【中環日本菜推介】米芝蓮二星廚自立門戶 長本Nagamoto懷石料理 主打佗寂簡約的導賞旬體驗

Esquire HK - Katie Ho
  • 12 Sep 2022

如果大家還記得上年有一間連續五年獲得米芝蓮兩星的懷石料理「柏屋」決定退出香港市場,宣佈結業的消息曾一度震驚飲食界一段時間。而今年位於中環安蘭街同一地方,開設了另一間懷石料理餐廳「長本Nagamoto」,而主廚正正就是先後於日本大阪的米芝蓮三星懷石料理餐廳,及香港的米芝蓮兩星餐廳任職料理長長本輝彥!舊地重遊,難免有一種熟悉的感覺,就像回到以前老家一樣。

全新的「長本Nagamoto」,不但延續了過去「柏屋」的佗寂美學,但同時也新添了不了元素,可見料理長長本輝彥的一番用心。新的餐廳的中央就設了一張木製的料理枱,就好像一個大舞台一樣,食客坐在「割烹風」的吧枱座位上,一邊欣賞星級主廚長本及團隊以熟練的手藝及創意炮製一系列新鮮時令的食材,「旬料理」是新店的一大特色,結合了割烹與懷石的精粹,不僅展現日本飲食文化對選用當令食材的執著;從挑選用餐環境、碗盤到食材的鋪陳,都體現日本四季變化與其島國地理特色,所以這裏的十道菜Menu(HK$2380/位)會每個月都更換,以提供最新鮮當造的時令初物。

全新的「長本Nagamoto」,不但延續了過去「柏屋」的佗寂美學,但同時也新添了不了元素,可見料理長長本輝彥的一番用心。新的餐廳的中央就設了一張木製的料理枱,就好像一個大舞台一樣,食客坐在「割烹風」的吧枱座位上,一邊欣賞星級主廚長本及團隊以熟練的手藝及創意炮製一系列新鮮時令的食材,「旬料理」是新店的一大特色,結合了割烹與懷石的精粹,不僅展現日本飲食文化對選用當令食材的執著;從挑選用餐環境、碗盤到食材的鋪陳,都體現日本四季變化與其島國地理特色,所以這裏的十道菜Menu(HK$2380/位)會每個月都更換,以提供最新鮮當造的時令初物。

來到9月天氣明顯轉涼,夜晚時間也逐漸拉長了,因此將9月稱為「夜長月」,後來簡稱為「長月」。 除左4月分「花見」外、9月分都有一個節日、叫「お月見Otsikimi」就是賞月的意思、源自於唐朝、是指農曆的8月15日的晚上。在日本,中秋節的夜晚被稱為「十五夜」,自古以來就被稱為是一個最佳的賞月時期。

來到9月天氣明顯轉涼,夜晚時間也逐漸拉長了,因此將9月稱為「夜長月」,後來簡稱為「長月」。 除左4月分「花見」外、9月分都有一個節日、叫「お月見Otsikimi」就是賞月的意思、源自於唐朝、是指農曆的8月15日的晚上。在日本,中秋節的夜晚被稱為「十五夜」,自古以來就被稱為是一個最佳的賞月時期。

月見並非純粹賞月的意思,月亮和太陽同樣象徵豐收,慶祝秋收才是重點。在日本的傳統習俗里,在祭月需要三件寶,而長本料理長會透過他的料理、及團隊親身的講解,向大家用美食感受月見的景色,及一一介绍日本人慶祝中秋的文化及習俗。

月見並非純粹賞月的意思,月亮和太陽同樣象徵豐收,慶祝秋收才是重點。在日本的傳統習俗里,在祭月需要三件寶,而長本料理長會透過他的料理、及團隊親身的講解,向大家用美食感受月見的景色,及一一介绍日本人慶祝中秋的文化及習俗。

