細蓉好定大蓉好?點解叫細蓉?首先你要知道何謂正宗雲吞麵!雲吞湯底麵底都有要求!

Polo Ng
  • 15 Jun 2020

今日突然間出現很多有關香港本土特色美食,但尤其是「雲吞麵」,但發現大家有時候用的照片並不正宗,本着凡事求真的精神,容許筆者教導大家何謂一碗出色的「細蓉」!

細蓉好定大蓉好?點解叫細蓉?首先你要知道何謂正宗雲吞麵!雲吞湯底麵底都有要求!

首先,點解雲吞麵要叫做細蓉呢?因為在民初時期,有一些店家就將自己的麵稱為芙蓉麵,以美化自己的梘水麵,同炒蛋改成芙蓉蛋有異曲同工之炒,所以又稱為「蓉」。而有大蓉細蓉之分,就與西關大少有關。

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現在的有錢人喜歡大碟,但當年的西關大少胃口卻很少,所以要求店家將麵量減半,成為「細蓉」,而基層人士就繼續食「大蓉」。細蓉、中蓉同大蓉都有限定的分量,「細蓉」悶1個麵餅加4顆餛飩;「中蓉」就1.5個麵餅加6顆餛飩;而「大蓉」則是2個麵餅加8顆餛飩。

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雲吞麵基本上只有三個元素:雲吞、麵和湯,再灑上少許蔥花,並沒有沒有其他配料。湯底用上豬骨、大地魚、蝦乾來熬,個湯底要清澈但要夠鮮味,才是一個好湯底。

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麵底大家會叫梘水麵或者竹昇麵,用麵粉、鴨蛋和鹼水這三種簡單的食材,確立出最重要的基底,正宗做法是三種材料撈成麵團,之後再用粗竹桿壓麵團,令到麵團變的爽口彈牙,但用竹桿人手壓麵在香港都逐漸失傳了。

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最後亦是最重要的雲吞,雲吞餡要用上七分蝦、三分碎豬肉,最重要是包法,廣東雲吞比較細隻,多出來的雲吞皮要散開好像一條金魚尾一樣。

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雲吞麵的擺法都非常講究,雲吞要放底加湯,然後再幾熱騰騰的麵加上去,確保和雲吞都夠熱!

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