無吧檯就無有型的Bartender!

Esquire HK - Karen Tsang
  • 27 Jun 2017

做曬所有具符號意義的事都未夠的,有型的bartender係需要一個舞台去發揮的。 今次我們請來身兼酒吧設計、bartender培訓及bartender等工作的Fernet Hunter Ltd創辦人Raphael Holzer,讓他講解一下吧檯設計及建立有型形象的所需物品。


點解bartender咁受歡迎?

很多人喜歡見到bartender是因為bartender 負責酒精飲品,喜歡飲酒的人一定喜歡bartender,情況就好像喜歡吃的人就一定喜歡廚師那樣。Bartender站在吧檯努力調配雞尾酒,又同時面對客人談笑風生,大家很容易就喜歡bartender。我覺得當中最重要的元素是hospitality,也其實就是hospitality讓bartender變得有型。


請人的時候,你是外貌協會成員嗎?

不是!態度才是最重要。Good look,其實就是一個人是否懂得展現自己,只要懂得裝扮自己,加上有調酒技巧,bartender一定就有型。但態度是不能裝扮的,友善、熱衷學習等這些才是重要。就算頭髮造型不好,鬍子又太凌亂也好,但如果他門喜歡學習,之後大不了咪帶他們去搞搞個造型就得。所以還是那句,hospitality才是有型的要素。


培訓bartender的時候,可有特別的技巧讓他們顯得有型或變得更有型?但其實因為專業,因為專注,所以就有型?

是的,最基本就是專業。我們總教導他們如何正確地使用器材及正確地姿態, 還有如何自處及表演。這很重要,友善、專業!當然後來每個人都會自己發展出一套風格,但大家都從一個根基開始。當然最緊要還包括要有效率,試想像你去一間酒吧看到bartender俐落地行動、快速地做出很好的雞尾酒,穿衣整齊,知道自己在做甚麼,這個畫面就是bartender最有型的畫面。


吧檯設計應該與營造bartender有型有著很重要的意義,尤其我們假設吧檯是個bartender的舞台!沒有了吧檯,bartender就難以營造一個畫面一個場景了。所以,你是如何設計吧檯的?

是的,酒吧吧檯就是酒吧的中心!是個需要吸引所有目光的空間,也是引領客人走進去酒吧的能量。設計酒吧時我們先留意人們走進這個空間的方向,要留意人們可以怎樣看著或以怎樣的角度觀看那位總在忙碌的bartender。我們以往的其中一個項目就是設計那日式酒吧Ronin。在香港呢,還要留意一點,就是吧檯地面一般比較高,因為要設置吧檯下有去水位。


還有甚麼是一般客人都忽略了,但你作為行內人會憑那個元素去界定一位bartender時候有型及專業?

我看他們用甚麼冰塊。用日本冰機造的?是碎冰還是大塊冰以人手鑿成適合的形狀?冰塊是否清澈?shaking ice又是怎樣?還有,不同風格的酒吧就有不同的演繹方法,就以Chino為例,這裡口味比較清新,比較輕;Ronin就比較classic,偏向日式,stir的比較多,手切冰比較多;我們在上海的那間就比較上世紀80年代風的風格,設計則以1960年加州設計風,酒吧的雞尾酒比如sex on the beach雞尾酒等。


後記:How to be a pro?


作為行業的專家,Raphael去酒吧又會點上一杯怎樣的雞尾酒呢?

他說:「我訓練bartender最喜歡叫他們做一杯lemonade,很簡單的只有檸檬、糖等成分,但當中用怎樣的糖及怎樣的份量已經很不同,甜酸平衡,要訓練味蕾,然後才開始不停聯繫雞尾酒,以及俐落的動作。同樣的道理,我出去酒吧喝酒一定從酒單點上一杯最簡單直接的雞尾酒,如Daiquiri。喝一口Daiquiri就知道眼前的bartender的功力了。如果他們能將一杯經典雞尾酒都調得好我才會去嘗試其他雞尾酒。你知道Employees Only就快在香港開幕嗎?(知道,專輯中另一個專訪就是訪問香港店 的Owen)Employees Only就是很有型的經典,他們是行業的代表,我還是年輕bartender時就看很多關於他們的文章,他們的酒就很直接但很到位。」

 

Raphael當天用上了一瓶由他爸爸自家釀製的Italian Bitter酒──Fernet Hunter來調製一杯Daiquiri雞尾酒。想知道更多這瓶酒,請看http://www.fernethunter.com/

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