金鐘中環中菜推介2021 6間必去高質餐廳 高級粵菜新菜單、米芝蓮三星、五星級酒店、傳統老字號!

Esquire HK - Anton Kwan
  • 19 Mar 2021

金鐘中環中菜餐廳,平均水準始終是香港最高。2021年,《Esquire》還是要推介這個美食集中地的一流食府給大家!

唐人館置地廣場

唐人館置地廣場推出春季佳餚
三月正值馬蘭頭、春筍、蠶豆和香椿等多種「春菜」的盛產季節。唐人館置地廣場推出春季佳餚,行政總廚張嘉裕師傅將鮮嫩蔬菜融入多道佳餚之中。例如前菜「手剁馬蘭頭拌香干」(港幣188元)。馬蘭頭又名馬蘭或紅梗菜,是一種富含維他命的野菜,常見於江浙地區以野菜入饌的菜式及豪門盛宴上。馬蘭頭香氣獨樹一幟,經焯水後再以手剁至碎粒,其香味更能夠充份釋放。最經典的地道吃法是拌上香干再淋上麻油,惹味清新,讓人垂涎欲滴。

唐人館置地廣場

餐廳亦特意將保鮮期限較短的香椿搭配松茸,製成粒粒飽滿的「香椿松茸手工水餃」(港幣188元)。香椿是北方人春季喜用之食材,其獨特濃郁的香味,多製成香椿炒土雞蛋。張嘉裕師傅將此時令食材以北方水餃呈現,取其濃郁鮮香配以矜貴的松茸混入西班牙杜洛克豬肉餡,以手工包釀,做成極具風味、皮薄肉鮮的北方水餃,佐以薑米陳醋食用更能提升肉餡鮮美。

唐人館置地廣場

天氣乍暖還寒之際,一碗「春筍花膠燉長白山雪雁」(港幣488元/位)正好滋補養顏。暖心燉湯融合了春筍、花膠與雪雁的精華,入口溫潤滋補而不油膩。富含豐富蛋白質及低脂肪的雪雁性甘味平,具清肺止咳的食療功效,輔以爽脆春筍和厚肉花膠燉製,為初春的食補首選。「雙蠶爆炒佐賀和牛方丁」(港幣588元)以蠶豆和同樣以蠶豆製成的豆瓣醬,加入茄子角、帶皮的薯仔厚片及辣椒乾與佐賀和牛爆炒,辛辣的醬香與蠶豆的青香相映成趣,同時平衡了和牛方丁的豐盈油脂,是開春一道醒胃的菜式。

唐人館置地廣場

另外,「開春韭菜炒八寶」(港幣388元)以「開春二鮮」豆芽及韭菜快炒遼參粒、鮮蝦粒、帶子粒等八寶,集合多款鮮味食材。炒韭菜講究廚師功架,加上多款矜貴食材,賣相精緻之餘亦盡收多重食味層次。另一鮮味推介「雪裡紅年糕燒鮮蟹鉗」(港幣588元/隻)以惹味雪菜為基礎,原隻鮮蟹鉗肉厚紮實,帶淡淡米香的年糕亦吸收了蟹肉精髓,鮮香至極。

唐人館置地廣場

地址:中環皇后大道中15號置地廣場4樓411-413號

電話:2522 2148

供應日期:「春季佳餚」即日起至2021年3月31日

地圖:https://bit.ly/3rTfSpP

文華廳 香港文華東方酒店

文華廳
香港文華東方酒店的米芝蓮星級食府文華廳早前重新開幕,對喜歡高級粵菜的中菜迷絕對是一大喜訊。在中菜行政總廚黃永強師傅重新演繹下,都成為粵菜經典。但最令人期待,想必有「太史戈渣」的份!還記著海膽戈渣?翻新後的文華廳有重新演繹的素食版本 —— 「松茸戈渣」(港幣360元/六件)。不是熟客,要先介紹一下「太史戈渣」。戈渣的起源可追溯至清朝的廣州首席美食家江太史,後被精緻化成為江家宴客的一道佳餚。黃師傅得到江太史後人,江獻珠徒弟麥麗敏(人稱大師姐)親身傳授食譜。有別於前人選用雞子,黃師傅這次特別採用日本松茸,加入蛋黃和玉米粉,製成味道濃郁呈糕糊狀的濃漿,放進冰箱冷藏後,再炸成金黃色。成品金黃精緻,每口都帶幼滑口感,散發出陣陣松茸清香,蘸上砂糖同吃,更是難以抗拒。