第一道菜「先付Sakituke」,料理長選用時令的宮城県産菱蟹、菱蟹前面青色的是高知県産的青芋莖、再配上三文魚籽蘿蔔蓉、最後淋上醬油攪拌進食。

第一道菜「先付Sakituke」,料理長選用時令的宮城県産菱蟹、菱蟹前面青色的是高知県産的青芋莖、再配上三文魚籽蘿蔔蓉、最後淋上醬油攪拌進食。

第二道菜「替」,料理長選用北海道的帆立貝沾上霰餠碎炸、配上富山県産的舞茸、淋上蛋黄醋汁。

第二道菜「替」,料理長選用北海道的帆立貝沾上霰餠碎炸、配上富山県産的舞茸、淋上蛋黄醋汁。

之後長本會邀請大家品嚐日本獨有的「高湯」之味,日本烹調「高湯」的主要材料是昆布和鰹魚節(又稱為木魚節),其清淡的味道不會蓋過其他食材的食味,反映日本的烹飪文化和哲學。 食客會先試一啖昆布汁、然后再細嚼一口木魚絲、然後再喝回昆布汁,就發現兩種食材的協同効應,而昆布汁跟第一啖喝到的更有鮮味,這就是高湯的第一道「味」。 長本料理長認為每一個人心目中最美味的湯一定是家中煲的湯、無論任何大師傅的泡製都比不上家人的「 味」,不過他希望他製作的高湯會令大家想起第二個家、每次光臨都會有回到家的感覺。

之後長本會邀請大家品嚐日本獨有的「高湯」之味,日本烹調「高湯」的主要材料是昆布和鰹魚節(又稱為木魚節),其清淡的味道不會蓋過其他食材的食味,反映日本的烹飪文化和哲學。 食客會先試一啖昆布汁、然后再細嚼一口木魚絲、然後再喝回昆布汁,就發現兩種食材的協同効應,而昆布汁跟第一啖喝到的更有鮮味,這就是高湯的第一道「味」。

長本料理長認為每一個人心目中最美味的湯一定是家中煲的湯、無論任何大師傅的泡製都比不上家人的「 味」,不過他希望他製作的高湯會令大家想起第二個家、每次光臨都會有回到家的感覺。 

一番講解之後,就正式到第三道菜「煮物椀」,打開碗蓋就會聞到淡淡柚子香、因為料理長放入了剛結成果實的青柚子皮。 長本料理長選用長崎県的鱧魚、沾上葛粉然後燒成金黄色、配以松茸、以及用鷄蛋混入高湯做成豆腐口感、呈現滿月的形狀。 先喝一小口湯(Dashi)、然後享用入面食材、最後再把整碗湯喝盡,才是享受高湯的最高層。

一番講解之後,就正式到第三道菜「煮物椀」,打開碗蓋就會聞到淡淡柚子香、因為料理長放入了剛結成果實的青柚子皮。 長本料理長選用長崎県的鱧魚、沾上葛粉然後燒成金黄色、配以松茸、以及用鷄蛋混入高湯做成豆腐口感、呈現滿月的形狀。 先喝一小口湯(Dashi)、然後享用入面食材、最後再把整碗湯喝盡,才是享受高湯的最高層。 

