五個不能錯過的秋冬菜單 順德菜、英國菜、野味 !

Esquire HK - Anton Kwan
  • 4 Dec 2019

未食聖誕大餐,先來個秋冬菜單巡禮。中環米芝蓮二星野味餐、銅鑼灣英國菜、尖沙咀酒店順德菜順德菜、金鐘酒店新廚menu,總有藉口食餐好!

Restaurant Petrus 珀翠餐廳

Restaurant Petrus 珀翠餐廳
相信大家不會對Uwe Opocensky陌生,除了擔任過某國際品牌酒店行政總廚達九年,又曾創辦同名餐廳Restaurant Uwe兼任行政總廚,甚至率領過本地餐廳發展中國和香港業務。這位德國有型大廚早前加盟港島香格里拉大酒店,出任行政總廚,隨即為旗下的Restaurant Petrus珀翠餐廳帶來嶄新菜單。

Restaurant Petrus 珀翠餐廳

當日晚餐試了三道菜,頭盤我會用綠意盎然去形容:先有自蘇格蘭三文魚,肉味香濃鮮美,口感嫩滑,經過自家燻製,除了更突出味道,也為食客製造了一個很不錯的instagrammable moment。旁邊魚子醬也內有乾坤,用小匙羹輕輕一舀,底下還鋪墊了鮮甜蟹肉,加上薄片脆餅,吃起來味道口感層次豐富。那如何綠意盎然?說的是同一道頭盤,還配有青瓜條,輕盈感為菜式做一個不錯的平衡。另外的有機紅菜頭也非常有趣,菜底下加了山羊芝士,沒想過會如此匹配,再夾野胡椒葉一齊食,又是另一番滋味。

Restaurant Petrus 珀翠餐廳

個人最喜歡海鮮環節,用上西班牙巴塞隆拿以北Roses村莊的紅蝦,烹調亦掌握得恰到好處,外層鮮甜,肉質緊致鮮甜,還有古羅馬香草魚露Garum連魚膽發酵,鹹鮮香濃又質感豐盛,配上熱烘烘的烤包當抹醬,絕對會一口接一口。另外也推介挪威帝王蟹春卷,挪威帝王蟹生長在冷凍水域,份外甜美多汁,佐以芳香微酸的柚子更添清新。

Restaurant Petrus 珀翠餐廳

主菜方面,有Seabass、多寶魚、法國Brittany藍龍蝦,推介後面兩款。想重磅點食紅肉,可以選牛、乳鴿、鴨。當日點了牛,原因有二:1)本人不能食鴨鵝;2)Beef Calotte某程度來說是 Chef Uwe的signature。餐廳用上美國布蘭特區的Beef Calotte,這裡也重點講講Calotte這部位,這是法國的叫法,亦即是Ribeye Cap。它是肋眼上頭最嫩的一小部份,數量稀少也是最精華部位。當日的牛肉鮮嫩粉紅,外圍帶少許微焦,中心肉質鮮嫩多汁,肉味香濃。旁邊有蘑菇及松露菌醬,菌香撲鼻,加上肉的鮮香,不是牛迷也必定會喜歡。另外potato mille feuille也不能錯過,層層薄片外層微脆,薯味極濃。

Restaurant Petrus 珀翠餐廳

最後甜品有三款,法式疏乎厘入口鬆軟輕盈、朱古力棒配桃焦糖香脆可口、酥皮蘋果批精緻滋味,酥脆香甜,建議你...就隨心點吧,因為都好食。

Restaurant Petrus 珀翠餐廳

地址:金鐘金鐘道88號太古廣場二座港島香格里拉大酒店56樓

電話:2820 8590

營業時間:星期一至星期日中午12時半至2時半;晚上6時半至10時半

網址:www.shangri-la.com/hongkong/islandshangrila/dining/restaurants/restaurant-petrus/

彤福軒 The Legacy House

彤福軒 The Legacy House
寫文之時,《米芝蓮指南香港澳門2020》尚未公佈,但絕對相信彤福軒會上榜,至少一星。看預言是否成真前,早前再度到訪,一試多款冬季特色菜式。中菜行政總廚李志偉和團隊受本地時令食材和地道街市啟發,以廣東風味食材和精湛烹調方式,讓不同季節食材發揮得淋漓盡致。

彤福軒 The Legacy House

扇蝦咸肉炒韮菜花,味道層次鮮明;竹笙魚腐雜菜煲,傳統順德的美味,溫暖窩心。經典菜式荷香蒸污糟雞和家鄉煎釀鯪魚,分別都以順德菜系獨有的傳統烹調方式,口感和味道豐富。龍蝦灌湯小籠包和麻辣流心鵪鶉蛋燒賣都是不能錯過的點心。冬日菜單中,個人最喜歡黑松露菌雞頭米釀香梨芳香撲鼻;天白菇竹笙燉菜膽又滋潤身心。最後的甜品都是經典,家鄉順德倫教糕鬆軟滋味,絕對不能錯過。

彤福軒 The Legacy House

彤福軒 The Legacy House

地址:尖沙咀梳士巴利道18號香港瑰麗酒店5樓

電話:3891 8732

營業時間:星期一至星期日中午12時至2時半;晚上6時至10時半

網址:http://rosewoodhotels.com/hongkong

Écriture

Écriture
不知道為何大家會有「西方人很多東西都不吃」這個觀念。明明意大利人食田雞也食兔、一道Beuschel就知道奧地利人對動物內臟情有獨鍾,而我在倫敦就嚐過最好的野味,直至在米芝蓮二星餐廳Écriture吃這一頓之前。餐廳總廚 Maxime Gilbert特別以野味為主題,設計了「Furs、Feathers、Iode」的期間限定時令餐單,烹調來自法國和英國的新鮮獵物以及來自日本的時令海鮮。