文華廳 香港文華東方酒店

「滬燒鮑魚」(港幣148元)用上南非新鮮鮑魚,味道較清淡,以甜味較重的滬燒醬汁炆煮,帶來誘人香氣,提升鮑魚鮮味,配搭上清新解膩的青瓜絲及桂花糖漿冬瓜球,非常開胃。「懷舊功夫鴨腳包」佐以桂花糖漿冬瓜球,甜味可清新味蕾,又可中和鴨腳包的濃厚味道。菜式據說源自順德,菜式精髓在於需要巧妙地為鴨腳去骨,另加入叉燒、燒腩仔、醃製過的雞肝和芋頭等食材,用鴨腸紮起後放入燒味爐烤製,然後切片上桌,口感及味道有著強烈對比。難度在控制火候及烤焗的時間 —— 烤太久雞肝會變老;火太猛鴨腸會斷裂;火不盛鴨腳則會鬆開,令材料散落。由於準備工序繁複,食客需要至少24小時前預訂!

文華廳 香港文華東方酒店

「圍村扣五層肉」(港幣168元)是客家人在慶祝活動中經常用來宴客的菜式之一,團隊會先將芋頭輕炸,確保芋頭在炆煮過程中能夠保持外型,而五花腩則放入滾水浸煮40分鐘以固定形狀,其後在表面塗上生抽及老抽,再炸至外皮香脆。將芋頭切片後放於五花腩上,然後塗上南乳醬汁並蒸至熟透,讓五花腩中的豐富油脂和肉汁能完全滲入芋頭之中。菜式伴有爽脆白菜和芋頭絲,與扣肉和芋頭的柔軟口感形成強烈對比。「極品魚湯泡龍蝦球」(港幣588元)中的湯品選用星斑魚骨,以猛火熬製三小時嗎,製成鮮甜香濃的魚湯,進一步提昇龍蝦的鮮味。本地龍蝦焗至半熟,再加入至魚湯中烹煮,黃師傅又參考高級西餐廳在上菜時即席刨上松露片的方式,並應用於這道菜所用到的法國黑魚子中。矜貴的黑魚子經脫水後被捲起,並冷藏一晚成為黑魚子棒,然後上菜時在桌前刨碎加入菜式中,為龍蝦加添淡淡鹹香。另外,以清酒及茅台酒醃製過的三文魚子,則帶來鮮甜味道,令人回味無窮。

文華廳 香港文華東方酒店

文華廳(香港文華東方酒店)

地址:中環干諾道中5號香港文華東方酒店25樓

電話:2825 4003

地圖:https://bit.ly/3eG6su5

龍景軒 Lung King Heen

龍景軒 Lung King Heen(★★★)
龍景軒,全球第一家獲米芝蓮頒發三星的中菜廳。餐廳能夠連續13年蟬聯這個飲食界最高殊榮,少不得領軍人物,香港四季酒店中菜行政主廚陳恩德師傅。近40年烹調粵菜經驗的「德哥」本已退休,團隊慧眼識英雄,禮聘重出江湖。然後他不只打造了龍景軒,甚至某程度上奠定了米芝蓮體系內中餐的標準和高度。

龍景軒 Lung King Heen

招牌菜式有太多太多,而粵菜博大精深,但相信點心是不少人的最愛。第一次來的必點「龍帶玉梨香」和「龍太子蒸餃」。兩款都是心思菜式,前者以啤梨做底,加上蝦膠、帶子做餡,再上粉炸,外脆內嫩,集香與鮮一身;後者是充滿貴氣的招牌點心,餃皮薄得通透,包著龍蝦肉、蟹肉及帶子,海鮮矜貴,而且色香味俱全。

