【中環鏞記酒家】新裝修後7大打卡點 除招牌燒鵝外 必試8道懷舊菜式：炭燒琵琶鵝、鍋貼龍蝦尾、雲吞麵

甫進入鏞記後，地廳的設計參考當年燒味大牌檔的特色，記錄香港時代的變遷。鏞記特意還原一排卡座，重現半世紀前的風貌，並保留昔日廳面的高身大櫃面、魚缸、王羲之像及鵝池等。

皆因鏞記第一代掌門人甘穗輝是以大排檔起家，這樣的裝修是提醒鏞記不能忘記出身及初衷。

一樓的新設計以「花樣年華」、「生死戀」和「蘇絲黃的世界」等香港五、六十年代生活場景的電影作靈感。

設計師以牡丹花粉紅及綠葉的兩大主色調，取代過往傳統中式酒家的紅色，

，就像置身於鬧市中清新雅致的牡丹園裏。

而二樓標誌性的「龍鳳大禮堂」及多樣手工藝品打造尊貴格調，體驗粵菜的鼎盛氣派。

承載著粵式酒家獨特婚慶喜宴文化的「龍鳳大禮堂」亦重現往日風貌。景德鎮的青花釉裡紅「十八羅漢專者像」、

還有林語堂大師題字的「鏞記天下第一」雲石牌匾，以及逾四十多年歷史，經過多次拋光及打磨修復的「湖光山色」和「松齡鶴壽」木雕壁畫和諧地分佈在二樓，

讓你品嚐傳統粵菜的同時，亦能逐一欣賞這些獨特的收藏。

翻新後的鏞記酒家，在菜式上方面，也特別推出多道經典懷舊手工粵菜，延續獨特的香港情懷。鏞記的炭燒燒鵝出名就很多人知，但這道「南粵炭燒琵琶鵝」（HK$1280，須預訂）若非老饕就未必熟知。這道舊派南粵風味菜式始創於六、七十年代，工序繁複，先將全鵝開至平面呈琵琶形態，用秘製南乳醬料醃製後，以大型燒烤叉小心架起鵝身定形，再上脆皮水，風乾後進行「二重燒」，整個炭燒過程需時約四十多分鐘。

琵琶鵝炭香味特別濃，皮酥肉甘香、鬆化可口，齒頰留香，色香味俱全，盡顯鏞記功架。

「金黃鍋貼龍蝦尾」(HK$200) ，以懷舊的鍋貼明蝦為基礎，坊間多稱為「蝦多士」，今次師傅先將白蝦膠置於麵包之上，再配上龍蝦尾，然後增添一層鮮淮山蓉，緩和菜式的膩感，最後於面層鋪上櫻花蝦，炸至金黃色後造型更見精緻，入口酥脆。

「正宗炭燒黑鬃鵝」(HK$800/全隻) 一直是鏞記經典傳承的基礎。嚴選品種純正及頂級的廣東黑鬃鵝，並採用「濕籠」方法，以家傳秘方醃製，務求過程中減少肉汁流失，保持肉質滑嫩；再於炭爐中以活炭火烹調，打造「皮香肉嫩」的效果。

「蜜汁吊燒鵝掌紮」(HK$380，須預訂) 是五十年代中極考手工的名菜，這懷舊菜的故事源於一般店家每天賣剩很多鴨掌，為免浪費，用鴨掌肉包裹豬肚、豬舌等「下欄」食材，再用鴨腸紮緊，塗蜜汁燒香，惹味不遜叉燒。鏞記將這舊菜提升，做法更講究及仔細，將鵝掌去骨，包著切成一般大小的半肥瘦叉燒、招牌鵝肝腸、鵝胸肉及鵝肝，再用鮮鵝腸紮緊，放進炭爐吊燒，相當考功夫。切開香噴噴，入口帶叉燒甜味，夾雜鵝肝腸的油香，層次豐富！這道菜式以一整條新鮮富彈性的鵝腸包紮，準備需時，極考師傅心機，屬工夫菜式。

另一名菜是「松子雲霧燻香肉」(HK$450，須預訂) ，貴為1999年國際美食大賞「外省傳統小菜組」金獎的菜式。先將腩仔肉放於清水中，加入適量八角、香葉、草果煲約兩個半小時；待涼後放入冰櫃定型，然後把腩仔肉切成大小相若等份，再加入滷水蒸約兩小時。最後加入飯、蔗糖、菊花、茶葉一起煙燻入味，最後加入松子仁伴碟。雲霧肉燻香味十足，肉質腍滑不肥膩。

「紅燒鴿腿併鴿甫」(HK$380） 則是一隻乳鴿以兩種煮法入饌，取其不同部位以最佳的做法炮製，融合了紅燒鴿腿及炒鴿甫兩款傳統粵菜。紅燒乳鴿中最受大眾歡迎的部分絕對是乳鴿腿，師傅嚴選肥美肉厚的頂鴿，將肉嫩多汁的乳鴿腿部位切開獨立處理，以五香淮鹽醃製風乾後，生炸鎖住肉汁，保持皮脆肉嫩，油香四溢。而炒鴿甫則曾是盛極一時的懷舊高級菜餚，即叫即醃即炒，考驗師傅的刀功和火候的拿捏。師傅先將肉厚味濃的鴿胸起肉，再片至厚薄適中平均後醃製爆炒，打造嫩滑口感。

最後，當然不少得親民的選擇「雲吞麵」（HK$52），以大排檔開始的鏞記，雲吞麵絕對是鎮店之寶，味道不但比其他專做雲吞麵檔的好，麵質爽得來又煙韌，而且走鹼工作做得不錯，湯底不會愈食愈濁。

鏞記酒家
地址：香港中環威靈頓街32-40號
電話：2522 1624