Écriture

餐單十道菜以「Grouse」揭開序幕,松雞是一種體型細小而豐滿的鳥類,雞肉經醃製和熟成後,再配上鰹魚和海膽,成為一道美味的開胃菜。接下來的「 Hare Royale 」是凍肉卷,味道濃郁,再配以香料碎和果凍,口感層次豐富。首道海鮮菜式「 Katsuo」中的鰹魚,是日本廣為人知的主要食材之一,經常用於肴成湯汗「dashi」,這次大廚將之連骨烤香,再以野兔醬調味。另一道野味菜式是「Partridge」,這款輕巧細緻的肉類其實是鷓鴣。大廚先將鷓鴣原隻放進烤箱烤煮,再用香草混合燻製而成。時令菜式 「Yari Ika」,就是令人垂涎的日本長矛魷魚,先將魷魚塞滿了野味肉,再以木炭烹製,最後搭配蜜餞紅甜椒伴吃,滋味非常。

Écriture

「Doe 」是年輕母鹿,以肉瘦、味道溫和而聞名。餐廳會先將母鹿肉與意式Colonnata鹽漬肥豬肉一起煎煮,並配上Cristal魚子醬,回味無窮。大餐尾聲是「Persimmon」,日本冬季柿子甜美肉厚,弄成絲帶狀後再配以香料蛋糕和榛子慕斯。另外含有33% Opalys朱古力醬和清酒酵母的甜點「白松露」,為晚餐劃上完美句號。

Écriture

Écriture

地址:香港皇后大道中80號 H Queen’s 26樓

電話:2795 5996

營業時間:星期一至星期六 中午12時至2時半;晚上6時半至10時半(逢星期日休息)

網址:www.ecriture.hk

卅二公館 Mott 32

卅二公館 Mott 32
好,必須承認,對卅二公館Mott32有先入為主的成見。早陣子與朋友各自三度再訪,除了招牌的北京片皮鴨和蜜汁頂級西班牙黑毛豬叉燒,其他菜式水準都進步了。當日試的秋冬菜譜,同樣有驚喜。

卅二公館 Mott 32

Menu上所有菜式均由李文星師傅與廚藝班隊設計,有來自法國的鵪鶉、紐西蘭的羊肉,以及澳洲和牛等,全是優質食材,同時含有豐富營養價值,非常切合秋冬時節。李師傅特地創出「雞樅菌韮菜花炒法國鵪鶉腿」,鵪鶉嫩滑多汁,配上香口的韮菜花和充滿嚼勁的雞樅菌,口感豐富,而鵪鶉亦有化痰止咳的功效,是乾燥天氣的不二之選。

卅二公館 Mott 32

「秋葵蘑菇生炒紐西蘭羊片」則選用有驅寒暖身作用的羊肉,羊肉肉汁豐腴,配上被譽為最佳保健蔬菜之一的秋葵,為寒冬增添絲絲暖意。另一道個人最愛是「珊瑚帶子燴銀蘿」,有豐富蛋白質及omega-3,螃蟹和帶子的鮮味完全滲透進時令的白蘿蔔當中,喚醒味蕾之餘,亦平衡了炸物的香口感。

卅二公館 Mott 32

地址:中環德輔道中4-4A號渣打銀行大廈地庫

電話:2885 8688

營業時間:星期一至星期日中午12時至3時;晚上6時至12時

網址:http://www.mott32.com/



The Leah

The Leah
在香港要食傳統英倫風味,The Leah是非常不錯的選擇,餐廳的創意總監James Sharman早前就帶來一系列冬季新菜。首先有「胡桃南瓜湯」(Butternut Squash Soup),非常暖身。「風乾火腿鹹批」(Ham Hock Quiche)以風乾火腿、韭蔥、法式芥末醬和乾蔥為材料,而「羊奶芝士鹹批」(Goat’s Cheese Quiche)則以羊奶芝士、紅蔥及香醋入饌,不同風格的味道卻都是冬天佳品。

The Leah

鍾情海鮮一定不能錯過餐廳的「英式炸魚薯條」(Fish, Chips & Scratchings),大廚James為了打造最適合的炸粉和炸薯條方式,反覆試驗20多次,務求達致完美比例,製作出外脆內軟的炸魚及薯條,配搭豌豆蓉、自家製他他醬及香醋,既經典有comfort菜式。大廚亦設計了另一款海鮮餡餅「龍蝦餡餅」(Lobster Pie),用上原隻龍蝦,餡餅內釀入了龍蝦肉、伴上的麵包脆則以加入了龍蝦殼汁的橄欖油製作而成、醬汁則以龍蝦殼、白醋及酒煮成,完美用盡了龍蝦每一部份的精華,味道濃郁但毫不過膩。

The Leah

經常有人問甚麼是傳統英倫風味,我會講是「英式馬鈴薯燉羊肉」(Lancashire Hot Pot)。菜餚歷史悠久,通常以牛肉或羊肉烹調成的上湯炮製,大廚則勇於嘗試,發現香醋的味道與燉羊肉的滋味能夠完美搭配,平衡菜餚的濃郁度,減少膩感。最後的甜點,餐廳送上「拖肥香草醬配以棗子蛋糕」(Sticky Toffee Pudding),試問誰能抗拒?

The Leah

地址:銅鑼灣利園二期3樓308 & 311號舖

電話:2337 7651

營業時間:星期二至星期日晚上7時半至11時(逢星期一休息)

網址:www.theleah.co

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