龍景軒 Lung King Heen

翠綠如玉般的「豉汁龍蝦菜苗餃」,用上菲律賓彩龍蝦,這種龍蝦體形嬌小,肉味及彈牙度是眾龍蝦之首。以為豉汁與龍蝦風馬牛不相及嗎?一入口就有驚喜:豉汁味不算太濃,淡淡的感覺竟然與爽口彈牙的龍蝦肉很搭配,而且還飄來果皮清香,加上混入菠菜汁的彈牙餃皮,菜苗餃原來可以如此好吃。然後是由德哥創作的「原隻鮑魚雞粒酥」,用上南非16頭罐頭鮑魚炮製,鮑魚燜至入味,釀入牛油酥皮,一上桌先飄來牛油香,而以鮑魚汁煮過的雞粒餡料更令整個酥撻生色不少。最貼心的,是大廚將鮑魚略切數下,可以將軟腍又帶彈牙的鮑魚輕易咬開,整個撻有齊酥、軟、鹹、香、嫩、滑,難怪成為招牌點心。

龍景軒 Lung King Heen

「蜜汁燒叉燒」,有人說這是全城最貴的叉燒,但絕對是物超所值。選用西班牙黑毛豬,肉質軟腍鬆化,有種肥中帶瘦、瘦裡還肥的感覺,蜜味濃甜不膩,邊緣還帶點微微的焦香,讓人回味。

龍景軒 Lung King Heen

到訪當日,臨時決定追加一個「皇湯雞絲羹」。雞肉、黑木耳、蘿蔔、青菜,全都一縷一縷的以絲狀呈現,溫柔而細膩。高湯味道馥菲濃郁,以多隻雞來熬煮長時間的功勞,滋味無限,呈現真材實料無需花巧的致勝之道。

龍景軒 Lung King Heen

這道「非同飯饗」看起來就是個炒飯,吃起來口感獨特,實情是是一個米形意粉Puntalette。難怪煙韌彈牙,分外清爽。這中西合璧的煮法,味道好也有滿滿飽足感!

龍景軒 Lung King Heen

這刻不論你有多飽,都要多撥出兩下胃口給附贈的「蓮蓉南乳酥」和「桂花蜜糖椰汁糕」。前者外層鬆軟,中間蓮蓉綿密細緻,不油不膩,入口即化,毫不黏牙;後者聞起來富濃厚桂花香,質感清爽,用舌頭一碾,就會碎成小塊,在舌頭上跳舞。

龍景軒 Lung King Heen

地址:中環金融街8號香港四季酒店4樓

電話:3196 8880

地圖:https://bit.ly/355YulG

萬豪金殿

萬豪金殿(★)
香港 JW 萬豪酒店中菜廳萬豪金殿新上榜得到一星,大家都教中菜行政總廚鄧家濠Jayson開心,年紀輕輕已經帶領萬豪金殿獲得米芝蓮之名。這裡也不再多講,馬上介紹幾款招牌菜式。「萬豪金魚餃」選用新鮮海斑 — 黃皮老虎斑,肉質彈牙,拆肉後加入生蟹黃及芫茜,弄成金魚形狀蒸熟。一口吃下,口感細膩,香氣十足。

萬豪金殿

「艇皇花膠鮮魚湯」這道菜滿載Jayson的童年回憶,他小時候家住大角咀,每天清晨嗅到餐廳熬製老火靚湯,飄來大地魚味。他炮製的艇皇花膠鮮魚湯,是每天用斑骨與鯪魚熬成魚湯,連同花膠、大虎蝦乾、白蜆及素千層享用,以大地魚粉調味,豐富甘鮮。

萬豪金殿

「杏仁濃湯煎花膠」是一道名貴養生菜式,以滋陰養顏的花膠為主角,杏仁濃湯可生津潤肺,鮮百合則清心安神。煎透後的花膠帶有軟糯質感,外脆內軟,口感特別,配以由杏仁汁和雞湯製成的香滑濃湯,兩者出奇配合。

萬豪金殿

「金影玉玲瓏」用上優質龍蝦,用油燙至溏心熟後放在蒸蛋上,加入含有藏紅花和雞湯的醬汁。上菜時灑上烏魚子碎,帶來輕微鹹香。「菜金池玉枕」絕對是Jayson的得意之作,特點是用雞蛋代替傳統中菜生粉打茨,令蟹肉原本的鮮味更得以提升,入口濃郁非常。

