無吧檯就無有型的Bartender！

點解bartender咁受歡迎？

很多人喜歡見到bartender是因為bartender 負責酒精飲品，喜歡飲酒的人一定喜歡bartender，情況就好像喜歡吃的人就一定喜歡廚師那樣。Bartender站在吧檯努力調配雞尾酒，又同時面對客人談笑風生，大家很容易就喜歡bartender。我覺得當中最重要的元素是hospitality，也其實就是hospitality讓bartender變得有型。

請人的時候，你是外貌協會成員嗎？

不是！態度才是最重要。Good look，其實就是一個人是否懂得展現自己，只要懂得裝扮自己，加上有調酒技巧，bartender一定就有型。但態度是不能裝扮的，友善、熱衷學習等這些才是重要。就算頭髮造型不好，鬍子又太凌亂也好，但如果他門喜歡學習，之後大不了咪帶他們去搞搞個造型就得。所以還是那句，hospitality才是有型的要素。

培訓bartender的時候，可有特別的技巧讓他們顯得有型或變得更有型？但其實因為專業，因為專注，所以就有型？

是的，最基本就是專業。我們總教導他們如何正確地使用器材及正確地姿態， 還有如何自處及表演。這很重要，友善、專業！當然後來每個人都會自己發展出一套風格，但大家都從一個根基開始。當然最緊要還包括要有效率，試想像你去一間酒吧看到bartender俐落地行動、快速地做出很好的雞尾酒，穿衣整齊，知道自己在做甚麼，這個畫面就是bartender最有型的畫面。

吧檯設計應該與營造bartender有型有著很重要的意義，尤其我們假設吧檯是個bartender的舞台！沒有了吧檯，bartender就難以營造一個畫面一個場景了。所以，你是如何設計吧檯的？

是的，酒吧吧檯就是酒吧的中心！是個需要吸引所有目光的空間，也是引領客人走進去酒吧的能量。設計酒吧時我們先留意人們走進這個空間的方向，要留意人們可以怎樣看著或以怎樣的角度觀看那位總在忙碌的bartender。我們以往的其中一個項目就是設計那日式酒吧Ronin。在香港呢，還要留意一點，就是吧檯地面一般比較高，因為要設置吧檯下有去水位。

還有甚麼是一般客人都忽略了，但你作為行內人會憑那個元素去界定一位bartender時候有型及專業？

我看他們用甚麼冰塊。用日本冰機造的？是碎冰還是大塊冰以人手鑿成適合的形狀？冰塊是否清澈？shaking ice又是怎樣？還有，不同風格的酒吧就有不同的演繹方法，就以Chino為例，這裡口味比較清新，比較輕；Ronin就比較classic，偏向日式，stir的比較多，手切冰比較多；我們在上海的那間就比較上世紀80年代風的風格，設計則以1960年加州設計風，酒吧的雞尾酒比如sex on the beach雞尾酒等。

後記：How to be a pro?

作為行業的專家，Raphael去酒吧又會點上一杯怎樣的雞尾酒呢？

他說：「我訓練bartender最喜歡叫他們做一杯lemonade，很簡單的只有檸檬、糖等成分，但當中用怎樣的糖及怎樣的份量已經很不同，甜酸平衡，要訓練味蕾，然後才開始不停聯繫雞尾酒，以及俐落的動作。同樣的道理，我出去酒吧喝酒一定從酒單點上一杯最簡單直接的雞尾酒，如Daiquiri。喝一口Daiquiri就知道眼前的bartender的功力了。如果他們能將一杯經典雞尾酒都調得好我才會去嘗試其他雞尾酒。你知道Employees Only就快在香港開幕嗎？（知道，專輯中另一個專訪就是訪問香港店 的Owen）Employees Only就是很有型的經典，他們是行業的代表，我還是年輕bartender時就看很多關於他們的文章，他們的酒就很直接但很到位。」

Raphael當天用上了一瓶由他爸爸自家釀製的Italian Bitter酒──Fernet Hunter來調製一杯Daiquiri雞尾酒。想知道更多這瓶酒，請看http://www.fernethunter.com/。