每次食牛扒都叫Medium-rare?酒店大廚:可能大錯特錯!如何為牛扒order最完美的生熟度?

Isabella Leung
  • 25 Aug 2019

去扒房食牛扒,每人鋸扒都希望吃到又鮮嫩又多汁的牛扒,所以往往都會叫medium-rare?因為這不會令牛扒過熟,可以做到外脆內嫩又不失肉汁的效果,但這可能成為大錯特錯!因為medium-rare未必是定律,未必可以令你品嘗到最好的牛扒!

根據擁有多年經驗烹調牛扒的酒店大廚指出:「不同的部位應有不同成熟

根據擁有多年經驗烹調牛扒的酒店大廚指出:「不同的部位應有不同成熟度,完美的牛扒需要肉的部位和烹調溫度的配合,medium-rare絕不是百搭,選用在不同肉的部位會有不同的效果,若盲目地每一次吃牛扒都選medium-rare,那就很大機會會浪費了那塊牛扒。」

所以,他建議當選吃比較瘦的牛扒,例如:牛肩或牛小腿,應該order 1-3成熟,即Rare至Medium Rare,減少了烹調的時間,可以令肉扒更嫩;相反地,脂肪較多、肉的紋理像大理石的,例如:牛腹腔中間的菲力牛扒或牛肩下方的丹佛牛扒,可以要求熟一點的Medium Rare至Medium,就可以品嚐到其最鮮最甜的味道。

當然,要知道和學懂不同牛的部位和名稱需要下一些苦工,但當你懂得去

Order最美味的肉扒第一步:懂得分析不同肉扒的部位

當然,要知道和學懂不同牛的部位和名稱需要下一些苦工,但當你懂得去分辨它們之間的不同後,不但在外用餐時能為自己和最愛order最可口美味的牛扒,而且閒時自己在家想下廚的時候也知道用甚麼方法、選用怎樣的溫度和火候,用在怎樣的牛扒是最好的,這些知識絕對是終身受用!

就算是同一個部位,但不同的肌肉區,也會帶來不同的口感和和味道,例如

就算是同一個部位,但不同的肌肉區,也會帶來不同的口感和和味道,例如:丁骨牛扒(T-bones)、紅屋牛扒(Potterhouses)、肋眼牛扒(Rib Eye)、戴爾莫尼克牛扒(Delmonicos)、菲力牛扒(Filet Mignon)、紐約客牛扒(New York Stripes)和沙朗牛扒(Sirloins),全都來自三種肌肉區的同一個部位,但肉的質感卻非常不同,這也導致所使用的煮法不同,例如:牛肋扒(Prime Rib)因油脂較多,所以適合碳烤;牛肩(Chuck)肉則肉質較老,一般會用來燉煮或作漢堡包肉等等。

準備好接受新的知識?首先,用來製成大塊的牛扒肉塊主要由沿著脊椎的

準備好接受新的知識?首先,用來製成大塊的牛扒肉塊主要由沿著脊椎的肌肉組成,包括牛肋脊(Rib Eye)和牛腰肉(Loin)部份。牛肋脊通常會做成牛肋扒(Prime Rib),有著大理石紋的脂肪,煎和烤皆宜,Medium至Medium Well也是不錯;而肉眼牛扒(Rib Eye),肉嫩多汁又軟腍,需Medium Rare至Medium的熟度;牛仔骨(Short ribs) 即帶骨的牛扒,肉質柔軟,是一塊筋骨連肉的牛扒,香煎、炒、燜都非常適合,需7成熟的Medium Well。

另一個部位是牛腰肉,覆蓋在最長肌的上方,很少活動的組織,所以它能切

另一個部位是牛腰肉,覆蓋在最長肌的上方,很少活動的組織,所以它能切割出最鮮嫩有滋味的牛排,例如:西冷扒(Sirloin)、T骨扒(T-bone steak)和牛柳(Tenderloin)。西冷是後腰脊肉,肉味濃油脂平均分佈,較有咬口,Medium Rare至Medium即可。

T骨扒即脊骨肉,夾在牛柳和西冷位中間,面積較大,3成熟便能吃到箇中

T骨扒即脊骨肉,夾在牛柳和西冷位中間,面積較大,Medium Rare便能吃到箇中奇妙的精髓,而且它能一次過滿足你想吃牛柳和西冷這兩個部位的願望!

牛柳即腰內肉,為牛肉中最細嫩的部分,脂肪含量較少,肉質軟腍,所以不用

牛柳即腰內肉,為牛肉中最細嫩的部分,脂肪含量較少,肉質軟腍,所以不用煮得太熟,Medium Rare就可以!至於菲力牛扒(Filet mignon),就是位於牛腹腔內的腰內肉,因這部份不常活動,所以肌肉纖維非常幼細,肉質極為滑嫩,是整隻牛中最嫩最貴的部分!

總括而言,牛柳、西冷和T骨扒脂肪比較少,3-4成熟就可;肉眼、牛肋骨、牛仔

總括而言,牛柳、西冷和T骨扒脂肪比較少,Medium Rare就可;肉眼、牛肋骨、牛仔骨、牛肋扒則脂肪較多,需Medium至Medium Well成熟。若把它們的生熟度調亂了,就會出現過韌或過生的情況,亦會使牛扒本身的味道都喪失,所以記得牛扒的脂肪分佈和部位是尤其重要的呢!

有人會喜歡牛扒的原汁原味,不蘸任何醬汁,也有人認為不同的牛扒可決

Order最美味的肉扒第二步:選擇合適的醬汁

有人會喜歡牛扒的原汁原味,不蘸任何醬汁,也有人認為不同的牛扒可決定選用或不選用醬汁。例如:一些比較少脂肪的牛扒-菲力牛扒、牛柳等可以醬汁來提升味道;而一些比較多脂肪的牛扒-肉眼只用鹽和楜椒來烹調反而會吃出牛扒的鮮味。一些較便宜的牛扒亦可以利用不同的醬汁來使它們的口味不過於單調。

學識這兩步,就不怕會再吃到又硬又沒有肉汁的牛扒啦!

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