專訪全球101家最佳牛扒館：大阪「㐂舌 韻」Kitan In及香港麗晶酒店 The Steak House主廚
- 08 Apr 2025
早前，大阪頂尖餐廳「㐂舌 韻」Kitan In 與香港麗晶酒店 The Steak House 聯手舉行了A Celebration of Wagyu 客席廚師四手饗宴， 把握機會跟Chef Hiroyuki Takeshita及Chef Amine兩位訪談。
1您能分享一下「和牛慶典」這一獨特的四手晚宴主題的靈感來源嗎？對你們兩位廚師來說，和牛意味著甚麼？
（圖為與香港麗晶酒店 The Steak House ）
Chef Hiroyuki Takeshita ：由於Kitan In專注於反映日本季節變化的熟成和牛菜肴，因此在我們與The Steak House的合作中，我們受到了展示和牛多樣性的啟發。我們攜手策劃了一場罕見的烹飪之旅，揭示和牛不同的質感、風味和多功能性，每道菜都是運用多樣的烹飪技法精心製作，反映出我們各自的烹飪傳統和專業以及最精緻的食材。
Chef Amine：我和Chef Hiro都對使用優質食材充滿熱情，而熟成宮崎A5和牛正是這一品質的象徵。在我們的四手晚宴中，我們使用了不同的肉切和準備方法，以展現和牛的多樣性，提升它豐富而細膩的風味和質感。
2您如何看待The Steak House與Kitan In的合作能提升客人在此次活動中的用餐體驗？
（圖為大阪「㐂舌 韻」Kitan In ）
Chef Amine：我們希望讓晚宴對我們的客人來說真正難忘—讓他們有機會品嚐各種不同風格和準備方法的熟成宮崎和牛，並搭配牛排屋的招牌菜，如我們的煙燻骨髓和USDA 頂級肋眼肉。
Chef Hiroyuki Takeshita：展示和牛的多樣性，我們準備了宮崎和牛配黑松露塔塔的小吃。菜單中還包括迷你乾式熟成和牛小漢堡，以及四種不同風格的和牛壽司，呈現在一個色彩斑斕的便當盒中。每道菜肴展現了獨特的質感、風味和受到日本烹飪傳統啟發的點綴。我們還創造了一個互動體驗，客人們可以進入開放廚房（逐桌進入），由我親自為他們準備個別的便當盒，裡面有乾式熟成和牛壽司。
3你們兩家餐廳都有獨特的烹飪風格，你們將如何融合各自的風格，以創造一個統一的四手晚宴菜單？
（圖為Chef Amine）
Chef Amine：與Chef Hiro這樣的合作，激發了我們的創意。我們的共同目標是為客人創造一種獨特的烹飪體驗。我們齊心協力打造了一個既令人興奮又平衡的菜單，每道菜都展示了高品質牛肉的不同風味和質感。每道料理都包括兩道菜，一道是牛排屋的，另一道則是Kitan In的。舉例來說，開胃菜我們選擇了我們的招牌煙燻骨髓，搭配Oscietra魚子醬香蒜醬、青蔥、大蒜片以及燒烤法國長棍麵包，讓客人可以吸取所有美味的汁液，而Kitan In則準備了迷你乾式熟成和牛小漢堡。
Chef Hiroyuki Takeshita：每道菜都呈現了不同的肉質和風味，例如以牛肉高湯搭配四種製作方式的壽司作為清爽的中場小吃。在主菜方面，我們展示了兩種最高品質的牛肉切割—來自The Steak House的USDA頂級肋眼肉，搭配千層馬鈴薯牛肉油和墨西哥辣醬荷蘭醬；來自Kitan In的熟成宮崎和牛牛排，搭配當季花園裝飾。
4在挑選和牛時，您尋找哪些特定的品質？這些品質如何影響您的烹飪技術？
（圖為Chef Hiroyuki Takeshita）
Chef Amine：我們對肉品的來源有很高的敬重。我們在乾式熟成過程方面也有豐富的經驗。乾式熟成進一步提升了A5和牛，使其更加嫩滑，並帶有奶油般的鮮味和鮮美的風味。
Chef Hiroyuki Takeshita：我們還將我們在準備和牛方面的專業知識融入其中，使用多種切割和檔次的製作方法，以展示其多樣性並提升其豐富而細膩的風味和質感。
5作為烹飪界的領導者，您怎麼看待高檔餐飲的未來發展，特別是在牛排餐廳的背景下？
（圖為Chef Amine（左）及Chef Hiroyuki Takeshita（右））
Chef Amine：作為烹飪界的領導者，我們看到對負責任的採購愈發重視，尤其是牛肉。在The Steak House，我們與供應商密切合作，以獲得高品質的肉類和食材。我們選擇與那種保護環境並加強農村社區的農民合作，然後將這些食材的來源及背後的故事分享給我們的客人。
Chef Hiroyuki Takeshita：作為一名和牛農的兒子，我與和牛的深厚聯繫早在年輕時期就開始了。我在宮崎縣長大，周圍環繞著我家鄉宮交城的和牛產業，並在親戚的農場度過了許多時光。正是這種聯繫激勵我成為一名廚師，因為我想分享來自我家族農場的卓越食材，包括優秀的和牛。我的旅程也涉及對和牛的深入研究，特別是宮崎和牛，最終使我專注於在Kitan In的牛肉熟成藝術。Chef Amine和我都對這些產品及其來源懷有相同的熱情。
6你們最喜愛的comfort food是甚麼？在食物方面有沒有甚麼guilty pleasure？
（圖為Chef Hiroyuki Takeshita（左）及Chef Amine（右））
Chef Hiroyuki Takeshita：我想到的第一道comfort food是燒肉。不過最近，我對大福這種日本美味的小吃也產生了特別的喜愛。它有很多顏色和口味，名字的意思是「大幸運」，每一口都讓人覺得特別。至於guilty pleasure，我相信沒有甚麼比和摯愛的人一起分享甜點來得更讓人心暖。
Chef Amine：談到我最喜愛的comfort food，我不得不提到地下烹調的羊肉，尤其是羊肩肉。這道菜帶有美妙的煙熏味，並且僅使用一歲以下的小羊，因此口感嫩滑多汁，沒有強烈的羊腥味。享受這道美食的地方之一是位於摩洛哥馬拉喀什的一家特別的商店，那裡的廚師被稱為「王廚」，因為他曾經為皇室準備羊肉。
