解構Bartender

Owen Gibler他曾任紐約著名酒吧「Mother’s Ruin」，也是是被譽為全球最好的酒吧之一的Employees Only的新加坡開業成員之一，更是全新香港Employees Only的酒吧總監兼首席調酒師。

點解bartender咁受歡迎？

Bartending一直以來都很受歡迎，有150年歷史，後來沉寂了，然後二十年前又再開始紅起來。而Bartending在紐約及倫敦等大城市，一直都很cool。

點解大部份bartender著得咁正裝？

因為係某段時間，酒吧水平不一，大家對Bartending的看法都變得不好或是大家都沒有看重雞尾酒這回事。為了讓人覺得bartending是一件認真的事，10年前開始，大家都煞有介事的穿得很正裝，西裝、吊帶、bowtie、笠靚個頭及束一把修得好看得鬍子。當時人人都看Jerry Tomas的書，都在模仿他，這已經成了一個風格。但現在雞尾酒的水平都很好，而大家都知道應有的水準，所以其實唔一定要去bartender穿得四正的酒吧，Bartender的造型及酒吧的風格可以說是有潮流的，但其實這都不重要，就算找上一位滿身紋身的人，他還是會給你一杯好好的雞尾酒。

有型的bartender需要甚麼特質？

根據Employees Only的創辦人Dushan及Jay兩人就曾經說過bartending的特質就是「The Mixologist, The Sage, and The Rockstar」。Bartender需要有外形，但外形只是其中一個要求，除此之外，還需要包括手藝、走動的方式、跟陌生人的溝通技巧等，是一個package來的。但首先，bartender需要有一個開心的工作環境，而且還需要真誠，我討厭看到怪異的虛假笑容，還有那些那些懶熱情的也讓人感到很不舒服。至於上面提及的穿衣風格，其實就得看酒吧的環境已經風格吧，身處怎樣的酒吧就是怎樣的裝扮，是很site specific的。但說到這裡，需要特別講的，bartender個人特質很重要，但對一間酒吧的整體來講，最重要是不要只得一種bartender！不同性格的人就是擅長做不同範疇的人，你不能預期一個front guy可以做庫存工作做得很好，因此一個團隊入面，有擅長於做syrup的，有可以係半夜三點應付飲醉酒的客人的，需要的是平衡！

你認為bar檯是bartender的舞台嗎？

我們這裡量酒不用量杯，是這裡所有人都不用。通過速度，我感受到；只要你一知道那種感受，就很直接的知道甚麼時候是夠。也許，是可以看著bartender在bar檯而覺得是表演的。但其實很多時候這更像是松鼠在風暴中抓著樹幹的樣子，只是被逼要走動很快，因為他們必定要如此，要知道時間就是金錢，所以一定要很快。而這種快，其實包含默契，因為你知道同伴怎樣走路走哪邊的路甚至知道他們甚麼時候shake，就是這些建構在一起所展現的能量及酒吧本身的美學，讓一間酒吧變得吸引。

後記：How to be a pro?

作為行業的專家，Owen去酒吧又會點上一杯怎樣的雞尾酒呢？

他說：「我會點很直接簡單的雞尾酒，比如Daiquiri，因為這只有2至3款材料，完全不能蓋到任何錯誤，手藝如何一目了然。」是的，所以我就請Owen雕製了Daiquiri及Old Fashion來，看著他穿上這裡的bartender白色制服，不用上任何量杯直接的就雕製出兩杯雞尾酒送到面前來，兩杯酒野都只是用上2至3種材料，但味道帶來的層次感非常複雜，味道豐富與勁度一浪浪的在味蕾上衝擊著。明白了Owen所說的簡單雞尾酒如何見出bartender真功夫，但他最後狠狠的拋出一句：「不是能夠調出怎樣的酒而讓bartender 有型，而是bartender就是有型！」ok，你贏！