魚配粟米天婦羅,有一山一水的意思。鮎魚是京都夏季著名食材,每年十一月至五月禁止捕撈,食時正巧當造。義井富明師傅將整條魚燒至皮脆香口,魚味濃郁。另外個人最喜歡的,是炸粟米和南瓜,兩者同樣香甜。

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壽司
來到眾人期待的環節 —— 海膽熱狗。一般人大概是無北海道馬糞海膽不歡,用餐當日我表示更喜歡紫海膽,師傅就立刻端出銀次朗的出品。紫海膽味道甘甜清香,沒有馬糞的甘濃,卻有一股海洋氣息的鮮鹹,質感幼滑。也有分雌雄之分,前者是鮮橙帶紅,味濃一點;後者呈淺橙色,較鮮甜。

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回到正題,每隻「熱狗」皆用上一整行海膽製作,份量澎湃,在薄薄一層紫菜上,由師傅包裹後手過手直接送上,再掃上自家製醬油。鮮味十足,入口即溶。如果閣下胃口夠,想追加海膽絕對無問題!只要提前數天指明,店家就會準備好特製的紫菜。聽聞有香港客人打破了京都總店的紀錄,一口氣點了12行海膽。到底這位豪客最後有沒有吃得下所有海膽,不妨下次來親自問問師傅。

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蒸物
蒸物來到蒸物環節,「喜知次、蓮藕餡、蛋花水魚湯、淺月蔥、紫蘇花、露生姜」。對,也是魚。主打海鮮,其實亦是山岸先生的宗旨,就算香港分店,也是去年九月才正式將牛肉加入菜單裡。有「海中紅寶石」、「夢幻之魚」美譽的喜知次,和河豚、鮟鱇並稱日本三大名魚,它矜貴在魚需要垂釣及立即冰鮮,非常罕有。不理任何別號,這深海魚本來就魚脂特別豐盈,肉質口感細緻,配上的蛋花水魚湯,入口細滑,蛋味香濃,更令喜知次鮮味倍增。

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「凌」意指中場休息,用於過渡的菜品。一直以來對素麵印象麻麻,但今次的三輪素麵出奇滑溜、幼細而富有彈力。細問之下,原來素麺用來自兵庫縣,有著600多年歷史的揖保乃糸手延素麵。這老店堅持用當地小麥粉、揖保川中心流域天然泉水和赤穗鹽做原料,經當地匠人手工製作而成,難怪質地柔韌,口感彈滑,食後唇齒留香。

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鍋物
「燒穴子、燒鹿兒島A4和牛、三葉、梅出汁鍋」。師傅在上道菜時已經會把鍋物各種材料搬出來讓你欣賞和拍照,焦點當然就落在A4和牛上。

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大家都知,鹿兒島出產的和牛堪稱極品,肉質油脂分佈堪稱完美,和牛肉身呈現嫩紅色,白雪雪的油花細緻均勻,極具光澤。分好後將面前的和牛輕輕送入口,果然肉質幼嫩細滑,肉味濃郁,入口溶化,食後齒頰留香。然後配上燒製過的穴子和適量的芝麻,這鍋物根本就是逸品。

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御飯
山岸先生以茶懷石料理為創作精神,打從第一道你就應該知道,米飯在整個用餐體驗中擔當極為重要的角色。來到御飯環節,也是暗藏學問和細節。單是煮飯的陶鍋已很講究,由日本著名土瓷家族、第9代的中川一边陶藝大師手造。打開鍋蓋,米香撲鼻。

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第一碗米飯以橫一文字的形態呈上,是典型的裏千家做派。對了,飯是長野縣八重原產的越光米,飯粒型態肥短,色澤雪白,黏性較重,飯香沉穩。一嚐之下,軟糯香軟俱全。

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與御飯相配的食材共有三味:明太子、柚子胡椒小魚、金菇甘露煮。明太子辛辣,小銀魚鹹香,金菇漬帶甜,味道配搭多樣化。個人推介明太子,用上同集團京都一の傳的出品,喜歡酒糟味的不能錯過。

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水物
到了尾聲的水物,店家依然繼續端出貼心和驚喜。高糖度水果蕃茄近年在日本大行其道,非常受歡迎,因為甜度,酸度和豐富度之間平衡十足。和三盆被視為日本最高級別的砂糖餓,用其製作的甜品價格往往可以漲好幾倍。吃起來,果然沒有那種回酸的味道。

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菓子
最後的菓子則送上自家製的黑糖餅,為為這頓高級茶懷石料理畫上甜美句號。

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富小路やま岸 Tominokoji Yamagishi

地點:尖沙咀梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea 5樓506號舖

地圖:https://bit.ly/2XYKrh8

電話:2686 1866

營業時間:星期一至日中午12時至下午2時;下午6時至11時

價錢:晚市兩場11道菜懷石料理每位$2,500,另加一收費。

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