2021中環中菜推介 文華廳重新開幕 8道必試傳統功夫菜式!

Esquire HK - Anton Kwan
  • 5 Mar 2021

香港文華東方酒店的米芝蓮星級食府文華廳早前重新開幕,對於喜歡高級粵菜的中菜迷絕對是一大喜訊。如「太史戈渣」這些熟客都不會陌生的菜式,一樣有新口味!《Esquire》馬上為大家介紹由中菜行政總廚黃永強師傅帶領下,餐廳翻新後的粵菜經典。

香港文華東方酒店文華廳 —— 松茸戈渣

懷念黃師傅香酥內軟的海膽戈渣嗎?翻新後的文華廳有重新演繹的素食版本 —— 「松茸戈渣」(港幣360元/六件)。不是熟客的話,要先講講「太史戈渣」吧。戈渣的起源可追溯至清朝的廣州首席美食家江太史,後被精緻化成為江家宴客的一道佳餚。黃師傅得到江太史後人,江獻珠徒弟麥麗敏(人稱大師姐)親身傳授食譜。有別於前人選用雞子,黃師傅這次特別採用日本松茸,加入蛋黃和玉米粉,製成味道濃郁呈糕糊狀的濃漿,放進冰箱冷藏後,再炸成金黃色。成品金黃精緻,每口都帶幼滑口感,散發出陣陣松茸清香,蘸上砂糖同吃,更是難以抗拒。

香港文華東方酒店文華廳 —— 滬燒鮑魚

「滬燒鮑魚」(港幣148元)用上味道較清淡的南非新鮮鮑魚,並以甜味較重的滬燒醬汁炆煮(當中又加入了章魚和豬肉提味),帶來誘人香氣,亦提升鮑魚鮮味,配搭上清新解膩的青瓜絲及桂花糖漿冬瓜球,非常開胃。

香港文華東方酒店文華廳 —— 懷舊功夫鴨腳包

「懷舊功夫鴨腳包」佐以桂花糖漿冬瓜球,甜味可清新味蕾,又可中和鴨腳包的濃厚味道。菜式據說源自順德,是城中傳統燒味店消失已久的味道,相傳是源於一位相熟客人的要求。黃師傅曾四出訪尋食譜,並在餐廳翻新工程期間研究這款傳統菜餚。菜式精髓在於需要巧妙地為鴨腳去骨,另加入叉燒、燒腩仔、醃製過的雞肝和芋頭等食材,用鴨腸紮起後放入燒味爐烤製,然後切片上桌,口感及味道有著強烈對比。難度則在控制火候及烤焗的時間 —— 烤太久雞肝會變老;火太猛鴨腸會斷裂;火不盛鴨腳則會鬆開,令材料散落。由於準備工序繁複,食客需要至少24小時前預訂!

香港文華東方酒店文華廳 —— 圍村扣五層肉

「圍村扣五層肉」(港幣168元)是客家人在慶祝活動中經常用來宴客的菜式之一,黃師傅以此家常菜食譜為基礎,在針對食客口味作調整,炮製成使一道精緻菜餚。團隊會先將芋頭輕炸,確保芋頭在炆煮過程中能夠保持外型,而五花腩則放入滾水浸煮40分鐘以固定形狀,其後在表面塗上生抽及老抽,再炸至外皮香脆。將芋頭切片後放於五花腩上,然後塗上南乳醬汁並蒸至熟透,讓五花腩中的豐富油脂和肉汁能完全滲入芋頭之中。菜式伴有爽脆白菜和芋頭絲,與扣肉和芋頭的柔軟口感形成強烈對比。

「金湯原件白花膠(港幣528元)」這菜式,是黃師傅向兩大廣東傳統 —— 燉湯及海味致敬。前者為每頓飯不可或缺的滋潤菜式;後者則是廣東菜必備的食材之一。雖然花膠經常出現在各大中菜廳,但文華廳挑選的白花膠,不單藥用價值及膠質較高,而且質感細膩,口感與別不同。白花膠薄身,需要細心處理及嚴格控制火候,確保花膠能保持其形狀。團隊先將花膠浸煮五至十分鐘,然後在冰水中浸泡一晚。白花膠加入金湯中以慢火忟煮十五分鐘,時間過長會令花膠溶化。金湯以泰安雞、豬手、豬赤肉、鴨肉及雞腳熬製而成,需時超過12小時,以達至膠質濃厚細膩的質感。最後在宴客前加上少量藏紅花。

香港文華東方酒店文華廳 —— 極品魚湯泡龍蝦球

「極品魚湯泡龍蝦球」(港幣588元)中的湯品選用了星斑魚骨,以猛火熬製三小時嗎,製成鮮甜香濃的魚湯,進一步提昇龍蝦的鮮味。本地龍蝦焗至半熟,再加入至魚湯中烹煮,黃師傅又參考高級西餐廳在上菜時即席刨上松露片的方式,並應用於這道菜所用到的法國黑魚子中。矜貴的黑魚子經脫水後被捲起,並冷藏一晚成為黑魚子棒,然後上菜時在桌前刨碎加入菜式中,為龍蝦加添淡淡鹹香。另外,以清酒及茅台酒醃製過的三文魚子,則帶來鮮甜味道,令人回味無窮。

香港文華東方酒店文華廳 —— 豆酥煎大元貝

「豆酥煎大元貝」(港幣198元)中香脆而堅果味濃的甜豆酥,經常用於中式魚類菜式中作點綴。眾所周知,香辣的成都豆酥較為普遍,但黃師傅選擇採用口味較甜的福建豆酥。豆酥以牛油及淡奶先作調味,然後搭配日本北海道帶子。對,是有點北歐菜烹調方法的影子,黃師傅花兩上至三個月以扇貝裙邊調製出味道濃郁的醬汁,使味道層次昇華。豆酥口感鬆脆,帶子鮮甜嫩滑,非常匹配。

香港文華東方酒店文華廳 —— 馬友鹹魚米糕煎煮鳳尾蝦

個人非常喜歡這道「馬友鹹魚米糕煎煮鳳尾蝦」(港幣188元),團隊把醃製後的越南大蝦,加入鹹魚、唐芹及薑蔥調配的醬汁一同爆炒,平衡大蝦原有鮮味。菜式中的韓國年糕,先以上湯烹調後再經油炸,配以茄子帶來多重口感。粵菜迷會知道,大蝦經常用來配搭麵食,因為麵條可以完全吸收大蝦的豐富精華。黃師傅則以有嚼勁的韓國年糕取代麵條,為食客帶來新鮮感。

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