專訪世界級中菜名廚梁子庚｜力求創新周遊列國：一間餐廳如果只靠三十年前兩度招牌菜，根本生存不下去
- 19 Mar 2024
1971年出生的梁子庚（Jereme Leung），說他是世界級中菜名廚也別為過。13歲就入行做廚師的他，一做就做了40年，他不但活躍於廚房，更同樣活躍於鏡頭，他曾參與拍攝電視節目《舌尖上的中國》，別具創意及心思，讓他成為節目中最出色的廚師之一。
出生於香港並在新加坡學習廚藝的他，一直活躍於中餐界，更連續數年擔任中國版《頂級廚師》（MasterChef）三位評審之一，而且他足跡遍及全球，所經營的餐廳更是坐落在不同國家，其中在他任職時的上海外灘三號黄浦會，更入選《福布斯》發佈的世界50家最貴餐廳排行榜。
筆者是在澳門威尼斯人的醉江南，遇見Jereme的。在中國八菜系之中，並沒有「江南菜」，「江南菜」是Jereme自己提出的，背後的精神也是從他獨有的風格「新中國菜」延伸出來，簡而言之，新中國菜是將傳統中國菜摩登化，但在改良之餘同時兼顧傳統。
「我設計菜單是最基本的原則是，不可以複製，我不會把醉江南的菜式放在其他餐廳裹，每間餐廳都有它的特點，但設計這樣的特點得最累人。很多人設計菜單一開始也經過模仿的過程，但我追求是創新，把中菜用上法式的小擺盤，是想挑動味蕾，讓食客一次過食到更多味道，如果我一開始做到很大碟，你會之後覺得後面的菜式沒有甚麼特別，這樣的平衡才拿捏得好。新中國菜是改變了很多中國菜系的傳統習慣，比傳統的菜式更優越。」
他跟我分享了一個例子，就是上海的經典菜燻魚，
「2002年我在上海的時候，燻魚是冷菜，把醃了草魚去炸，炸完再浸醬油鹵水，然後放在雪櫃」。
他覺得這樣的做法根本不好吃，魚塊雪得硬磞磞，何來口感？
「我在不改變菜譜的做法，我就改變了烹調的順序，我先醃了草魚，等有人下單我再即炸，現炸之後再把室溫的醬油鹵水過冷河，等魚的溫度下降，吃的時候是室溫，但口感很脆口，外脆內嫩。」
想不到這種創新的做法，逐漸成也成了現在上海菜的準則，現在我們吃到的燻魚，不再是在雪櫃拿出來的一塊塊魚，原來也要多謝Jereme。
Jereme會做廚師，他說自己讀書成績不好又貪玩，
「我由18歲開始，一直離家工作，由底層洗碗一直做上來，幾十年來也覺得是很充實的人生，再給我選一次，我也會是這樣的決定，我覺得自己很幸運，因為做廚師是我的興趣。」
26歲他就已經是新加坡六星級四季酒店中餐廳行政總廚，不過不安於現狀的他，之後輾轉到了美國、文萊、新加坡、印尼、馬來西亞等國家工作，由此他開始鑽研了新中國菜，想不到一做就做了30多年。
「每一個國家我都住過一段時間，並不是旅遊般只去三四天，所以我對每個國家都有不同的體會，例如泰國華僑對上兩代就是潮州人，在馬尼拉有錢的華人都福建人，延伸了兩三代之後，這些人對中餐理解，與中國人對中餐理解，是不同的，所以在口味上都要融合當地的文化。」
不少中菜名廚成名之後，都很念舊，在同一地方待三、四十年直到退休，但Jereme卻很勇於跳出comfort zone。
「我很怕留在舒適區中，因為久而久之，就會習慣繼續沿着舊路而行，不會挑戰。沒有挑戰，你就很難去進步，去突破自己。一間餐廳如果一旦只靠三十年前兩度招牌菜，根本生存不下去，因為社會是進步的，所以我很滿意醉江南，我們的團隊很積極、很年輕。」
面對不少名廚都為年輕接班人而頭痛的問題，Jereme卻很從容，因為他是一個喜歡分享的人，在他的字典裏沒有藏私，也沒有秘方。
「這涉及每一個大廚或經營者，怎樣去建立一個培訓、續承的體系，以我自己來說，我所有主要餐廳的駐店大廚都不是陌生人來的，很多都是跟我出身的學徒，1997年我是吉隆坡文華東方的行政總廚，我的廚房當時有34個人，每一個人今天也是獨當一面，當中有一半今天還跟我一起工作。我會分享食譜，也會創造平台給人去進步，因為我希望他們每一位都可以成材，所以轉頭來看，我們也吸引到好的人加入。」
做廚師要懂烹調，做經營者要懂得計數。風馬牛不相及，但一樣難不到Jereme。
「計數是大家有共識的事，好像我們的食材成本一早就已經定了。有時一些限定菜單，我會精益求精，用原材料去做，這可能未必賺到錢，但重要是賺了口碑，賺了回頭客，一年12個月去計算，我們都做得不錯。」
醉江南
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