【中環手工意粉推介】新入選「亞洲50最佳餐廳」Testina米蘭風味內臟料理 主廚獨門醬汁秘方！

Testina 這個名字在意大利文中是「豬頭」的意思，餐廳的裝潢也帶有濃濃的意式風情，以芥末黃和橄欖綠為主色調，營造出一種彷彿置身米蘭小館的親切感。然而，Testina 並非一間墨守成規的傳統意大利餐廳，主廚 Marco Xodo 勇於跳脫框架，以創新手法演繹意大利料理，為食客帶來不少驚喜。

來自米蘭的主廚 Marco Xodo，擁有超過二十年的豐富烹飪經驗，曾在歐洲、中東及亞洲等地工作，來港前更擔任上海米芝蓮二星餐廳「8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA」的主廚。他將對家鄉菜餚的熱愛，以及多年來在各地累積的經驗，融入 Testina 的菜色之中，打造出一間專攻內臟料理的意大利小館，這在香港實屬少見。

Testina 的菜單中，最引人注目的莫過於其對內臟食材的運用。餐廳延續了米蘭總店 Trippa「從頭吃到尾」（nose-to-tail）的烹調理念，將原本被視為廉價食材的動物內臟，以精緻的烹調手法轉化為一道道令人驚艷的佳餚。

其中，最能代表 Testina 這種創新精神的菜色，莫過於炸牛肚Trippa Fritta（HK$218）。這道菜是米蘭總店 Trippa 的招牌前菜小吃，主廚 Marco Xodo 將小牛金錢肚炸得香脆，並以「撒鹽」手法調味，為這道傳統小吃注入了現代感和趣味性。主廚認為，在這個年代，內臟已不再是「poor food」，而是「expensive part」，因此更應該以精緻的烹調方式來呈現其價值。

除了炸牛肚，Testina 的菜單上還有許多令人食指大動的內臟料理，例如小牛肉牛舌Lingua Tonnata（HK$298），這是意大利北部皮埃蒙特代表前菜 Vitello Tonnato 的變奏版，將生牛肉片換成經低溫慢煮的乳牛舌，口感更加柔嫩，搭配自家製的吞拿魚蛋黃醬、鯷魚、西西里酸豆等，風味豐富有層次。

全新菜式米蘭砂鍋燉豬肉配皺葉甘藍Cassoeula, Lombardy Pork Stew & Savoy Cabbage，是源自主廚的家鄉米蘭附近的倫巴第。傳統上，上等豬肉塊會被留作豐盛的大餐，而剩下部分則會被燉成濃郁、富含膠原蛋白的燉菜，以皺葉甘藍包裹，佐以瑪薩拉酒（意大利烈葡萄酒）調味的豬肉汁，風味淳樸。Testina 的版本更為輕盈，將豬的每個部位分開烹煮，以去除多餘的脂肪。儘管過程費工，卻可以在全年提供原汁原味的更健康選擇。

然內臟料理是 Testina 的一大特色，但餐廳也提供其他同樣精彩的意大利菜餚，滿足不同食客的口味。例如，餐廳的 Pasta 選擇就相當豐富，包括自家製的扁麵、闊麵及條狀意大利麵，搭配鴨肉醬、雞雜醬或八爪魚醬汁，每一款都充滿意式風味。

就好像全新菜式紅蝦魚湯貝殼粉Handcrafted Cavatelli Pasta, Red Prawns, Fish Stock, Peas & Tomatoes（HK$358），源自莫利塞地區的貝殼意粉，口感厚實有嚼勁，是意大利最古老的手工意粉之一。將貝殼粉加入意大利著名鮮美魚湯中烹煮至入味，佐以紅蝦、豌豆與番茄，鮮味十足，令人垂涎。

另外核桃青醬扁意粉配辣油Linguine with Walnuts Pesto & Spicy Oil也是全新菜式，靈感來自主廚喜愛的中式擔擔麵，這款菜餚以核桃替代傳統麻油風味，增添額外的堅果香氣。搭配從意大利香腸 N’duja 中提取的辣油，最後以 Fiori Sarado 煙燻芝士點綴，為這道菜式添上一絲辣意。

招牌的手工意粉就要數鴨肉醬手工扁麵Homemade Tagliatelle with Duck Ragù（HK$248），用上米蘭 Trippa 相同的配方製作，以北京鴨經過兩次慢煮，鴨自身的脂肪香味四溢，配上迷迭香、肉桂、巴馬臣芝士等，味道層次豐富。

另一款招牌雞雜碎寬條麵Homemade Pappardelle with Chicken Offal Ragù（HK$298），相信也是Testina這裏才吃得到！這菜式即使在意大利也不常見，是主廚 Marco 的得意之作。清洗內臟的過程繁複，首先將雞內臟，包括肝、心、雞胗、雞冠、睪丸、胚蛋都要各自分開處理，雞冠也要水煮兩次，才保䚿食材沒有異味，而且味道濃郁，配上闊條麵，有咬口兼帶有微微蛋香，相當好食！

Testina 的甜點同樣不容錯過，包括水果撻（HK$138）、榛子果仁甜餅（HK$148）、脆脆蘋果餡餅及自家製的雲呢拿雪糕（HK$128）、以及全新的自家製桑梅雪葩配杏仁泡沫及青檸，為這頓精緻的意大利盛宴畫上完美的句點。

Testina [網上訂座]
地址：中環擺花街8號3樓
電話：27980668