萬豪金殿

地址:金鐘金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店3樓

電話:2810 8366

地圖:https://bit.ly/3iTc3gy

大班樓 The Chairman

大班樓 The Chairman(★)
「大班樓」這三個字,在懂吃的食客眼中,一向與頂級中菜劃上等號。不標榜鮑參翅肚,但用的絕對是頂級食材,同時重視本地生產,例如你會嚐到醬料用上香港製造的九龍醬園、頤和園等出品。是否在亞洲最佳50餐廳名列第二、有否米芝蓮名銜加冕,從來不是最重要。但早前奪得一星,仍是錦上添花的開心事。

大班樓 The Chairman

經典的頭盤實在有太多:「古法金錢雞配饅頭」、「臭豆腐」、「豬頭卷和凍鹵水花椒小吊桶」及「蟛蜞膏冬瓜柚皮」。當中「豬頭卷」做法是把豬面頰肉、豬頭肉及豬耳等用豬皮包着,豬耳爽脆,豬面腍滑,豬皮甘香,跟帶花椒香味的本地小吊桶在在口中是最佳配搭。「小吊桶」即是小魷魚,如今在香港已很少見。據聞,大廚每日在鴨脷洲待漁船回來立即入手,上桌前用凍滷水浸,再掃上自家製花椒油。「臭豆腐」也不是平常在街邊吃到的一般貨色,大廚先把臭豆腐剁碎,在裡面加入馬蹄和鹹魚,這種臭上加臭卻也散發迷人幽香。

大班樓 The Chairman

「樟木菊花煙燻七味黑鵝」,又是一道功序繁多的功夫菜。餐廳搜羅五至六斤的三洲黑鵝,然後用上鴿鵝雞鴨中廣東師傅稱為「下欄」的部份蒸出汁來,比上湯更濃。團隊以它醃一整夜去入味,然後慢火蒸大概四小時,迫出大半油,再用樟木慢慢煙熏、菊花烹煮,最後才用大火焗香鴨皮。吃時油花四散,煙燻味濃,肉香與燻味相互輝映。前前後後,足足要用三日時間,菜式才能端上檯面,所以記住提早預訂!

大班樓 The Chairman

最長青的招牌菜有「雞油花雕蒸大花蟹配陳村粉」,用上足斤本地大花蟹,肉質鮮甜,用上雞油增加香味,而且更加入蜆汁為花蟹提鮮,跟陳村粉是絕配。「樟木菊花煙燻七味黑鵝」由大廚先用樟木、菊花及鵝汁將五至六斤重的三洲黑鵝醃到入味,蒸出肥油後再煙燻連續三天,成品皮薄香脆,油花四散,煙燻味濃郁,美味非常。

大班樓 The Chairman

地址:中環九如坊18號地下

電話:2555 2202

地圖:https://bit.ly/36licx5

營致會館 Ying Jee Club

營致會館 Ying Jee Club(★★)
營致會館,米芝蓮二星餐廳,在行政總廚蕭顯志師傅帶領下,一直推廣粵菜精粹,很多粵菜經典都不能錯過。「黑魚子螺片海紅葉伴頭抽香煎鹿兒島 A4 和牛粒」,採用中西合璧的烹調手法,確保和牛粒口感鮮嫩,配上海紅葉海蜇頭、海螺及法國魚子醬等組成的冷盤,喜歡清雅味美的冷盤配搭香口惹味的熱菜造成驚喜的味覺對比,打造了這款味道鮮明的開胃菜。「香蔥爆乳龍」是營致會館的招牌菜,用上產量珍貴且備受追捧的本地龍蝦,肉嫩味鮮,外層香脆又口感彈牙。

營致會館 Ying Jee Club

湯水從來都是粵菜中不可或缺的部分,「濃雞湯杞子浸花膠」是從五代師傅傳承下來的獨門手藝製作而成,過程繁複,需要精準的食材處理,整個製作需時三日才可完成。鷄湯用上十隻鷄悉心熬製,鮮美濃郁,加入花膠及杞子,滋潤養顏。拿手佳餚還有「金瑤煎釀鮮蟹鉗」,有別於一般香炸做法,蕭師傅首先將釀蟹鉗煎香,再以製作需時12小時的自家製高湯燴蟹鉗,提升菜餚層次。

營致會館 Ying Jee Club

地址:中環干諾道中41號盈置大廈地下G05、107及108號舖

電話:2801 6882

地圖:https://bit.ly/2VjSUKe

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