到最令人期待的「造里」,總共有兩款刺身,第一道是來自淡路島的鯛魚、福岡魷魚、蝦和魚子醬,而第二道造里是吞拿魚配山藥蓉,味道鮮甜,很有日本的味道。

到最令人期待的「造里」,總共有兩款刺身,第一道是來自淡路島的鯛魚、福岡魷魚、蝦和魚子醬,而第二道造里是吞拿魚配山藥蓉,味道鮮甜,很有日本的味道。

來到懷石料理的重點「八寸」,不但IG-Able,而且更富有中秋的特色,擺盤上除了有職員用心紙摺兔子裝飾外,更插上芒草,因為日本人會在中秋節當天掛芒草,不但有驅邪的功用,還有著保護農作物的含義。 左邊的是宮城県産的鮑魚軟煮、配上時令岡山県茄子、淋上鮑魚汁及鮑魚肝醬;右邊則有被稱為「衣被」的小芋、因為料理長將静岡県産小芋蒸到外皮好像被肩一様、只要用手輕輕襟 、入面白色的小芋好像白嫩皮膚般展露出來。另外還有像是月亮、長野県産的翠玉瓜沾上味噌的田樂燒,及用鷄蛋混入高湯釀入鱧魚籽、甘筍、舞茸做成的燒蛋卷、最後配上時令群馬県産枝豆及薩摩紅薯。

來到懷石料理的重點「八寸」,不但IG-Able,而且更富有中秋的特色,擺盤上除了有職員用心紙摺兔子裝飾外,更插上芒草,因為日本人會在中秋節當天掛芒草,不但有驅邪的功用,還有著保護農作物的含義。

左邊的是宮城県産的鮑魚軟煮、配上時令岡山県茄子、淋上鮑魚汁及鮑魚肝醬;右邊則有被稱為「衣被」的小芋、因為料理長將静岡県産小芋蒸到外皮好像被肩一様、只要用手輕輕襟 、入面白色的小芋好像白嫩皮膚般展露出來。另外還有像是月亮、長野県産的翠玉瓜沾上味噌的田樂燒,及用鷄蛋混入高湯釀入鱧魚籽、甘筍、舞茸做成的燒蛋卷、最後配上時令群馬県産枝豆及薩摩紅薯。

第七道菜「燒物」是燒千葉県産梭子魚配海膽。

第七道菜「燒物」是燒千葉県産梭子魚配海膽。

第八道菜「鉢物」,料理長選用宮崎県産的和牛、用68度熱的苿莉花茶涮、再配以時令賀茂茄子、水菜及白葱,最後配自家製的蘿蔔蓉汁。

第八道菜「鉢物」,料理長選用宮崎県産的和牛、用68度熱的苿莉花茶涮、再配以時令賀茂茄子、水菜及白葱,最後配自家製的蘿蔔蓉汁。

「食事」的第一道是先吃一小口蒸壽司。壽司飯混入醬燒鱧魚、葫蘆干、蓮藕、椎茸、玉子、甜豆、甜薑,之後再吃另一道兵庫県的吻仔魚干、放入山椒及調味料去炊乾、最後配以山形県的新米吃。

「食事」的第一道是先吃一小口蒸壽司。壽司飯混入醬燒鱧魚、葫蘆干、蓮藕、椎茸、玉子、甜豆、甜薑,之後再吃另一道兵庫県的吻仔魚干、放入山椒及調味料去炊乾、最後配以山形県的新米吃。

到最後一道菜「甘味と 抹茶」,第一道就選用時令水果:無花果羹 巨峰、麝香葡萄 、文旦(又稱碌柚);第二道和菓子「潭月」即是蛋黄黒糖葛餅、為何會叫潭月、料理長用黒糖混入葛粉做成葛餅、包住鷄蛋黄, 就好像夜晚湖上海呈现月亮的倒影,作為月見的結末。 最後配一碗抹茶,作為十道菜的完滿句號。

到最後一道菜「甘味と 抹茶」,第一道就選用時令水果:無花果羹 巨峰、麝香葡萄 、文旦(又稱碌柚);第二道和菓子「潭月」即是蛋黄黒糖葛餅、為何會叫潭月、料理長用黒糖混入葛粉做成葛餅、包住鷄蛋黄, 就好像夜晚湖上海呈现月亮的倒影,作為月見的結末。 最後配一碗抹茶,作為十道菜的完滿句號。

長本Nagamoto 地址:中環安蘭街18號8樓 電話:2520 5218

長本Nagamoto
地址:中環安蘭街18號8樓
預約:https://nagamoto.hk/

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