中環正宗江戶前壽司Omakase｜鮨藤本從午市到晚市都有Omakase享受

主廚藤本健一師承日本壽司大師金坂真次 (Shinji Kanesaka) 和齋藤孝司 (Takashi Saito) 十年之久，曾任澳門米芝蓮一星餐廳「金坂極上壽司」的副廚，再於香港「鮨齋藤」工作，及後自立門戶創辦「鮨藤本」，繼續將一直以來，專注於帶來傳統日本江戶前壽司風格的風味，對於食材品質的把關十分嚴謹，優質的漁獲及食材每日由日本空運到港，甚至舍利的米飯，也是以老式電飯煲以明火烹煮，散發出絲絲甜味，主廚藤本健一更會在客人面前，即席將新鮮米飯與壽司醋調和，讓客人感受到撲面而來的香氣，同時對即將入口的壽司，也更深入的了解。

想享受到藤本健一的手勢，都並不容易，因為鮨藤本餐廳設只設有八個壽司櫃檯座位及一個可容納六人的私人包廂，所以只有晚市時段的話，當然要預約也不容易，但如今有新的午餐壽司餐單（HK$1,580+10%），包括 12件創意壽司、小卷、玉子、味噌湯和日本時令水果，相信夠飽亦能夠好好體驗到藤本健一的獻技。不過要留意日子，因為星期三及星期日都沒有午餐提供。

除了有午市之外，近來亦有全新的晚市時令廚師發辦餐單，不少人都喜歡冬天享受Omakase，因為冬天有不少油脂感十足的魚材，也有不少冬天才出色的珍味，例如是鱈魚白子！這道鱈魚白子簡單以木炭燒烤，再配合高湯，將白子應有的豐腴及美味，以最能突顯鮮味的方式去突顯出來。

不時不食當然是Omakase的精髓，如今時令的鮟鱇魚肝，當然是肥美到不行，更用上「二食」的方法，享受過原塊的鮟鱇魚肝後，再用米餅去配合享受，帶來截然不同的美味的口感。

壽司之神小野二郎說過「握壽司的天王」就是小肌，雖然魚材平價，但要做得好，卻是一家鮨店一位職人非常重要的考驗，由於小肌的處理不易，尤其是新子（鰶魚幼魚），體形小又多刺，而且每條魚的脂肪及身形都不同，加上幾乎都是一尾魚（或半尾魚）造一貫壽司，要好好調整灑鹽和醋醃的程度，才可以處理得宜。

而鮨藤本的小肌，的確也沒有讓人失望，入口就是那一種令人不捨得吞下去的滑溜，熟成了兩天，調味極之適當，沒有過份的酸度，令人可以好好享受小肌應有的香軟質感。

探店當天，我品嘗到的是青森大間的吞拿魚，當然令人有信心，餐單從赤身、中拖羅到大拖羅，都一口氣讓人品嘗得到。醬油漬赤身將鮮味注入魚材，為赤身帶來一個華麗的轉身，入口的記憶點絕不會比中拖羅或大拖羅比下去；而中拖羅也許是中年以後我的最愛，油脂與魚味平衡，入口即化的質感也是一絕。

當然有機會食大拖羅，就不會投訴，單單看油脂的分佈，你都會明白甚麼是捨得不完成，讓魚油慢慢在口中融化，那一種散發出來的油香，的確是無可比擬！

除了拖羅之外，海膽也是香港人心目中Omakase不可或缺的主角，鮨藤本沒有那些極之igable的海膽山，但卻用上優質的北海道馬糞海膽，鮮甜之味極濃，滑嫩的美味在口中迴蕩！

如果享受過包括鮟鱇魚肝、鱈魚白子、雌性雪蟹、黑喉魚、吞拿魚面頰和鰤魚等等20道菜的Omakase晚餐（HK$2,980+10%）都仍然還不夠飽的話，極之建議大家追加這個吞拿魚手卷，集合赤身、中拖羅及大拖羅，加上香蔥的調和，令到這手卷既滑且香，作為結尾也是叫人回味再三！

飽餐一頓後，也記得要留意入口處的書法標誌，是日本著名書法家及主廚藤本的叔叔井之上南岳（Inoue Nangaku）的作品 ！而藤本的妻子則負責每週更換餐廳插花。他的妻子所穿的和服由藤本的母親親手製作，不同季節製作不同的款式，在不同細節上，都將日本的精細之道都帶到中環，所以想享受高級的日本Omakase，也不一定去日本才享受得到！

鮨藤本
地址: 中環閣麟街 FOCO 48 號 6 樓
營業時間: 星期一至星期六下午 12 時至晚上 11 時（星期三及星期日休息）
電話: 6013 2900